编者按：酵母对啤酒的影响很大吗？液态酵母真的比干酵母好吗？为什么国内买不到液态酵母？上周，我们带着疑问在 CBCE 中国精酿啤酒展上，采访了美国啤酒酵母生产商 White lab 的创始人 Christ White，了解到了一些关于液态酵母及酵母生产的问题。结合国内的情况，我们今天就一起来聊一聊啤酒中最神秘的部分——酵母。
作者：陶崇龙
责任编辑：赵晨
前言
“酵母是啤酒发酵中最神秘的部分，很少被了解，经常被忽略。”
——《酵母》作者：Christ White
酵母对啤酒风味的影响
在啤酒的四个基本原料，麦芽、啤酒花、水和酵母中，酵母的作用往往最容易被忽视。在啤酒史上，人们对酵母的认识时间最短，很多家酿爱好者在设计配方时都会忽略酵母对啤酒产生的影响，导致啤酒质量达不到理想的状态。其实，无论是对啤酒的风味还是啤酒的质量，酵母都有着非常重要的作用。
比如最常见的英式淡色艾尔和美式淡色艾尔的区别，很多人都以为是由于酒花和麦芽的不同而产生不同的口感，其实酵母也起到了非常大的作用。英式淡艾讲究平衡感，所以要求酵母的发酵度不能太高，酯香也相对较高，而美式淡艾则要求酵母发酵度高，且口感干净纯粹。
淡色艾尔酵母的另一个要求就是絮凝性要好，酵母在发酵结束后凝聚在一起，沉降在发酵罐低，使酒体呈现出清澈的状态，而相比于小麦啤酒，反而需要絮凝性差一点，而酯香突出的酵母。
在发酵的过程中，酵母自身会产生了一些挥发性醛类物质，让啤酒拥有水果般的香气，像乙酸异戊酯（Isoamylacetate），会产生一种香蕉或者梨的果香，这种味道就比较适合突出小麦啤的风味。
啤酒中的醛类物质有很多，比如含量最高的乙酸乙酯（Ethylacetate），闻起来像是甜甜的化学溶剂，如果发酵过度造成浓度过高，就会产生我们平时问到的油漆味。
而己酸乙酯闻起来很像苹果或是八角；乙酸苯乙酯则有一种玫瑰或者蜂蜜的香甜。不同的酵母因为产生每种醛类物质的能力不同而产生千变万化的香味效果，这也是酵母对啤酒风味影响的重要性所在。
液态酵母与干酵母的区别
既然酵母对啤酒风味的影响很大，我们自然会想要尽量让这些风味发挥到极致，其实这也是 White lab 坚持生产液态酵母的原因之一。“当我们在把酵母进行干化的时候，我们失去了很多酵母的风味，液态酵母和干酵母的区别就像是新鲜的牛奶和奶粉之间的区别一样，新鲜的酵母会有很多特殊的风味，这也是我们能让他们更好玩儿的地方，在我们把技术提高之前，我们不会考虑生产干性酵母。”
由于液态酵母不需要干燥这个工艺流程，因此生产的机动性相对较高，可以小批量扩配生产，这也使得酵母厂家可以生产更多品种的酵母产品，充分满足精酿爱好者们对酵母多样性的需求。
但从酵母使用效果的角度来讲，干酵母复水以后的活性并不比液态酵母差，每克干酵母的细胞数量约为 200 亿，每毫升液态酵母的细胞数量约为 10 亿，也就是说一克干酵母复水后相对于 20 毫升的液态酵母的数量，所以如果选用干燥技术较高的酵母厂家的话，完全不用担心酵母的活性问题。
采访中，White 提到了他们的酵母干燥技术还不够成熟，为了保证酵母的风味和质量，暂时只能生产液态酵母，显而易见，对于酵母厂家来说，干燥技术要比培养酵母本身困难很多，正是因为技术问题，也使得一些风味独特但市场需求量有限的酵母品种，只能以液态酵母的形式存在。
国内酵母市场情况
对于精酿啤酒来说，人们期望会有更多更独特的风味出现在他们的啤酒里，出于这种原因，那些市场上买不到的原料，反而成了抢手货，很多国内的酒商会选择费劲千辛万苦从国外购买风味独特的酵母， White lab 的产品也是其中之一。
White 谈到：“我们知道大家有这样的需求，但是中国市场因为一些政策问题，暂时还进不来，我们也在努力解决这一问题，比如我们在香港开了一个仓库，原本的目的就是想为中国大陆提供一个比较简单的购货方式，但是后来随着香港的精酿啤酒的发展，很多香港的用户也在使用我们的酵母，所以目前还没有找到一个比较正规的方式能够让我们进入中国市场，我们也在寻找机会，我希望明年或者是更短的时间内，我们会有一个很好的解决方案，但现在还没有大量进口的许可。”
国内的精酿市场起步比较晚，与之匹配的各种原料服务商也还不是很成熟，主要的酿酒原料都还需要依赖于进口，酵母市场尤其如此。
由于政策原因，液态啤酒酵母暂时还不允许被进口到国内，市场上出现了短暂的缺口，未来是政策放宽，允许液态啤酒酵母进入国内，还是等待像安琪酵母这种酵母公司的研发投入，生产液体酵母，依然还是未知数。
安琪酵母是目前国内最大的酵母生产厂家，随着精酿在国内的发展，安琪也开始生产啤酒酵母产品，很多啤酒坊也在使用他们的产品，但现在的酵母品种还是比较少，未来需要研究更多的新品种，在这点上，完全可以借鉴 White Lab 的经验。
“我们会从世界各地收集那些有趣的酵母，每个地区因为环境不同，就会产生不同特征的酵母类型，比如北京和上海的环境不同，就会产生不同的酵母，这些酵母送到实验室以后，大约需要 18 个月的时间来检测，从而得出这些酵母会产生什么样口味的啤酒。” White 认为，所有有趣的酵母都值得被研究和收藏，目前 White lab 中已经有上千种啤酒酵母样品，一部分不常用的被保存在冷库中长期休眠，还有 84 种常用的酵母每周都会被扩大培养，销售给客户。
结语
目前大多数精酿厂商和啤酒爱好者只能选择使用干酵母作为原料。不过话说回来，为什么国内就没人能做出那些稳定而有趣的酵母品种呢？
开发新的酵母品种这样的事国内并不是做不了，而是没人愿意下这样的功夫，首先一点是市场需求很有限，做出产品也很难销售出去，其次是国内缺乏尝试和创新的精神，新产品可能得不到认可，所以没人愿意在这件事上投入时间精力和资金，也许未来随着精酿市场占有量的增大，人们会更多的关注啤酒原料市场，正真从精酿啤酒的上游原料领域开始，逐渐掌控自主权。
