我的朋友张大饼最近开始自己做饭了。坚信“好马配好鞍”的他第一时间在微信上给我下达指令：帮我挑一把好的厨刀呗。
拥有一把称手的厨刀可以解决很多问题，让烹饪变得轻松，而市面上各式各样的厨刀种类让人挑花了眼，除了中式厨刀，较为常见的是西式厨刀和日式厨刀，今天就为大家梳理一下日式厨刀的种类，在文章最后为大家准备了“太长不看版”，希望大家都可找到那把适合自己的好刀。
7种刀型
在日语里，刀写作“包丁”。日式厨刀可以分为两类，一类是由匠人们一代代传承下来，具有悠久历史的“和包丁”，另一种受外来文化影响，与西式厨刀结合，取其精华而诞生的“洋包丁”。
01 | 出刃
出刃是最重要的日式刀之一。做刺身需要两把刀，一把是出刃，一把是柳刃。出刃负责解鱼，刀刃的角度大，刀背厚，整条鱼的去鳞、断骨、分块都可以由一把刀完成。一般来说，刀刃薄、角度小，锋利度高，适合切片；刀刃厚，角度大，强度高，适合砍骨。厚的刀身让整体中心偏后，在斩断鱼骨的时候可以比较省力。
02 | 柳刃
出刃分解后的鱼块，下一步便是由柳刃片成鱼生。柳刃形如柳叶，刀身细长，单侧开刃，锋利无比。它是制作刺身的专用刀，由刀尾下刀，切下去后快速回拉，手上无需用力，完全依靠锋利的刀刃和刀自身的重量将鱼肉切开，一刀到位，干净利落，这样得到的切口圆润而光滑，鱼肉的滋味不会流失，十分符合日本料理人对于“切味”的追求。
03 | 薄刃
薄刃日式刀里最重要的切片刀，专门用来处理蔬菜，可以削皮、切丝、雕花，技艺高超的厨师可以用薄刃刨出和纸一样薄的萝卜。薄刃薄且锋利，单侧开刃，刀刃几乎没有弧度，因此在切割时不会过多的破坏蔬菜的纤维。需要注意的是，绝对不能用薄刃剁骨头，一刀下去，刀可能就废了。
以上介绍的是日式传统料理中最常使用的三把和包丁，除此之外还有处理特定食材的专用刀，比如河豚引，比柳刃更薄更锋利，可以片出薄到透光的河豚刺身；骨切，刀刃很长，非常重，主要用来处理刺多的鱼肉，比如给鳗鱼片花。
和包丁多为高碳钢经手工锻打而成，价格较贵，且养护起来也很麻烦，使用的人群主要是日本的职业料理人。日常烹饪选择的日式厨具，主要为接下来介绍的洋包丁。
04 | 三德刀
三德刀是日式厨刀里最适合入门的刀具。三德，既切丁、切丝、切块，兼有处理蔬菜、水果和肉类三种功能，既可直刀切，也可铡刀切，属于全能型的刀具。但它的刀刃长度、刀尖角度限制了它的使用范围，处理起复杂的食材会显得力不从心。
直刀切
铡刀切
05 | 牛刀
牛刀借鉴了主厨刀的造型。和三德刀一样，牛刀也是全能选手，兼顾切菜、切肉、片鱼等各种工作，但比三德刀更长，刀尖角度更小，更加尖锐。狭长的刀身在切割时更为省力，不需要过多的前后推拉，尖形的刀头可以更好的进行精细的直刀切。和西式主厨刀相比，牛刀最大的优点是轻，西式主厨刀的重量一般在200g以上，重的达到250g，而牛刀的重量一般在200g以内，使用感更佳。
一般来说，牛刀和三德刀选择一把作为主刀即可。牛刀刀身的长度和刀刃的弧度更适合切大块的肉，而三德刀在切蔬菜时会更为顺手。不过值得注意的是，这两者都不能用来剁骨头哟。
06 | 筋引刀
筋引刀比牛刀更长更窄，从刀型上来说类似柳刃，不同的是筋引刀为双开刃。它主要用来将肉从骨头上剔下，也可以用来分离筋和肉，细长的刀身和尖锐的刀头非常适合在筋和肉之间灵活的游走。筋引刀也可以用来切片，使用方法和柳刃相同，不适合剁切或者铡切。
