玉米也称玉蜀黍、包谷、包米等。玉米有黄玉米、白玉米、糯玉米、粳玉米之分。通常黄玉米的淀粉含量高于白玉米。玉米的胚芽中含有大量的脂肪，若利用带胚芽的玉米酿白酒，则酒醅发酵时升酸快、升酸幅度大，且脂肪氧化所形成的异味成分带入酒中会影响酒质，故用以生产白酒的玉米必须脱去胚芽。
玉米中含有较多的植酸，可发酵为环己六醇及磷酸，磷酸也能促进甘油的生成。多元醇具有明显的甜味，故玉米酒较为醇甜。不同地区的玉米淀粉含量略有不同，玉米的半纤维素含量高于高粱，因而常规分析时淀粉含量与高粱相当，但出酒率不及高粱，玉米组织在结构上因淀粉颗粒形状不规则，呈玻璃质的组织状态，结构紧密，质地坚硬，故难以蒸煮。但一般粳玉米蒸煮后不黏不糊。
工艺
流程
玉米→泡粮→初蒸→闷水→复蒸→出甑→摊凉→加曲拌匀→培菌糖化→配糟入窖→发酵→蒸馏→成品
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蒸粮工序
1、泡粮
泡粮时先洗净泡粮桶，先水后粮。泡粮温度不低于70℃。泡粮时间：冬季 8～10小时，夏季 6～8小时。有条件的可缩短至10小时以内。泡粮后让其滴干，次日早晨上甑前以冷水漂洗，除去酸水，再滴干后装甑。
2、初蒸
熟粮出甑后，将甑、锅用水洗净，铺好谷壳，将泡好的玉米撮入甑内。从圆汽起到加闷水的初蒸时间，保持25分钟左右。初蒸的目的是促使玉米颗粒受热膨胀，吸水性强，缩短蒸粮时间，减少淀粉流失。
3、闷水(又称闷粮)
闷粮过程中，要适当地进行翻拌；并注意严禁使用大汽，以免淀粉流失。经闷粮后的玉米，要求透心但不粘手，冷天较软，热天稍硬。
4、复蒸
大火大汽蒸2小时30分左右。出甑熟粮要求柔熟、泡气、干爽，淀粉粒裂口85％以上。防止小火小汽长蒸，否则玉米外表粘、含水过重，影响培菌和糖化。
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培菌工序
1、摊凉
出甑熟粮在摊席或通风摊床上摊凉。要求散热一致，品温均匀，避免表面及边角过冷。
2、下曲
摊凉至39～43℃时下50%的曲药，品温降至34～35℃时下剩余的曲药的三分之二，操作同前。品温降至30～32℃时，立即入箱。用曲量要结合培菌、发酵情况认真调节使用，以便下排配糟酸度正常，一般为干粮重的0.4％～0.7％，并注意撒匀。
3、培菌糖化
入箱时要低倒匀铺，要倒通、倒平、头尾交叉，使箱上温度一致。刮平箱面与箱边，将剩余的曲药撒于箱面及箱边，用灭过菌的谷壳围好箱边，并撒一层于箱面。入箱厚度根据室温高低决定，夏季 8～10cm，冬季 12～15cm。
盖箱用糟子，用40～70℃鲜糟分次均匀地覆盖箱面及箱边，保温保湿。在出甑时倒在箱的周围，以减少翻动。热天可隔箱边远点，切忌在地上翻。培菌时间：冬天25～26小时，热天 21～22 小时。
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