「小麦酿酒工艺流程」
小麦→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→出甑→摊凉→下曲→入箱培菌→配糟发酵→蒸馏→成品
第一步：
配料
选用小麦 300 公斤，用曲量为原料的0.4～0.6%，谷壳为原料的10％。
第二步：
泡粮
把小麦装在泡粮池（桶）中，用40～50℃的温水浸泡 6小时后，放掉泡粮水，干发 1～2 小时，再用清水冲去酸水。
第三步：
出蒸
将泡好沥干的小麦撮入甑内，圆汽后刮平加盖，从圆汽起算初蒸 15～17分钟。放热水入甑。
第四步：
焖粮
把当天蒸酒后冷凝器中的热水放入甑内，使水位高于粮面，水温为 67～70℃。保温 25～30分钟。敞盖检查，小麦裂口率应在85％左右，熟透心率约 90％。这时在粮面撒一层稻壳，以不见粮粒为限。放出闷粮水，敞盖冷吊至次日凌晨进行复蒸。
第五步：
复蒸
盖好甑盖，大火复蒸 60～80分钟，敞蒸 10分钟，冲去阳水。
摊凉、撒曲：将熟粮转至晾堂摊凉后。分 3次下曲，每次下曲量占总曲量的30%。具体见表2。留 10％的曲作箱底箱面用。
第六步：
入箱培菌
夏季箱上不垫竹席，只撒一层稻壳。熟粮入箱刮平厚度为4～5 厘米；在室温 20℃以下的季节，箱底除撒一层稻壳外，还要铺竹席 ，熟粮入箱刮平厚度为 6～12厘米(视气温而定)，表面再撒上一层熟糠。用热配糟盖于箱的周边，低温配糟盖在箱面。初始箱温 24～26℃为宜。入箱后10～12小时升温 1～2℃视为正常。培菌时间为 22～26 小时，出箱温度为32～34℃。如果在培菌糖化期间，品温提前升至32～34℃，则应除去箱表面的盖糟，使品温停止上升。当箱中醅闻有香味，尝有甜味，手挤不出甜水时即可出箱。
第七步：
装桶发酵
配糟要足，冬季的配糟用量为培菌糖化醅的3.5～4倍，桶底的糟温30～32℃；夏季的配糟用量为培菌糖化醅的4～4.5倍，桶底配糟温度 27～30℃。培菌糖化醅的温度应高于配糟3～4℃。入桶品温控制在24～26℃，并因气温不同合理变动。另外还要根据糖化醅出箱情况，做到“老箱配糟要凉，嫩箱配糟要热”。醅入桶24 小时后应升温1～3℃；48小时后，又升温5～6℃；72小时后温度再上升1～2℃；96小时温度不升不降；120小时温度下降1～2℃，发酵完毕。若温度未降，视发酵未完成。如果在品温未出现下降趋势时出桶蒸馏，则会由于发酵不够充分而使出酒率较低。
若在24小时升温正常，而48 小时只升温 2～3℃，此时可采取以下措施：用热水加 1／3酒尾制成混合液 20～30公斤，温度为 35～40℃，用该混合液均匀洒入桶内，并加强保温，以利于正常发酵。
第八步：
蒸馏
在放泡粮水后，即可放出发酵桶内的黄水，第二天出桶蒸馏。
在装甑前，先洗净底锅，安装好蒸馏设备，在设备上撒一层熟糠。同时，揭去发酵桶桶盖，刮去面糟，留到最后与底糟一并蒸馏，蒸后作丢糟处理，挖出发酵糟，底锅水烧开后即可上甑。要求疏松均匀地旋散入甑，探汽上甑，始终保持疏松均匀和上汽平稳。装好后，刮平(四周略高于中间)。上甑完毕，盖好盖子，连接设备，准备接酒。掌握好冷却水温度和火力均匀，流酒温度应控制在35℃以下，通常为30℃左右；掐头去尾，控制好酒度，吊净酒尾。
话不多说，即刻分享12个鉴别技巧
技巧一：拈
