中国白酒品种繁多，但都是用粮食酿造的蒸馏酒，是世界七大蒸馏酒之一，在中国以外被统称为“maotai”，因为茅台酒是最早在世界被人认识的中国白酒。 
根据曲种不同，白酒分为“大曲酒”和“小曲酒”。大曲曲块大，主要包含曲霉菌和酵母；小曲曲块小，主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。霉菌将粮食中的淀粉分解成糖，酵母再将糖转化为酒精。小曲发热量低，主要应用于南方湿热气候。中国大部分名酒产于北方或西南夏季气候凉爽的四川，都是大曲酒。大曲酒根据配方口味已经确立的大致有五大香型。
1．酱香型，又称为茅香型
以贵州茅台酒、四川郎酒为代表。这类香型的白酒香气香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，不浓不猛，回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至今未有定论，但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。
2．浓香型，又称泸香型
以四川泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，入口甜，落口绵，尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。浓香型白酒的品种和产量均属全国大曲酒，全国八大名酒中，五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、洋河大曲、古井贡酒都是浓香型白酒中的优秀代表。
3．清香型，又称汾香型
以山西杏花村汾酒为主要代表。清香型白酒酒气清香醇正，口味甘爽协调，酒味纯正绵软。酒体组成的主体是乙酸乙酯和乳酸乙酯，两者结合成为该酒主体香气，其特点是清、爽、醇、净。清香型风格基本代表了我国老白干酒类的基本香型特征。
4．米香型
米香型酒指以桂林三花酒为代表的一类小曲米液，是中国历史悠久的传统酒种。米香型酒香气清柔，幽雅纯净，入口柔绵，回味怡畅，给人以朴实纯正的美感。米香型酒的香气组成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高级醇含量也较多，共同形成它的主体香。这类酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、广东长东烧等小曲米酒。
5．兼香型
通常又称为复香型，即兼有两种以上主体香气的白酒。
这类酒在酿造工艺上吸取了清香型、浓香型和酱香型酒之精华，在继承和发扬传统酿造工艺的基础上创而成。兼香型白酒之间风格相差较大，有的甚至截然不同，这种酒的闻香、口香和回味香各有不同香气，具有一酒多香的风格。兼香型酒以董酒为代表，董酒酒质既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的绵柔醇和、落口舒适甜爽的特点，风格特。
酿造工艺
酱香白酒生产周期较长，每年重阳开始投料，同批原料要历时一年，经９次蒸煮，８次发酵、７次取，再经３年以上库存放，最后精心，普通型酱香成品方能包装出厂。整个过程耗时至少５年, 所以普通型酱香一出厂，就可以说已经是５年的“年份”了。酱香工艺特殊之处的另一个重要方面，在于必须“长期陈放”, 经过一年制，生产出来的酱香新就进入“长期陈放”阶段。新入库，要进行精心照料。要根据气候来调节库内空气对流、擦拭坛，让其晶莹发亮到照得见人的程度，而且还要保持地面清洁，不能有水渍，以便及时发现和掌握坛的渗透情况。新入库一年后，便进行“盘勾”，接着再陈放，达到３年，才基本老熟。
