鼓味玉冰烧酒是边糖化边发酵工艺的典型代表，它是广东地方特产，生产和出口量大，属国家优质酒，其生产特点是没有先期的小曲培菌糖化工序，因此用曲量大，发酵周期较长。
（一）工艺流程
大米→蒸饭→摊晾→拌料→人坛发部→蒸馏→肉埕陈酿→沉淀→压滤→包装→成品
（二）生产工艺
1.蒸饭
选用淀粉含量75%以上，无虫蛀、霉烂，无变质的大米，每锅加清水100~115kg，装粮100kg，加盖煮沸至进行翻拌，并关蒸汽，使米饭吸水饱满，开小量蒸汽焖20min，便可出饭。要求饭粒熟透疏松，无白心.
2.摊晾
蒸熟的饭块进入松饭机打松，勿使其成团，摊在饭床上或用传送带鼓风冷却，降低品温。要求夏天在35℃以下，冬天为40℃左右。
3.拌曲
晾至适温后，即加曲拌料，酒曲饼粉用量为原料大米的18%~22%，拌匀后收集成堆。
4.入坛发酵
入坛前先将坛洗净，每坛装清水6.5~7kg，然后装入5kg大米饭，封闭坛口，入发酵房发醇。控制室温为26~30℃，前3天的发酵品温控制在30℃以下，最高品温不得超过40℃。夏季发酵15天，冬季发酵20天。
5.蒸馏
发酵完毕，将酒醅转人蒸馏甑中蒸馏。蒸馏设备为改良式蒸馏甑，每甑进250kg大米的发酵醪，掐头去尾，保证初馏酒的醇和，工厂称此为斋酒。
6.肉埕陈酿
将初馏酒装埕，每埕放酒20kg，经酒浸洗过的肥猪肉2kg，浸泡陈酿3个月，使脂肪缓慢溶解，吸附杂质，并起酯化作用，提高老熟度，使酒味香醇可口，具有独特的鼓味。此工序经改革已采用大容器通气陈酿，以缩短陈酿时间。
7.压滤包装
陈酿后将酒倒入大缸中，肥赌肉仍留在埕中，再次浸泡新酒。大缸中的陈酿酒自然沉淀20天以上，澄清后除去缸面油质及缸底沉淀物，用泵将酒液送入压滤机压滤。取酒样鉴定合格后，勾兑，装瓶即为成品。
（三）工艺特点
①玉冰烧酒按糖化发酵剂分类，应是小曲酒类。但它与半固态、全固态发酵不同，而是全液态发酵下的边糖化边发酵产品。因而微生物的代谢产物与圆态法不同，是导致风味有别于其他小曲酒的原因之一。
②豉香型白酒生产工艺的另一个独特之处在于大酒饼生产中加入先经煮熟闷烂的20%~22%的黄豆。黄豆中含有丰富的蛋白质，经微生物作用而形成特殊的与豉香有密切的关系香味物质。
③成品酒的酒精体积分数仅为31%~32%，是我国传统蒸馏白酒中酒情含量最低的白酒品种。
④肥肉坛浸是玉冰烧生产工艺中的重要环节。经过肥肉浸坛的米酒，人口柔和醇滑，而且在坛浸过程中产生的香味物质与米酒本身的香气成分互相讨托，形成了突出的豉香。这种陈酿工艺在白酒生产中独树一帜。
（四）酒质与风格
豉味玉冰烧酒，又称肉冰烧酒，澄清透明，无色或略带黄色，入口醇滑，有豉香味，无苦杂味，酒精含量30%(体积分数）左右，是豉香型酒的典型代表酒。其规范化的评语为：玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净。玉洁冰清是指酒体透明，由于在低度斋酒中存在高级脂肪酸乙酯而致使酒液浑浊，经浸泡肥肉过程中的反应和吸附，使酒体达到无色透明。豉香独特是指酒中的基础香，与浸泡陈肥猪肉的后熟香所结合的独特香味。醇和甘滑，余味爽净指该酒是经直接蒸馏而成的低度酒，因而保留了发酵所生产的香味物质；经浸肉过程的复杂反应，使酒体醇化，反应生成的低级脂肪酸、二元酸及其乙酯和甘油容入酒中，增加了酒体的甜醇甘滑；工艺中排除了杂味，使酒度低而不淡，口味爽净。
豉香型白酒的香味成分，其定性组成与其他香型酒相似，只是在含量比例上有较大差异。其特征香味成分是β-苯乙醇，含量为20~127mg/L，平均70mg/L左右，居我国白酒之冠。斋酒经浸肉过程后，减少以至消失的成分有癸酸、十四酸、十六酸、亚油酸、油酸、十八酸乙酯等7种，其中原来含量较多的十六酸乙酯几乎消失；明显增加的有庚醇、己酸乙酯、壬酸乙酯、壬二酸二乙酯、庚二酸二乙酯，辛二酸二乙酯等9种，这些成分可能是形成豉香的主要组分，它们是脂肪氧化和进一步乙酯化的结果。在豉香型白酒的分析中，已检出85种香味成分。确切定性的有66种，其中包括醇类21种，酯类8种，羰基化合物9种，缩醛类3种。
自20世纪80年代初始，传统的小规模手工生产方式已被先进的大型机械化生产所代替。选用优良根霉及酵母菌株培制大酒饼(曲药)，采用连续蒸饭机，50t不锈钢大罐发酵，采用经改进的浸肉设备和蒸馏器，及自动包装流水线等，使边糖化边发酵小曲酒生产企业的面貌焕然一新。您想免费学习纯粮酿酒，自己酿酒开酒坊，更多酿酒资讯，白酒、果酒、花酒、药酒、可关注“唐三镜白酒酿酒设备”微信公众号：hcy2232415194.联系/微信：18613189565。
