中国的白酒酿造拥有几千年的历史，其酿造工艺在传承中不断改进，酿酒的原料也随着时间的推移逐渐丰富起来，越来越多的谷物类粮食被用来酿酒使用。
我国白酒常见的酿酒原料一般是高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麦、大麦、荞麦等谷物，也有少数使用木薯、甘薯、马铃薯、甘蔗等薯类或糖蜜作为酿酒原料。
酿酒原料丰富多彩，酿出的酒也各有风味。人们也一直在不断的探索，到底什么酿酒原料最适合酿造白酒呢？
白酒的酿酒原料主要是谷类、薯类、糖蜜类，如高粱、玉米、甘薯、甘蔗等，这三类原料酿的酒，品质依次下降。
因此好酒一般都以优质谷物原料如高粱为主，适当搭配玉米、小麦、糯米、大米等粮食。薯类和糖蜜类原料多用于生产食用酒精。
原料是酿造白酒的物质基础，由于不同原料拥有不同的成分含量、内在分子结构。因此，使用不同生产原料，酿造出的白酒在口感上会存在差别。
酿酒的谷物要求新鲜无霉变和杂质，还要满足淀粉含量高、蛋白质单宁含量适当等要求，脂肪和果胶质含量要低，不得含有超量的有害物质，对于谷粒原料要求籽粒饱满，有较高的干粒重，其水分含量要在14%以下。
糯高粱（红高粱）一般为酿好酒的最优选。
正如俗语所说，“好酒离不开红粮”，驰名中外的中国名酒多是以高粱做主料酿制而成，高粱更是被称为“酿酒皇帝”。无论是混合型原料的五粮液还是单一型的茅台，高粱都是酿酒的主原料。
高粱中支链淀粉含量高，纤维素、果胶质、氨基酸含量低，内部所含的脂肪和蛋白质含量的比例平衡，糯高粱中高粱含有单宁、花青素等色素成分，衍生物酚类化合物赋予白酒特有的芳香，是理想的酿酒原料。
酿酒的另一大原料为玉米。
玉米中淀粉结构紧密，质地坚硬故难以蒸煮，出酒率不如高粱。但是其含植酸多，在发酵中可水解环已六醇及磷酸，前者呈甜味，后者可促进甘油的形成，因而使用玉米酿酒，甜味较高。
小麦则是酿酒必不可少的又一种谷物。
小麦中的碳水化合物除淀粉外，还有少量的蔗糖，葡萄糖、果糖等，以及2%—3%的糊精，小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主，麦胶蛋白以氨基酸为多，这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分，小麦含淀粉量最高。
另外小麦最大的作用是用于制作酒曲。作为白酒酿造中不可或缺的一部分，酒曲的选择决定了白酒的上限，但凡名酒基本都靠小麦制成的大曲促进发酵，这样白酒才会在酿制过程产生复杂的香气，获得更多特色。
部分白酒酿制使用大米或糯米为原料。
大米中淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量少，有利于低温缓慢发酵，成品酒质较纯净，大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中，可将饭的香味带入酒中，酒质爽净。
糯米中支链淀粉比例比大米高，酿酒中糊化更为彻底，易糖化，酒味纯净绵甜。浓香型酒生产中加入一定比例可使酒体绵柔，增强舒适感。
至于使用薯类原料酿的酒，酒水品质比较差。
薯类包含红薯、木薯及马铃薯，用它们酿出的酒多称为“瓜干酒”，比较辛辣，曾经有个外号叫“一口蒙”，一口酒下去当场就蒙圈。
在粮食极大丰富的今天，瓜干酒淡出了我们的视野。抗日剧《亮剑》里 李玉龙 常说的“地瓜烧”，其实就是瓜干酒。
使用不同的酿酒原料进行生产酿造，就会产生不同的酒体风格，酿酒行业上一直流传着“高粱香、玉米甜、大米净、小麦糙、糯米绵”的术语。
