NHK在2015年4月放送的电视剧《鬼之酒·奇迹酿酒人》，讲述了石川县一家虚构的清酒厂——相乐酒造从濒临倒闭到起死回生的故事：在东京做金领的相乐修一在短时间经历了公司人事斗争失败、母亲去世、离婚的三重打击，中年危机爆发，干脆辞职回乡继承破败的家族酒厂；另一边，为了酿出好酒而六亲不认的“恶鬼”酿酒师鷲尾勇作，因与新老板意见不合，带着未能酿出“理想之酒”的遗憾离开自己服务了数十年的酒厂。
为了拯救家族酒庄，相乐修一不惜三顾茅庐，请鷲尾勇作出山酿酒；他们又招聘了几个各自有着悲伤故事的工匠一起工作，经历各种波折，终于酿出了美酒，让小酒厂焕发生机。结局并不十分完美，但让人欣慰的是，几个酿酒人都得到了各自的救赎，相比他们最后酿出的那款略有缺陷的纯米大吟酿，可能这才是真正突破了宿命的“奇迹”吧。
在我看来，虽然酿酒师和酒厂当家两人的故事都足够感人，但这出短剧的主角，毫无疑问是“清酒”本身。不仅整个清酒的酿造过程都在剧中有所体现，剧中人的行动和对白也在侧面反映了很多清酒的传统、故事和习俗，且看我结合剧情，为你从头道来。
还没看此剧又不希望被剧透的同学，在这里打住吧。打开你的浏览器，在搜索引擎输入“鬼之酒”，可以找到在线观看或下载的网站。这出剧共三集，每集不到50分钟，加起来2小时多点，也就一部电影的时间。
没看过此剧也不太影响阅读此文。
爱好者是清酒行业的未来
相乐修一在父母双亡以后，本打算卖掉家里的酒坊以偿还银行贷款，连中介都找来了，两人在点算酒坊物资时，发生了这样的对话：
一如日本的其它传统产业，清酒厂都是家族企业，很多酒厂都是这样几代乃至十几、二十几代地传承；而不仅酒厂，连杜氏（即总酿酒师）这个职业也常见到世家式继承的。
直到上世纪70年代开始，清酒业产生剧变，一方面，大量进口酒进入日本，轻易抢夺了彼时普遍品质低下的清酒的市场份额；另一方面，城市化速度急剧加快致使农村人口流失，许多原本扎根于偏远乡土、供应本地市场的酒厂失去客源，自然倒闭；还有一些酒厂子弟在这经济飞速发展的时代成长，向往在大都市生活，老一代厂主逝世以后无人继承，也只好关厂。
——比如本剧的主角相乐修一，虽生于酒厂，理想却是去东京做白领。这是个普遍现象，我在现实中认识的清酒企业，也有家族一线单传的，老板已经六十多岁，独子却在大城市做律师、不愿回来接手酒厂，让老人家两头为难。
于是从1970年代到现在，日本的清酒厂倒闭近半，市场份额急剧下降。但有危也有机，清酒业也救亡图存，几十年里改进技术、投资设备，催生了一大批品质优异的好酒，重新夺回市场份额（有兴趣的可在长夏降临，是时候在冰箱里常备一瓶纯米大吟酿了一文了解一二）；另一方面，如剧中的酒厂买卖中介所说，很多对清酒有热情的爱好者也正在进入这个行业——虽然酿酒归根到底是一门生意，但一个爱好者酿的酒，起码在品味上更有保证。
或许在以后，中国的清酒爱好者，也会有机会去盘下一个小酒厂来酿造清酒呢！
清酒杯的讲究
剧组对清酒的了解相当透彻，所有布景、道具的细节都非常讲究，光是喝清酒的杯子，在不同的场合里就变换了好几次，每次都可见其用心。
比如，老杜氏鷲尾勇作从服务了30多年的酒厂退休回家，妻子早已准备好欢迎宴，并为他倒上一杯清酒，用的是这样的酒杯：
和居酒屋常见的直立型小酒杯（也称猪口）不一样，杜氏平常喝酒用的是敞口的小酒盏，宽径浅底，形状有点像喇叭头，是非常传统的酒器，也比较容易让酒香散逸。可见用杯者是个老派的人。
而在做专业级的品酒测试时，鷲尾勇作改用了这种杯体直立的纯白色瓷杯，而且杯底有蓝色花纹。
杯底的颜色搭配是为了让行家更好地观察酒的颜色以判断其过滤及熟成情况。但这种杯的缺点是闻香效果一般，直立的杯身无法聚拢酒香，闻香通常只能闻到这款酒最明显的气息，而很难去感受它的复杂和变化度。
当然，此类型的杯子也可以做得不那么正规和死板的，比如我私藏的这几个：
然后，回到剧中，相乐修一到最后拿自己酿好的酒去找前妻，用的酒杯则是下面这个漂亮的玻璃杯（切子）。
这是以日本特有的玻璃工艺生产的，是“萨摩切子”还是“江户切子”我也不太清楚，希望有懂行的朋友来指教一下，反正工艺难度相当高，价格也贵得没影儿，动辄三两千人民币一个。相乐修一是银行业金领，生活方式相当洋气，开名车、听黑胶唱片、喝名庄葡萄酒，用来喝清酒的玻璃杯也很有品。而且这种杯型在闻香方面也比直立杯身的酒杯要好。
