如果你想了解酱酒，一定绕不开这几个词：坤沙、碎沙、翻沙、窜沙。这里的“沙”并不是我们常说的沙子，而是高粱，最有名的是仁怀产的“红缨子”高粱。因为细小而色红，所以称为“沙”。而所谓坤沙、翻沙、碎沙，都是对粮食处理方式的形容词。了解这些工艺之后，你就会知道真正的好酱酒是哪种了
01.正宗酱香酒工艺——坤沙
“坤沙酒”也称作“坤籽酒”,也叫“捆沙酒”，就是常说的正宗的酱香型白酒。其中坤是“完整”的意思，就是指完整的高粱，茅台镇本地也叫“捆籽”。坤沙酒在生产时，原料仍然会保持大约20%左右的破碎率，并不是真的所有都保持完整，因为破碎后才能更好的带动发酵。
坤沙工艺是酿制酱香型白酒工艺中最好的一种，坤沙工艺酿制酱香型白酒需要经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、两次投料，整个酿制周期长达一年。七次取出来的酒要存放三年以上，才能成为基酒，然后再进行勾兑。
大名鼎鼎的飞天茅台，使用的就是这种工艺。
02.酱香酒的速成工艺——碎沙
碎沙是指被碾碎的高粱，是指将原料100%破碎，打磨成粉状。碎沙酒的生产工艺较为快捷，周期相对较短，出酒率高，一般烤二三次就把粮食中的酒取完。酒体质量的缺点是，相比正统酱香来说，口感上要单薄不少，酒体层次感单一。
在白酒中，酱香酒最耐储存，在时间的作用下，甚至能变成液体黄金。但是，酱香型白酒中的纯碎沙酒存放多年后的香味提升很小。
03.借鸡生蛋的取巧工艺——翻沙
用坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟，再加入一些新高粱和新曲药，酿出的酒。“翻沙酒”生产周期短，出酒率高，品质差。
这样的酒仅仅比酒精酒多一点酱味，自身不具备太多经济价值，同时工艺控制不好会出现苦、糊等邪杂味。
一些品牌的低端酒，其实用的就是这种工艺
04.挂羊头卖狗肉的劣质工艺——串沙
此酒同时也叫串香，则是用坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟，加入食用酒精蒸馏后的产品，产品质量差，成本低廉。市面上出售几元到20几元一瓶的酱香酒，基本都是这类产品。自从酱香的GB标准出台后,使用此法酿造的酒，已经不符合酱香酒标准了。
看到这里，相信大家都已经明白酱香酒各种工艺之间的差别了。大家在网上看到的9.9元包邮的酱香型白酒，或者10元一瓶的酱香型白酒基本上就是串沙工艺酿出来的。
如果要问哪种工艺产出酒的质量最高？那必然是坤沙工艺。希望买到、喝的是最好的酱香酒，你一定要认准“坤沙”两个字！
不是所有厂家都能酿造坤沙酒
坤沙工艺酿造的白酒有口皆碑。但并不是所有厂家都能够采用这种工艺。原因主要有两点。
其一：茅台镇才有的特殊工艺
酿造坤沙酒，离不开茅台镇，原因就在于酿酒使用的粮食只能在茅台镇生产。由于坤沙工艺需要反复发酵，一般的高粱根本承受不住这样的榨取。最多五次蒸馏就已经不能再用了。而茅台本地的红缨子糯高粱，粒小，坚实，经得起多次发酵。而且富含2%-2.5%的单宁，在经过特殊发酵后能够生成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等正宗酱香酒香味的前体物质。
其二：高昂的成本拉低了利润
坤沙工艺当中有一个特别关键的步骤，就是将上一轮蒸馏出的白酒，留出一部分倒回酒糟里再次发酵，这样能够增加下一轮出酒的质量。但这样的做法却会拉低酒的产量，这让原本出酒率就不高的酱香酒产量进一步下降。产量低，周期长，导致大多数酒厂面对坤沙工艺望而却步，只有少数酒厂始终坚持正宗的坤沙工艺酿酒。
酱香型白酒工艺中，坤沙工艺最好，碎沙工艺次之、翻沙工艺较差、串沙工艺最差。
品鉴：SZY55234
