一瓶酱香型白酒的好坏，主要由它的工艺决定。酱酒的工艺主要有分为以下四类：
1、坤沙工艺
坤沙工艺制出来的酒，是业界公认质量最高的酒。“坤”是完整的意思，“沙”是高粱的意思，“坤沙”则意为颗粒完整的高粱，坤沙酒是以整粒高粱为原料，整粒高粱占原料的80%，保留20%的破碎率起到带动发酵的作用。坤沙酒的制作周期长，需严格遵循“12987”工艺，即一年为一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七轮取酒。经过一年的生产，这些酒还需要储存至少四年，坤沙酒5斤粮食大概产出1斤酒。一轮下来，坤沙工艺酿造的酒就具备了生产周期长、原料成本高、出酒率低的特点。
代表产品：茅台、钓鱼台、国台、郎酒、习酒等
2、碎砂工艺
顾名思义，“碎”即使用粉碎后的高粱进行酿酒，将所有原料打碎，不需要多次高温发酵，碎高粱为原料可以大大提高酿酒的效率，通常2-3轮就可以把酒取完，出酒率相对坤沙略高，大概3斤粮食出1斤酒。但也正是如此，碎沙酒酒体单一，口感纯净，不具备坤沙酒浓郁、醇厚、细腻、丰富的特点。
3、翻沙工艺
翻砂工艺是将坤沙工艺中第九次取酒后所剩的酒糟，加入新的碎高粱和曲药进行酿造。
4、串砂工艺
用坤沙酒中第九次蒸煮后丢弃的酒糟加入酒精和香料蒸馏后的产品，产品质量差，成本低廉。现在这种酿造工艺由于质量不达标，不再被归入酱香酒的类别。
