天地相合，阴阳相补，是为道也
酿酒产业是工业，然而在茅台镇，酿酒是农业，完全靠天吃饭。即便强大如茅台集团，也无法完全掌握酱酒酿造的奥秘。今日下雨，明日暴晒，后天浓雾不散
世界上，大多数酒都只有一种发酵方式，酱香酒却有两种发酵方式，谓之阴阳发酵。
这也是聪明的日本人复制了威士忌，却难以做出茅台酒的原因。在上个世纪，茅台酒也曾尝试异地实验，甚至照搬茅台的土壤、茅台的工人、茅台的水等等。异地实验，酿出来的酒就是没有“天香”，源于茅台酒属于“天酿”，天空中的微生物环境恰恰复制不了。
后来茅台集团扩大生产基地，在遵义建了现在的珍酒厂，也是用了同样的人工，泥土，和配料，出的酒还是和茅台区别太大，主要就是在阴阳发酵的时候所欠缺了空气中的微生物。
这就不难理解，酱香酒产区主要在自然生态良好的山沟沟里。
茅台镇地处赤水河谷地带，地势低凹，像一个天然大窖池。赤水河周围海拔都在1000米以上，但在茅台河谷一带，却只有400多米。冬暖、夏热、少雨、少风、风速小，夏季最高温度达40℃，炎热季节达半年之久。茅台镇的特殊小气候，让神秘微生物在此栖息繁殖，成为一名神秘酿酒师傅，参与酱香酒的酿造
堆积发酵 · 阳发酵=有氧发酵
堆积发酵，也叫开放式阳发酵，正是邀请这位神秘酿酒师的一种仪式。
如果您有幸参观茅台酒酿造车间，会看到酿酒师在“云山雾海”里耕耘的景象，他们或站在池边，或站在山前。酿酒师傅会把刚刚蒸馏的酒糟，摊凉在传统三合土制成的凉堂上，让100℃的酒糟温度降至室温，随后把曲药均匀撒在酒糟上。这时候的酒糟，哪怕经过了九次蒸煮，还可以隐约看到是一颗颗的高粱，高粱的身上裹着一层小麦制成的曲药，他们在七个轮次的音阶上跳舞。
酿酒班的掌门“酒师”，根据当天的气候，决定是否该“收”了。若是天气转凉，酒糟的温度暖一点即可收，若是天气炎热，酒糟的温度凉一点才能收。即便是一个厂房里，四个酒师都会因地制宜、因时制宜，采取不同的工序节奏。这也是茅台酒始终采取手工酿造的原因。
等到酒糟凉到酒师手掌满意的温度，空气中的微生物小精灵，差不多也布满了每粒高粱。随后，你会看到小山丘一样的堆子，这就是世界上罕见的堆积发酵。一般堆子有一人高，随着时间推移，一般会放置一个星期左右，酒堆温度高达50°。由于高粱依旧保持了整粒的形状，空气中的微生物还会持续进入，产生茅台酒的香味香气。
入池发酵 · 阴发酵=无氧发酵
堆积发酵之后，才是入池发酵，也叫封闭式阴发酵。
酒堆温度的边缘也热了起来，时候到了，酿酒师就会开挖小山丘，填满石头砌成的发酵池，用谷壳隔离，把赤水河畔的特殊紫泥，盖得严严实实，充分的无氧发酵，产生酒精分子，酒精分子带着香味物质一起出锅。
为了笼络更多的香味香气物质，茅台酱酒的出酒率很低，有5斤粮食1斤酒之说。一个月左右，开窖蒸馏，如此反复，历经“九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”。
挨着泥巴的酒糟，会舍弃，防止泥巴味道的渗入。酒窖石头的年龄，也会被沸腾的尾酒洗刷一新。茅台人最敬畏的是这片天空，天空之下的河流、树木、山草、山花……一杯茅台酒里，也有着花的幽远、草的清新、果的甜蜜，还有山里人烧饭，锅底带着一点焦黄的人间烟火味道。#我要上微头条热门# #茅台资讯# #正能量# #茅台小知识#