酒液在手指间，能感受到丝滑中带涩，与拈动热巧克力的感觉相似则为好酒。为什么这样说呢?因为酒分子里面有一层酯化物薄膜富含的酯类物质与水分子，这是在酒中长期的互相交融渗透形成的，所以酒体才会有丝滑带涩的感觉。
技巧二：搓
将白酒倒入手掌中双手搓干后，再轻嗅粮香和扑鼻的糟香，这一辨认方法简单快捷。这样做是因为白酒在形成风味质量前，要经过严格工艺处理，如果白酒中出现邪杂味、糠味、窖泥臭和霉味等，则是人为疏忽导致的劣质酒。
白酒能保持粮食原有风味是优质白酒的象征。
技巧三：品
品酒的过程中，好酒具有入口柔和、香气饱满、醇香馥郁、回味悠长等特点。
技巧四：闻
真正的好酒，其丰富的香气会缓缓飘进人的鼻腔。最开始闻时有饭香、粮香及复合陈年老酒香气，这种香气让人有种馨香飘逸的感觉。
技巧五：比
如果是真正纯粮酿造的好酒，酒香明显。饮用品鉴2小时后，虽有微醺，但不上头，没有口干的感觉，没有酒臭味，小便的时候也不会有异味。
技巧六：融
纯粮酿造的好白酒，富含酯类和醛类物质，这些物质使酒体具有较好的融油性。如果需要鉴别一款酒的好坏，方便的情况下，可以在酒中滴入一滴食用油，食用酒在酒中能自然均匀扩散和下沉则为好酒。
技巧七：倒
酒花与酒精度高低和乙酸乙酯物质比例相关，比例不同使酒花呈现的形态也不同。纯粮酿造的好酒，酒花细密，劣质的白酒则酒花粗疏。鉴别的时候将酒瓶倒置就能见到分布均匀的酒花，上翻时密度间隙明显，酒液清澈且酒花缓慢消失。鉴或者把酒倒入酒杯、酒碗里，观察酒花变化，酒花密集且消失缓慢的是优质酒，酒花少消失较快的则为劣质酒。
技巧八：看
据悉，根据生产工序的不同，执行标准不一样，白酒的大致可分为液态法白酒、固态法白酒、固液法白酒。代表意义：
技巧九：烧
用氢氧化钠，即大家常说的烧碱，把要鉴别的白酒取2两，加入2克烧碱放入试管，然后放入热水中加热十分钟，纯粮酿造的优质白酒会显示为黄色，但是勾兑的劣质白酒完全不会变色。鉴别原理：劣质的白酒是工业酒精勾兑香料而成，在该鉴别过程中不会起化学反应。
技巧十：加
先往酒杯里倒入少量酒，再加入几滴茶水。好的酒其颜色会变成淡黄色，劣质酒则会立即变成紫黑色。对于高度白酒，可在茶杯中倒入半杯白酒，加上少许冷水后振摇几下，使其混合均匀，如果见杯中水变混，表明是以粮食为原料酿造的白酒；若仍是清澈透明的则可认定是用酒精兑制的。对于低于30度的酿造白酒，用上述方法摇匀后，虽不能见到明显的混浊，但其液面上会飘有油状物，而兑制白酒则无。因此，可据此鉴别酿造白酒和兑制白酒。
技巧十一：冷
根据脂类物理特性，1°C以下结晶、凝固。原浆酒里，含有脂类物质，在1°C以下时，会结晶、凝固。用玻璃瓶装酒，放到冰箱冷冻时，半天就有凝结现象，放到冷藏室需要3天。这就是说当酒液低于1°C时，会有许多絮状物质出现，然后加热，絮状物质消失，这是脂类物质析出。勾兑酒，就不会有此现象。
技巧十二：喝
自己喝！传统粮食酿造的酒，香而不呛，微苦而不涩。粮香、酒香、糟香明显、入口饱满，从舌尖到舌根，满口甘甜，回味很好、存留时间很长，喝后不口干、不头疼，醉酒之后苏醒较快，不会刺激大脑。最关键的是，人醉酒之后处于酒醉状态，但是心却处于清醒明白的状态，第二天不难受、不乏力。
食用酒精勾兑的酒喝起来比较刺喉，喝过之后对大脑刺激很厉害，所以酒精勾兑的白酒，喝醉以后要很长的时间才能舒醒，第二天身体难受不舒服。
行文至此，不知大家又是怎么鉴别酒的呢？欢迎在留言区分享自己的看法哦！
