酱香型白酒是中国白酒十二大香型中的3大主流香型之一,酒友们更愿意偏向这种风味独特的香型。
而且酒友们在喝过酱香型白酒后，都觉得酱酒里有一种特殊的焦糊香味,使酒体更加饱满醇和。然而却有些酱酒的焦糊香则是过于突出,少了酱香味。
今天我们就来一起聊聊：酱香酒焦糊味是什么?这个焦糊香到底好不好?是怎么产生的?
所谓焦糊味，顾名思义，就是类似焙烤食物焦糊后的香气。但是，焦香是焦香、糊香是糊香。把这两者的边界搞清楚，拢而统之焦糊香，很容易让人摸不着头脑。
糊香是发酵香——这就好比熬粥，关键看火候，与锅底接触的粥要略微糊锅，但又不能糊焦过火。总之，要的是恰到好处的糊香味儿，不能弄成糊焦味儿（焦香是另一回事）。
“糊”中透香，就像一碗粥，闻起来香，喝起来爽。
再说焦香，物体经火变焦变黑，叫焦糊。似有轻微的焦糊气味而令人愉快，则叫焦香。
茅台酒所谓“酱香突出”，其实是指酱香、焦香、糊香的复合香气典型。
焦糊味，其实和酱酒高温发酵、高温蒸煮的工艺是相关联的。一杯酱酒的神奇“焦香”，其实是烤“糊”了：酿酒的高粱历经9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，物理过程是“先糊后焦”，香气呈现却是“先焦后糊”。所以5轮次酒酱香显著，略有焦香。这种香气，类似烤面包味、苦咖啡香。
一般来说粮食中的淀粉含量越高,则酒醅在经过高温后含有的糊味酒越大,这是因为糖化作用是的醇、酯类物质转化,从而产生了焦糊感。
而酱香白酒的酿造使用的是贵州仁怀本地特产的红缨子高粱,这种高粱其中含有的可分解支链淀粉是一般高粱的3-5倍,再加上高温工艺,使得酱香白酒更加容易产生焦糊香,也为酱酒的风味增加了层次感。
焦糊香味虽然能够提高整体的风味,但是酱酒在进行勾调的时候,还是应该将这种味道控制在适合的范围内,不可以使其超过主体酱香的浓厚感。一瓶好的酱酒应该是酱香伴随着恰到好处的焦糊香味,口感醇厚细腻,风味层次饱满,后味绵长。
经常喝酱酒的朋友可以试着分辨,一般来说酱酒风味在中后段会有比较突出的焦香和糊香味。
赖世豪酱酒在酿造工艺上传承古法12987酿酒工艺,遵循端午制曲,重阳下沙,历经两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,总共包含 6 大流程、30 道工序、165 个环节。始终坚持高温堆积、高温发酵、高温馏酒、高温制曲以及长时间窖藏,使得酱酒风味非常独特，老派酱香浓郁。
如果看完文章还不知道什么是焦糊味的酒友，可以尝试赖世豪酒，我们家的酒很浓郁，焦糊香很突出呢！