但是最后，我需要再强调：喝清酒，最好的杯具就是葡萄酒杯，尺寸小一点没所谓，但一定得是宽肚、窄口的杯型，这样才能最大限度聚拢酒的香气，并让饮家感受其细腻的变化。
上图左边是酒杯品牌Riedel的大吟酿杯，右边则是我在香港清酒吧Ginn看到的吟酿酒杯，尺寸各有不同，但杯型是大致一样的。这就是让你最大限度享受清酒的酒杯。
清酒业的性别歧视
日本清酒业有男尊女卑的传统。在古时，女性甚至被认为是不洁之人，不被允许进入酿酒工作间，所有家族酒厂更是传男不传女。这种情况在明治维新后才逐渐改观，但性别歧视仍然普遍存在：在1000多家清酒厂中，女性杜氏可能不超过10个，女酿酒师也非常少。
在剧中，相乐酒造的其中一个匠人是侍酒师出身的女孩清水真衣加。虽然她被允许进入酿酒间工作，但到了制米曲这关键一步，工作移师到30多度高温的曲室中进行，所以男子都要赤着上身工作，清水也想进去，却被老派的杜氏冷冷地制止。
但是机智的女孩预先准备了泳衣，而老杜氏苦于无人可用，也就只好默许了。
但是冬天酿酒的时节，酿酒工坊里气温不足5摄氏度，曲室却高达30多度，酿酒师们进进出出，很容易着凉，清水真衣加也因此发烧了。但她却说：
可见传统桎梏之深。
正因为这样的背景，女性做杜氏且又酿出了好酒的，就容易弄个大新闻了。比如现实中，广岛县的“今田酒造”，因为老厂主的儿子从医，只好把酒厂传给女儿今田美穗。没想到这女儿真够争气，连杜氏之职也一力承担。在她主导下生产的“富久长”清酒，以精细的低温发酵、口感细腻的本地酒米配上广岛县特有的超软水，酿出的酒具有口感非常柔和顺滑、花果香气延绵不断的风格，是非常有女人味的清酒，深受欢迎。
清酒生产本地化
本剧一开始就交代了，鷲尾勇作在“加贺龙”酒厂（同样是虚构）工作了数十年，但和新接手酒厂的少主有矛盾——老杜氏希望尝试用石川县的本地酒米“石川门”来酿酒，而新厂主则认为这样做风险太大，应该继续使用有“酒米之王”之称的“山田锦”酿高档的大吟酿。鷲尾丢下一句“我会带着这个梦想去见阎王”，拂袖而去。
一辈子都在酿酒的老杜氏会不知道对于高级酒来说，“石川门”风险远大于“山田锦”吗？他自己其实心知肚明，在带相乐去当地最好的米农家里买有机栽培的“石川门”时，他就说了：如果酿造大吟酿，米磨得太细，石川门的米心就容易碎掉，这一点就不如“山田锦”了。（可以看看龙力清酒与特A级山田锦了解更多“酒米之王”的资讯。）
然而舍易求难，是因为鷲尾勇作有这样的心结：
在过去几十年里，因为日本酿造协会的大力推动，全国各地的酒厂大都采用主流的十多种酵母进行酿造；而在酒米的选取上，厂家们更是对兵库县的山田锦趋之若鹜；至于诞生于特定地域的杜氏流派（鷲尾勇作所属的“能登流”正是源出石川地区的杜氏流派），则在清酒现代化的过程中消散得七七八八，也不再在局限在特定地区工作。所以，以来自同一地方的水、米、酵母、杜氏来生产具有100%地方血统的清酒，并不容易实现；而且除了在生产顶级山田锦米的兵库县以及培育了专事酿造大吟酿的“9号酵母”的九州熊本县，其它地方生产的单一地方血统的清酒中，高档产品不多。
而近年近年，清酒业开始选择性地向葡萄酒的生产体系靠拢。各县的酿造协会联同有影响力的酒厂、米农携手去培育、开发具有本地特色的酒米，大力提倡本土化的生产。剧中的鷲尾勇作的坚持，也正是在这一背景下应运而生。在可以预见的将来，日本清酒或许也能形成自己的产区体系呢。
100%单一地区生产的清酒，在日本“一村一品”的农产品生产、销售体系下，自然有着特别的象征意义，而这同时也是个具有市场营销作用的概念，卖酒时多了个卖点，也更方便各地的日本人去支持自己家乡的酒。但是，冷静点看，行业已经习惯了用来自不同地区的好元素组合酿造出好酒了，所以，所有酿酒元素来自单一地区这个概念也并非就一定是品质的保证——毕竟，只有喝到嘴里的那口酒，才能为它自己正名呢。
《鬼之酒·奇迹酿酒人》虽然是虚构的故事，但里面的恶鬼酿酒师鷲尾勇作在现实中却有其原型，而且还酿出了美味的清酒传世。以后有机会，我会为大家介绍这位传奇酿酒师和他的作品。
