在烹饪美味菜肴时，适量用酒，能去腥起香，使菜肴香甜可口。因为酒的主要成分是乙醇，沸点较低，一经加热，很易挥发，便把鱼、肉等动物的腥膻怪味带走。鱼、肉腥味多是因为三甲基胺、六氢化吡啶、氨基戊醛等化学成分作怪，而乙醇能溶解这些物质，在加热的同时将其形成腥膻的物质一起挥发掉。
同样，使用动物脂肪烹调菜肴时加点酒，也会取得美味功效。一分子的甘油和三分子的脂肪酸构成动物脂肪，又称甘油三脂，如遇热，甘油与脂肪酸开始松散，此时加酒，脂肪酸便与乙醇化合成酯类，漂出芳香气味，并因乙醇挥发而香气四溢。在烹饪过程中，何时加酒是一门学问，通常以锅内温度最高时加酒为宜，而且酒要先于其他佐料下锅。总之，绝大多数菜肴在烹制过程中，当酒一喷入，能立即爆出响声，并有一股水气冒出，便足以证明放酒的时机适宜。当然用酒过多会破坏蛋白质的胶体结构，使它脱水分解。若是鱼虾作馅，酒多则会出汤来，皮不易包紧。
烹饪用酒最理想的是黄酒，因为它含乙醇量适中，介于啤酒和白酒之间，而且黄酒中富含氨基酸，在烹饪中与盐生成氨基酸纳盐，即味精，能增加菜肴的鲜味。加之黄酒的酒药中配有芳香的中药材，用它作料酒，菜肴会有一种特殊的香味。当然，在无黄酒的情况下，其他酒也可以用。不过中国菜用黄酒为最好，西菜则多用葡萄酒、啤酒。即不同菜肴使用的酒不同，用酒时间也不尽相同。即使是中式菜肴，也有不同技艺。在蒸炸鱼肉鸡鸭之前，用啤酒浸腌10分钟，做出的菜肴嫩滑爽口，没有腥膻味。
