一款顶级浓香型白酒比很多人想象得到的酿制周期更长，它不仅要经历时间的沉淀与岁月的磨砺，还要不断将上千种有机物质缔合得更加协调均衡，最终才可成为“好酒中的佼佼者”而胜出，不过它离开了今天要说的调味酒则充其量只能算一款好酒，而成不了好喝的好酒。另外，我给大家明确一个观点:只有固态发酵酒体才适用于调味酒勾调，液态发酵的酒精用多少调味酒都是暴殄天物浪费材料之举。
顶级浓香型白酒往往需要以下八种调味酒去均衡，才能达到完美协调。它们分别是双轮底调味酒、陈酿调味酒、年份酒体调味、陈香调味酒、浓香调味酒、酒头调味酒、酒尾调味酒、特殊调味酒。
双轮底调味酒。其实就是延长发酵周期，采取两次或多次发酵工艺而获得的底糟蒸馏酒体。因为受发酵期延长影响，导致总酸、总酯有机化合物质增多，酒体香醇更丰满。另外因其与窖泥长时间接触，微生物产生的有机化合物更多，呈香物质丰富，糟味、窖香味更足。
陈酿调味酒。把发酵期延长到半年或者一年，形成酯化陈香类糟醅，蒸馏出的酒体富含窖香、糟香，储藏三年左右。仅需加入0.5%与储藏一年以上的基酒调和，陈酿老酒的味道就出来了。
年份酒体调味。用储存五年以上的特级老酒对新酒进行调味，会让新酒体的酒质醇和、浓厚，饮用者会感觉有股中药味，实际上是老酒陈香之味。它可以有效提升基酒的风格和陈酿味，压制住新酒邪杂之味。
浓香调味酒。浓香酒体的主要呈香呈味物质是己酸乙酯，为了让酒体中富含更多的己酸乙酯，酒厂会使用“古法增酯酸”获取工艺。酒醅封窖发酵至15天时，开窖向窖池里洒入尾酒或二级酒，让糟醅乙醇含量迅速提升到8°左右。然后再按一立方米酒糟洒入50公斤乙酸菌液的比例，封窖再发酵100天。大量的乙酸菌在密闭环境里繁殖和对酒糟发酵，令起出的糟醅蒸馏后浓香之味高于普通酒体五倍以上。
陈香调味酒，这种调味酒主要是让酒体更具有老酒的陈味。获得这类调味酒的方法较为复杂，首先是把酒醅放到窖池里进行两轮发酵，起窖后再次拌入高温曲，又封窖发酵四十三天，开窖，起醅，入甄，蒸馏，温热即倒入土陶坛内封藏五年以上。待足期开坛时，此酒香味特别而尤显突出、酒体有明显粘稠感、醇厚而绵柔柔厚、余味悠长。
酒头调味酒。把双轮底或延长发酵周期的糟醅进行蒸馏时所取的头段酒体，每甑取一斤或者两斤，储藏两年以后，待其有害物质与邪杂之味代谢殆尽再用来调酒。此类调味酒可有效提升酒体的开瓶喷香度，即前香喷头。
酒尾调味酒。此酒属蒸馏摘酒时的后段酒体，每甄可取35公斤左右。入坛封藏两年或以上即可使用，主要用于平衡甜度较高的高酯酸酒体，以苦味压其甜，实现酒体各味的均衡协调。
特殊调味酒。此酒属浓香增味型酒体，典型的乳酸乙酯和己酸乙酯高含量。特点是香足、酒厚、味净爽，可有效解决低端酒体单薄或酸酯比失调，导致饮用者感官反应迟缓的问题。
我是《中国千坛老酒收藏者》@酒都烤酒匠，今天就给大家把浓香型调味酒的知识讲到这里。欢迎全国酒友来信交流，找烤酒匠喝老酒。
