茅台镇勾兑师首次曝光!没有吓倒三亿酒鬼,却吓倒了十万酿酒人

作者:中国酱酒核心产区 更新时间:2022-12-25 12:45 阅读:739

  12月8日,2020全国百家媒体走进世界酱香型白酒产业基地核心区宣传活动,走进茅台镇劲牌、钓鱼台、君丰、夜郎古、国台等酒厂采访。


  酿酒车间、勾调中心、酒库……并不是每个酱酒粉丝,都有机会走进酒厂现场观摩体验。


  今天跟大家聊聊茅台镇勾兑师。这个职业,没有吓倒三亿酒鬼,却吓倒了十万酿酒人……


  在酒行业,『勾兑师』的重要性怎么强调都不过分。


  事实上,专业从事白酒勾调的工作人员,确实是酒厂品质控制的关键,更是酒厂技术力量的核心。


  他们的日常工作,是在原酒(基酒)酿造出来,达到既定工艺要求之后,由他们进行勾兑、勾调。


  消费者喝到的每一杯白酒,几乎都已经经过调酒师们的勾兑调和。


  真正的『原浆』白酒,其实是不存在的。因为『勾兑』一词被污名化,所以,行业里有意无意地把『勾兑师』替换成为了『调酒师』。


  然而,国家职业目录里调酒师,其实是在酒吧或餐厅等场所,根据传统配方或宾客的要求,专职从事配制并销售酒水的人员。


  『勾兑师』也好,『勾调师』也罢,他们都是专职从事白酒勾兑、勾调的人。


  制曲师、酿酒师、酒体设计师、品酒师、勾兑师,他们所需要的技能和知识结构,是互有交集、相辅相成的。


  成为一名优秀的品酒师千里挑一,成为一名合格的调酒师,更非易事。


  没有十年八年的工夫,几乎都是盲人摸象。


  勾兑师当然是品酒师,但品酒师未必是勾兑师。这个关系不难理解,在成为勾兑师之前,都注定首先要成为一名优秀的品酒师、也就是说,勾兑师是在品酒师的基础上、在酒体设计师的指导下工作。


  他要做工作,不但要弥补酒体缺陷,增强酒体优势,还要设计出更具风格、被消费者喜爱的酒品。


  就像一名音乐家,不仅需要熟练地演奏各种乐器,还要创造性的谱写出独具魅力的音乐作品。


  很显然,勾兑师这碗饭的门槛更高,并不是人人都能吃的!


  毫不夸张地讲,品酒调酒原来是个苦力活!


  除非你混到了国台酒业总工程师『徐真人』的地步,否则,不停地品酒、喝酒都是小儿科,真正的挑战是:


  从过滤,到检测,再到搬运,你都得干一遍……工作强度,远比你想象的多得多!


  除了体力上的辛苦,还仍然、必须得和不同的客户打交道。这份心理上的辛苦,就不是谁都能适应的了。对有的人来说,可能比体力上更要累。


  品酒师不近人情?这一点非常重要!李兴发,茅台一代宗师。


  为了保持勾酒时的灵敏味觉,李兴发对自己的要求十分苛刻:


  作为贵州人,生活中却不吃辣椒、醋等刺激性食物,仅就蔬菜蘸点酱油。辛辣、刺激,甚至是太甜、太咸的食物,平时都不吃。鸡精、味精,更是不能沾,以防止味觉的钝化。


  这只是一名勾兑师的职业素养、基本要求。


  更要命的还在于:必须坚持良好的生活习惯!比如,睡眠不好等这些看起来的小问题,也会影响到酒体设计师的判断。


  这不是辜负了你花费数万元训练出来的灵敏的舌尖?在仁怀酱酒产区,『年入百万』,是对一名职业勾兑师、酒体设计师起码的尊重。


  是不是很光鲜?但事实是,80%的人都是芸芸众生。


  从品评、检测等环节开始,从搬运到闻香历练,你必须干掉80%的人,脱颖而出成为20%的优秀者,才可能『年入百万』。


  很显然,这是一条不光拼实力、拼耐力,更拼体力的活。


  勾兑师不光不能『任性』,还得脾气好!你的一举一动,都关乎酒厂的产品质量。


  内部,酿酒的、卖酒的,都会围着你转;外部的,客户来了,你得见见,了解客户的需求,甚至还要陪着喝两杯……这就要求勾兑师一定要有好脾气。


  形形色色的客户,还好应付;五花八门的内部需求,花样百出的老板指令,你确定你都喜欢?然而,无论多么厌烦,都要保持好脾气,友善待人。


  如果你在学校里,不是好好学习的孩子,以为做勾兑师只要天赋异禀,不用学习文化,不用钻研制曲、制酒,只需要会勾兑……那就大错特错了。


  『不想当大师的酒师,不是个好老板!』单纯只是在技术上会品酒、调酒的人,不是好的勾兑师。


  品酒、调酒这个职业,对知识的储备、技能的训练,要求非常之高。


  从原料,到制曲,再到制酒,你都得整明白。只知道点皮毛,不深入学习,是不会有好的发展前途的。


  中国白酒行业『教授满街走,大师多如狗』,在于有一帮人在装神弄鬼!


  装什么神呢?装『大神』『大师』——这是他们的地盘,非请莫入。


  弄什么鬼呢?神秘化而非职业化,就是他们的护城河,越界者诛!


  微生物工程专业本科或研究会毕业,以及时间或长或短的品酒师、勾兑师培训,可以将一名普通人『领进门』,但距离『勾兑师』的距离有多远呢?


  从一名品酒师(厨师)到一名勾兑师(厨师长),再到一名『大师』(行政总厨),就那么远!


来源:山荣说酒


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