产酯酵母的定义
产酯酵母也叫生香酵母，是指对醇、酸有酯化能力的酵母菌其中包括许多属及种，但它们共同的特点都具有不同程度的酯化能力。
产酯酵母的研究成果
使用大曲酿酒是我国应用产酯酵母的成功先例在大曲自然培养中，网罗的大量野生产酯酵母，对形成大曲酒的酯类香气起到重要作用目前我们人工纯种培养应用的产酯酵母，许多是从大曲中分离得到的。
1964年，辽宁省凌州试点，开始了我国对产酯酵母的研究及应用工作以后又有西北协作区试点，内蒙古包头试点，山西祁县试点，茅台、金县、芦台等试点都对产酯酵母的培养条件及应用做了大量的试验工作，获得了许多成果。
产酯酵母在白酒生产中的应用
产酯酵母在白酒生产中应用的范围很广，普通白酒、新型白酒、各香型优质白酒均可用它来提高酒的质量同时，产酯酵母在白酒生产中的应用方法也很多，归纳起来，大体上分两大类，现分别介绍如下:
1.制成香醅增香法
(1)堆积制香醅
①液体培养种子制香醅:取正常发酵蒸馏后的大楂酒醅一部分，加入2%的麸曲，5%液体培养的产酯酵母，加入少量酒尾，匀后，堆成小丘，起堆温度25℃，待品温升至32~34℃时，将料堆拍紧，保持这样的温度培养16~20h，即制成香醅香醅中酯的含量可达0.2%以上。
②固体培养种子制香醅:同样的大楂酒醅加入29麸曲，加入10%固体培养的产酯酵母，同样方法堆积15h左右，即制成香气很浓的香醅。
(2)发酵制香醅
①利用扔糟制香醅:将发酵蒸馏完毕的大曲酒丢，加入20%左右的新原料，加10%的麸曲、10%的固体产酯酵母，再入窖发酵一个周期，或更长时间，制成香气很浓的香。
②利用专用窖制作长期发酵的香醅:按正常生产工艺，酒醅入窖前增加5%~10%的固体培养的产酯酵母。人专用窖，发酵期延长半个或1个周期，制成特殊香醅。
以上各种方法制成的香醅，均可用来串蒸酒精，提高新型白酒质量;也可与发酵好的酒醅一同蒸馏，提高酒的酯含量;也可以将其一小部分回窖再发酵，提高全窖酒醅的质量。
参与发酵增香法
这是各酒厂普遍采用的提高酒质的有效方法。在各香型麸曲优质白酒工艺中效果更明显根据各厂生产实践，大家总结的经验有:
(1)产酯酵母必须与一定量的酒精酵母配合使用才能达到提高质量、提高产量的双重目的一般的配比量，产酯酵母:酒精酵母为2:1左右。
(2)产酯酵母应选择一组搭配使用，一组的数量一般都在8种以上根据生产不同香型酒的需要，组成最佳的组合
(3)适当增加产酯酵母使用比例，适当延长发酵期，尽量造成低温、缓慢发酵条件，有利于产酯酵母作用的发挥。
(4)把清香型、浓香型、酱香型、大曲酒的“丢糟”，加人麸曲与产酯酵母再发酵，所得的酒有很高的使用价值。
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