我国古人将稻称为稌，稻去壳未精加工的米为糙米，糙米精制后的米称为白米或者大米。我国是世界上最早种植稻的国家之一，考古发掘表明，新石器时代水稻种植已普遍分布于长江流域及其以南的广大华南地区。长江流域、太湖地区和浙北早在六、七千年前已普遍种植水稻。浙江桐乡罗家角及余姚河姆渡遗址，距今约七千年。据中国白酒杂志不完全统计，中国新石器时代出土有炭化稻谷（或米）、稻谷印痕或稻草的遗址，已达五十处。
商周时期，稻谷的种植在黄河流域也逐步推开来，距今三千年的河南安阳殷墟遗存的甲骨文中，发现有卜丰年的“稻”字和稴（籼）、秔（粳）等不同稻种的原字，以及稻谷生产丰歉的记录。《战国策·东周策》也记载说：“东周欲为稻，西周不下水，东周患之”。
在酿酒方面如《诗经·幽风·七月》：“十月获稻，为此春酒”记载。晋代长春嵇含著《南方草木状》记载了用米粉杂以众草叶，治葛汁制作酿酒曲药的方法。后魏贾思勰撰《齐民要术》记载了糯米和粳米醪糟的制作方法。几千年的实践积累了用糯米、粳米酿酒（谷物发酵酒），以糯米为最好；酿制甜酒（醪糟），糯米是唯一的最好原料；用籼米粉制作酒药和采用籼米、粳米制红曲的宝贵经验。
从稻谷的种植历史以及已有文献资料来看，稻米可能是最开始用于酿酒的原料之一，至少是早于高粱、小麦、玉米等，只是一开始是用于酿造发酵的浊酒、米酒，在逐步过渡到用于黄酒的酿造。由此可以推测，脱胎于黄酒发酵工艺的蒸馏白酒发酵工艺出现之后，先使用的酿造原料与黄酒一致。明代李时珍《本草纲目》简单地记载了当时蒸馏酒的生产方法：“其法用浓酒和糟入甑蒸，令气上，用器承取滴露。凡酸坏之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米，或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中，七日，以甑蒸取，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”描述的就是用黄酒发酵常用的原料，与黄酒类似的发酵方法，所不同的是增加了一道蒸馏工艺。
因此，稻米（籼米和粳米）用于酿造白酒的历史与白酒酿造工艺出现的历史基本一致。目前，行业基本认同中国谷物蒸馏酒工艺成型于元代，将现代白酒的历史追溯于不晚于元代，所以用稻米来酿造蒸馏白酒最晚不晚于元代。