酱香由特殊工艺组成，还有一个重要方面，那就是“精心”，好的白都需要。白中的主要成分是醇类物质，也还有微量的酸、酯、酮、酚等物质成分。正是这些成分之间的量比关系决定着白的风格。因此，一般的企业都需要制作“调味”，通过调味来保持各种成分的平衡，从而其的质量和风格。酱香有不同年份、不同香型、不同轮次、不同精浓度的，完全依靠和采用以上不同的老来完成，因此不需要添加任何香气物质，了酱香纯天然的特点和最终形成酱香“酱香突出、幽雅细腻”的特风格。不了解白生产工艺的消费者有一个认识误区，就是香精、精和水的，这是对的误解,有必要加以澄清的是，酱香的，通俗说，它的是用“老”勾调出厂。正因为酱香是天然酿造、老，没有外来添加物质，所以能够长期存放（包括出厂的瓶装），越陈越香。
酱香越陈越香，俗话说，“老陈醋。”这句话，只对了一半。如果就口感风格而言，并非所有的白都是越陈越好。白生产的实践表明，几乎所有的白陈放久了，都会出现“陈味”或“老味”。而酱香型白在风格上强调的就是酱香突出，“陈味”或“老味”的出现，反而有助于这一风格的体现，客观上增添了酱香型白越陈越香的效果。对于其他香型的白，“陈味”或“老味”则是一种与其主体香不协调的味道，会对其口感风格造成一定影响，它们的工艺规定储存期都不太长。
陈年酱香在外观上、口味上、理化指标上都有非同寻常之处。一般来说，陈年酱香色泽更微黄、余味更长，老味浓郁，固形物多，酱香需要长期储存，长期储存的酱香质量更好,可以说，酱香越陈越香，其特殊工艺是酱香具有的核心竞争力之一。
酱香多轮次发酵、长期储存，标准体系非常复杂，要出色、香、味俱佳，口感风格相对恒定的酱香，要用少则三四十种，多则１００多种，甚至更多不同年份、不同轮次、不同典型体、不同精度的样来调配融合,“精心”最集中地体现了酱香工艺将精确技术。
——酱香经过长期陈酿和精心后，不仅香味香气成分组成十分复杂、丰富、协调，而且体蕴涵有多种有益健康的微量成分。酱香不能等同于普通白及其他名和洋。
——酱香经高温蒸馏和三年以上陈酿后，容易挥发的小分子物质已经通过化合反应生成大分子物质；酱香在陈酿过程中损失率高达3%左右。另外，酱香蒸馏时的接温度高达40℃以上，能限度地排除如醛类及硫化物等有害物质。酱香的接浓度为52％～56％(v/v),而其他蒸馏接浓度可达67％(v/v)以上，然后加水加浆稀释到所需浓度，如40％(v/v)，38％(v/v)等。因此，酱香中易挥发物质相对较少，不易挥发物质相对较多，对人的剌激小，饮后不上头，不辣喉，不“烧心”。这是其它任何蒸馏所无法比拟的。
——酱香含有大量的酸类物质。由于精相对容易挥发，所以接时开始精度高，后面越来越低，而酸相对来说不易挥发。酱香的标准规定酸度为1．5～3.0g/l,而其他有些白规定酸度是0.5～1.7g/l。酱香所含的酸类物质是其他白的３～４倍，而以乙酸、乳酸和不饱和脂肪酸为主，有利于人体健康。
——酱香的天然酚类物质多。医学界认为葡萄干红能预防心血管疾病，其原因就是中含有大量的酚类物质。根据白专家分析，酱香中的酚类化合物是其他名优的３～４倍。
——酱香的精浓度为53%(v/v)左右，是世界上所有蒸馏中最科学的精浓度。而国内外其他白，如白兰地、威士忌、伏特加等名，其传统接浓度都在65%(v/v)以上，有的高达67%(v/v)，然后加水降到需要的浓度。
很明显，这些名牌蒸馏在精与水的缔合上，不能与酱香相比。世界上有一个经典的科学实验：53.94ml时的纯精加49.83ml水，混合物体积不是103.77ml，而是100ml，体积减少了3.77ml。
这说明，精浓度在53%(v/v)时水分子和精子分子缔合得很紧密。因此，酱香的传统精浓度是非常科学、合理的，再加之要经三年以上的贮存，所以酱香较柔和，度高而不烈，对人体的刺激小,有利健康是可想而知的。
——酱香是天然发酵产品，不添加任何外来物质，完全靠用不同轮次、不同度、不同龄的酱香型、醇甜香型、窑底香型三种典型体酱香精心而成，所以酱香中的香味香气成分及相互比例也很科学、合理。而其他中外名蒸馏，则必要时需添加外来物质。
——酱香中可能有保肝物质存在。北京医科大学一位内科肝病和病毒分子学专家亲临酱香考察后说：酱香具有保肝功能的说法有一定道理，人们所用的一些药品、保健品等相当一部分就是微生物发酵的产物。酱香通过科学的、自然的发酵过程，可能产生一些非常复杂的生物活性物质，这些物质很可能对人体的健康有益处。
——酱香富含各种营养成分，检测分析表明，酱香中含有人体必须的18种氨基酸、多种维生素和微量元素。