07 | 剔骨刀
剔骨刀专门用做剔骨剔筋，尺寸较短，非常尖锐，但它功能较为单一，牛刀、出刃等也可以完成剔骨的工作，所以在家庭中使用的频率并不高。但如果你是擅长刀工的肉类爱好者，这把刀可以有。
洋包丁以双开刃居多，而传统的日式厨刀都是单刃刀，也就是一边平直，另一边有角度。单开刃的刀更锋利，下刀很直，处理食材时更加的精准，而双开刃的刀虽然下刀容易偏斜，但对于没有长期练习或特殊刀法训练的人来说，更容易使用。
4种钢材
除了令人眼花缭乱的刀型，日式厨具使用的不同钢材也多到让人无从下手，这里就为大家梳理一下常见的几种常见的钢材。
VG10
VG10是一种专门用于刀具的钢材，日本大部分刀具使用的都是VG10。VG10是一种高碳不锈钢，含1%左右的碳和15%左右的铬，制作出的刀具硬度高，锋利度也比较持久，同时还不容易生锈，非常适合入门者使用。
SG2
SG2，在日本还会被称为R2，是一种粉末钢。粉末钢由就是各种金属的粉末组成。由于可以添加钼，钨，钒等金属，使用粉末钢制作的刀具硬度非常高，钝的也很慢。加之粉末钢晶体颗粒非常细腻，刀刃可以磨的非常薄，因此达到极高的锋利度。旬SHUN、藤次郎等品牌最贵的系列都是由粉末钢制作，所以粉末钢的缺点也非常明显，一个字：贵。
安来钢
如果想要入手一把纯正日本血统的厨刀，那一定得选择安来钢。安来钢是对专门制作日本武士刀的“玉刚”的复刻，根据不同的金属比例可分为白纸，青纸，银纸。安来钢的最大特点是硬度极高，因为不含铬，打磨时较为轻松，但因此非常容易生锈，使用完要擦干，不常用时要擦油保存。
安来钢制作的厨刀大部分都由匠人手工锻打，保留了刀具制造的原汁原味，充满了匠人精神，是日本职业料理人的首选。
大马士革钢
最后我们来说说大马士革钢。传统的大马士革钢是一种高碳钢，古时大马士革地区的工匠们使用乌兹钢锭制作刀具，通过特殊工艺锻打，制作出的刀具表面具有水波纹状的花纹。得益于乌兹钢锭独特的结构，用它制作的刀具即使钝化后也具有一定的切割效果，因此也有了大马士革刀永远也用不坏的传说。
而现在，这种钢材已经停产，锻打工艺也已经失传，我们所见到具有大马士革钢花纹的厨刀是由多层金属锻打而成，层数越多，花纹越丰富。如今，标着“大马士革钢”的厨刀已经不具有功能上的优势，但每一把拥有的独一无二的花纹还是让人忍不住买买买啊。
如何选择一把适合自己的厨刀
从刀型选择
如果你是烹饪初学者、不经常做饭星人，可以选择三德刀或者牛刀作为主刀
如果你是肉食爱好者，经常和鸡鸭牛打交道，除了主刀之外，还可以配一把剔骨刀
如果你是海鲜爱好者，可以搞定杀鱼、解鱼到片鱼的全过程，并且刀工不错，可以考虑收一把出刃、一把柳刃
从钢材选择
如果你没有特殊需求，预算有限，可以选择VG10
如果你追求更加锋利高级的刀具，或者不差钱，可以选择SG2
如果你想入手一把100%纯血统的日式厨刀，并且将保养方法熟记于心，可以选择安来钢
还记得文章开头的张大饼同学嘛？使上新刀的一星期后，他迅速购入了新锅，还买了一个看上去就很贵的刀架。上一周他喜滋滋的喊大家去吃饭，我只记得那天天气很热，路上不堵车，大家聊得很开心。你问我张大饼做的菜好不好吃？
文 | 宋宇翔
编辑 | 石磊
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