俗话说“无曲不成酒”。自古以来人们都非常重视制曲工作，《齐民要术》中记载：制曲时敬拜五方五土之神，可求得他们的保佑。
什么是酒曲
我们肉眼看到的酒曲，像一些发霉的细菌。实际上这真的就是谷物已经发霉所呈现出来的形态。
人们结合微生物的原理，把发霉的谷物加以改良，在蒸煮时加曲霉，在经过保温发酵之后，饭粒上会长出茂密的白色菌丝，这就是酒曲。发霉的物质还能用来酿酒且对健康无害，这便是酒曲的神奇之处。
酒曲的作用
用曲酿酒是中国酒酿造的最大特色，酒曲中含有很多的糖化与发酵的微生物，及微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等）。
酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转化为糖和氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，也就是酒精。
酒曲的生产方式
传统酒曲的生产方式主要两种。一种是挑选优良的曲种，这是经过酿造生产时间后，被证明为质量优良的品种，可在下一年作曲的时传代。第二种是用麦曲的菌种来源，主要是原料、辅料、覆盖物（稻草等）、水、自然环境和空气。
在曲房里，微生物、新曲房霉菌和老曲房霉菌，在春夏秋冬不同时节，都会发生微妙的变化。酿酒师傅喜欢在夏天发酵新曲，炎热潮湿的天气适合霉菌等微生物的繁殖。
在古代，人们利用夏天的气候条件巧妙地添加合适的水分，并根据不同制曲阶段来调节最适合霉菌等微生物繁殖的温度，达到制曲的最佳效果。
黄酒制曲选用籼和小麦
不同的酒种，需要用不同的原料制曲，酿造黄酒所用的酒曲，一般选用籼米和小麦制成。
同里红秘制小曲（酒药）以籼稻米为主，中草药为辅（本地辣蓼草、桑叶、陈皮等），籼米在蒸饭的时候饭粒较为松散，饭粒之间间隙大，有利于供给曲霉菌所需要的氧气，也更方面散热。
小麦的淀粉含量较低，但其蛋白质含量高，能满足微生物的营养需求。小麦中的各种成分完全可以满足糖化菌生长和酶积累的需要。
同里红踩制麦曲采用红皮小麦为原料，生麦曲是多种微生物的混合载体，所含的微生物，谱系极为丰富。进而赋予各种类型黄酒独特的风味和特色，这是其它酒曲所不能比拟的，也是同里红酒匠生产名优黄酒应用传统生麦曲的奥妙所在。
