粮为酒之肉，原粮是白酒品质的起点，强化对原粮的把控是品质的核心。国台从很早就开始推动原粮基地的建设，从根源保证酒的品质。坚守产品的高质量，“十四五”期间，国台将建设20万亩标准化红高粱种植基地，确保高品质国台酒的原料正宗。
今年国台在贵州省内自有粮食基地的红高粱喜获丰收！从原粮的选种到生长到收割归仓，探访国台红粮基地，我们发现了藏着国台酒高品质的三个秘密。
秘密一 黄金“种植”带
赤水河流域独特的地理和气候条件，孕育出了一种独一无二的酒用高粱——红缨子糯高粱。专家多年研究发现，以仁怀为代表，属中亚热带湿润季风气候，400-1000米海拔的低山地，以紫红色土壤为主，拥有优良水质，周围无污染无开发的地区是优质红缨子高粱的核心产区。
国台酒业的高粱基地便选择在仁怀产区以及与仁怀相邻的周边地区（海拔、气候、土壤等自然条件接近的地块）建设，包括贵州省内遵义市桐梓县、遵义市红花岗区、遵义市凤冈县、遵义市绥阳县、安顺市、黔西南州安龙县等地。这些地方气候温暖湿润，土壤呈紫红色，土质松散、孔隙大，山地地形中砂质和砾土含量高，渗透性强，而且周围环境均无重工业污染，空气质量优良。经遵义市（仁怀市）酒业协会、红缨子高粱协会等专家联合考察认定，这些高粱产地是具备仁怀之后红缨子核心产区潜质的地方，在这样环境下种植出的高粱是酿造正宗酱香白酒最佳的原料。
秘密二 “台糯9号”红缨子高粱
中国高粱产区辽阔，自然条件复杂，出现了差异性很大的多样化品种。从性状和使用情况看，仁怀地区的高粱品种是颇为特殊的一种。酱酒的生产工艺，需要九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，期间要经过粉碎、润粮、拌和、上下甑、高温堆积、摊凉、入窖等反反复复165个环节，历经春夏秋冬差不多一年光景，在这样漫长而繁复的加工过程中，除了仁怀高粱，没有什么粮食作物能经得起如此折腾。据1741年鄂尔泰监督修撰的《贵州通志》记载：“按黔省所产之酒，以仁怀茅台村之高粱最佳”。茅台酒生产在高粱原料供应上经历过的几次折腾，也证明了这一品种之于茅台酒的独特品质具有产地唯一性。
可是，因仁怀山多地少，多年来出产的有机糯高粱产量非常有限，直到1988年，其亩产最高也只能达到75公斤，大大限制了这一区域酱香型白酒的总体产量。
1998年，仁怀丰源高粱育种中心的技术人员涂佑能（现贵州红缨子农业科技发展有限公司董事长、国台酒业粮食顾问）在贵州仁怀市毛家坪的一家农户地里，意外发现了一株长势特别好的高粱。随后，涂佑能带着这株珍贵的高粱前往海南三亚，经过8年16期的辛勤繁育，培育出了完美符合酱酒酿造要求的高粱，命其名为“红缨子”。2010年，“红缨子”有机糯高粱通过南京国环有机产品认证中心认证，成为全国首家通过有机认证的高粱种子。经过数年的发展论证，2017年，涂佑能选育的 “红珍珠”“台糯9号"红缨子等通过农业部备案登记，成为茅台镇酱香型白酒酿造指定的高品质酿酒原料。
国台酒业自有基地坚持选用的高粱品种为“台糯9号”。据介绍，该品种高粱是为酱酒而生的原料。
其一，它们具有为酱酒而生的结构。“台糯9号”高粱颗粒小、皮厚、硬度高、扁圆结实，耐蒸煮，经受得住大曲酱香酒回沙工艺的多轮次翻烤。
其二，它们具有为酱酒而生的成分。
支链淀粉含量高达90%。淀粉含量的高低决定了出酒率的高低。高粱中的淀粉主要分为支链淀粉和直链淀粉两种，其中，所含支链淀粉越高的高粱，其淀粉糊化也就越容易，自然也就更利于用于发酵的微生物的生长繁殖以及酒体的新陈代谢，同时也就会催生出更多呈香呈味物质，使白酒酒体风味更为丰满。
一定的蛋白质含量。白酒中的香味物质主要来源于蛋白质，但是这些呈香呈味的成分并非是一步合成的，而是需要其他物质来辅助合成的，粮食中的蛋白质就是促进其中氨基酸的生成。在发酵时，蛋白质被蛋白酶转化成氨基酸，这不仅能促进酵母菌的生长，也能在酵母菌的配合下生成高级醇类物质，使白酒更添一层风味。红缨子高粱中的蛋白质含量在9%左右，在最佳酿酒的含量范围内。
1.68%的单宁含量。高粱中含有的单宁通过酱香型白酒传统工艺发酵，形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前驱物质，最后形成酱酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成也是酱酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素。
秘密三 “耕种管收存”全过程质管体系
国台酒业以贵州省内基地建设为依托，建立粮食供应商评估标准，通过定期现场评审，跟进各基地从种子、种植到收储全程管理，建立与国台相匹配的质量管理体系，从耕、种、管、收、存等各方面全过程的把控原料质量，扎实做好酿酒生产的第一车间。
“耕”：建设了公司+基地+政府+合作社+农户的粮食基地模式，通过统一提供种子、统一技术指导、统一保底价回收的方式，发展订单式高粱种植。
“种”：各基地按照公司要求标准统一购进高粱种子，交给农户并指导农户种植，例如播种行距、株距、种子的投放量等。
“管”：在高粱生长期，给予持续稳定的有机肥料的保障。同时，国台采购部、品控部每月联动前往基地考察指导，开展管护巡查工作，及时了解基地高粱的产量、质量情况，做好全过程技术指导。
“收”： 国台对高粱的验收始于高粱地，终于公司库房。高粱秋收时，邀请专家前往基地指导收割。收割完毕，品控人员到基地存粮库房抽取样品，送检第三方，依照国家标准检测原料的农药残留及重金属等指标；检测合格配送入公司库房时，品控部门、生产部门联合，依照三方封存的标准样品进行现场感官对标验收。感官合格后，取样送化验室开展蒸煮试验以及水分、淀粉、杂质、带壳率、霉变率、容重、热损伤粒等数10项指标的检验。全部指标合格，卸货入库时，品控部还要在现场质量把关，进行卸货前初验和卸货过程中每包钎样检查。
“存”：国台将粮食质量控制前移，对库房条件、堆码方式、温湿度计安装及记录等作出明确要求，每月到现场检查并取样检测，形成存粮质量报告。同时，国台还对各基地的粮食进行单独储存，独立配送到车间单独使用，跟踪其使用效果和基酒的产质量情况，真正做到从农田到餐桌全过程的质量溯源。
万亩高粱地，风吹赤浪天，此时位于贵州省内的国台高粱基地的红缨子糯高粱喜获丰收。红粮丰收，对于粱农来说，这是一个喜悦的时刻，意味着结束了一轮耕耘，收获了劳动的回报；对于国台而言，秉承茅台镇正宗酱酒酿造工艺，在重阳之际，这些红缨子糯高粱将运往赤水河畔国台酒车间，酿造出正宗酱香型白酒。
- end -
