在用酿酒设备酿酒的过程中，为什么要反复强调“大火蒸粮，小火蒸酒”？煮粮时酿造设备操作不当有哪些危害？接下来，我将与你分享这些知识。粮食的蒸化程度、开花率、含水量都会对后期糖化发酵产生一定的影响。谷物烹饪的作用是什么？
一、为什么要用火蒸食物？
强大而稳定的火力能促进籽粒迅速膨胀，打破淀粉细胞，有利于籽粒开裂，为了保证气体受热均匀，使用酿造设备蒸粮时，必须将锅水烧开，并在进料前将锅筒充满蒸汽。
二、影响粮食蒸煮糊化的因素有哪些？
1、原料的粉碎程度，固体酒粉碎时，粉碎过粗或过细都不利于正常糊化和发酵。
2、窖泥的水分和酸度，来自窖池的糟醅含水量越大，酸度越高，粮食越容易吸水，但母粮干燥时，粮水更难吸水。
3、润粮时间的长短，淀粉润湿谷物时，吸收水分，颗粒轻微膨胀，为糊化提供了良好的条件，同时，淀粉在酸性介质中比在中性或碱性介质中更容易胶凝。
4、粮食、酒醅、稻壳的比例，三者的适当混合可以为蒸煮和糊化创造有利条件，稻壳与粮食糟醅的比例大，吸水和酸的机会就会相对应增加，适当比例的稻壳可以使空气均匀通过。
5、填充速度和松散度，如果甑料上料过快，送风不均匀，粮食预煮时间减少，也会影响糊化。
6、烹饪时间的长短，蒸煮前期，室内温度较低，只有95-100℃，随着时间的增加，甑内温度可达102℃，可加剧糊化，排出部分杂质。
