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李大和，李国红
（四川省食品发酵工业研究设计院，成都温江611130）
摘要:采用川法小曲酒整粒原料蒸煮、培菌糖化、发酵的独特工艺，充分利用其发酵周期短，出酒率高，成本较低的优势，结合消费者口味的变化，传承创新，与多种香型白酒工艺或其固态酒醅结合，可生产出质量好、具独特风格的产品。
中图分类号：TS263.36；TS261.4 文献标识码：B
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小曲酒是中国白酒的主要酒种之一，年产量约占白酒总产量的1/3。在我国南方、西南地区遍及城乡。以高粱、玉米等为原料，整粒原料蒸煮，箱式固态培菌糖化，配醅发酵，固态蒸馏的固态法小曲白酒，广泛分布在四川、贵州、云南、江西、湖北、湖南等省，以四川产量大、历史悠久，常称“川法小曲酒”。其代表是四川资阳的伍市干酒、重庆江津白酒、永川高粱酒等。20 世纪50 年代中，原食品工业部曾组织专家对川法小曲酒进行查定与总结，推广其先进经验，至今“四川糯高粱小曲酒操作法”的许多工艺操作，仍为企业所遵循，极具实用价值。
1 川法小曲酒生产的主要特点
1.1 适用的原料品种范围广，可就地取材，川法小曲酒生产所用的原料如高粱、玉米、小麦、荞麦、大麦、青稞、稗子、稻谷、薯类（鲜或干）等均可，有利于当地粮食资源的深加工，以及农副产品的加工，非粮食的淀粉质原料等的综合利用。粮食取酒后酒糟是
优质的饲料。
1.2 以整粒粮食为原料，以固态形式贯穿蒸煮、箱式培菌糖化、发酵、蒸馏四个主要工序酿制而成。
1.3 采用根霉为主的小曲作糖化发酵剂，配以高糖化力的菌种和生香菌，用曲量少、发酵周期短，出酒率高，成本较低。
1.4 投资少，见效快，规模因地制宜。可大可小，集中或分散生产均可。许多小酒厂每天产的酒不用找人推销，便可在厂售完，资金周期快，无库存积压。
1.5 川法小曲酒风格独特，清香纯正、糟香宜人、醇和爽口，价格适宜，喜爱者甚众。此酒是生产传统滋川法小曲酒生产技术的传承创新补酒、保健酒的优良基酒，许多消费者都用此酒自行泡药饮用，非常方便实惠。
1.6 以川法小曲酒传统工艺为基本，博采不同香型工艺之精华，集成、融合、创新，生产不同香型、不同档次的新风味白酒。
2 川法小曲白酒生产四个关键工序的控制川法小曲白酒生产中蒸煮、培菌、发酵、蒸馏四
个工序，是提高出酒率和质量的关键工序，现将操作中必须掌握的基本规律简介如下。
2.1 蒸粮工序
蒸粮工序是使粮食中淀粉吸水膨胀、糊化，以利酶的接触，为培养微生物准备适宜的条件。本工序是要保证粮粒淀粉碎裂，并保持适当的水份。因此，操作中结合整粒原料的特点，利用了粮粒吸水受热膨胀后遇冷收缩所产生的挤压力量，使淀粉粒复合体内的联系松驰，再经过复蒸达到淀粉粒碎裂多的要求。操作中安排泡粮－初蒸－闷水－复蒸是
较合理的。
2.1.1 泡粮:泡粮水温要适当，水温过高，部份淀粉粒开始受热糊化；水温过低，不能阻止粮食中自身淀粉酶的活力，它们都会减少淀粉粒的机械强度，削弱粮粒遇冷收缩时淀粉粒间相互挤压的力量。特别是水温低，淀粉酶的活力加强，粮粒中的糖量增多，增加蒸粮中可发酵物质的损失，以致培菌时控制杂菌困难。适宜的泡粮水温一般为73~74℃（随粮食品
种不同，差异较大），不能偏低。
2.1.1.1 开水泡粮:泡粮搅拌后水温65~78℃，灭菌，避免翻泡；使酶钝化，减少糖份损失。
2.1.1.2 先水后粮:使水温上下一致，粮粒受热均匀，吸水也均匀，消灭灰包。水位应淹过粮面20~25cm。
将粮倒入水中后要翻拌一次, 使粮粒吃水均匀, 避免粮粒露出水面。
2.1.1.3 泡粮时间4~12h，泡粮时间依粮食种类和季节进行调整。
2.1.2 蒸粮
2.1.2.1 工艺要求
熟粮柔熟、收汗、水份适当、全甑均匀，粮食裂口率达85%以上。根据原料品种的不同，掌握初蒸时间、闷水温度，配合复蒸使熟粮柔熟，淀粉碎裂率高，把握好闷水时间，根据粮粒软硬程度放水，是熟粮水份轻重的关键；要使甑内粮食底面水份一致。
2.1.2.2 操作方法
初蒸：是使粮粒受热进一步膨胀。甑底锅水烧开后，将泡好的粮食撮入甑内，装粮要轻倒均撒，逐层装甑，上汽均匀，圆汽后蒸10~30min。根据粮食种类适当控制。
闷水：趁粮粒尚未大量破皮时闷水，保持一定水温，形成与粮粒的温差，使淀粉结构松驰并及时补充水份。在温度的影响下，粮粒皮外收缩，皮内淀粉粒受到挤压，使淀粉粒细胞膜破裂。
初蒸完毕，由下至上向甑内迅速加入40～45℃的闷水，粮面闷水温度可达94～95℃，不同种类粮食的闷水时间差异很大，从几分钟到几小时不等。
复蒸：淀粉粒破裂在复蒸中完成。复蒸是使淀粉进一步糊化，同时蒸发粮粒表面水份（俗称“阳水”），以达到熟粮淀粉碎裂率高的目的。复蒸时，放去闷水，加大火力蒸粮。圆汽后继续大火复蒸60～150min（因粮食种类而异），当熟粮不顶手、已完全柔熟、“阳水”少，表面轻泫，即可出甑。出甑后检查粮食应收汗，粮食裂口率达85%以上。
2.2 培菌工序
培菌工序，是使根霉菌、酵母菌等在熟粮上生长发育，以提供淀粉变糖、糖变酒必要的酶量。箱上培菌效果好坏，直接影响到产酒；而培菌好坏又与曲药质量密切相关。要求出箱时，全箱清糊、绒子、甜香一致；培养出来的根霉菌、酵母菌纯壮，酶活力强，才能多产酒。
2.2.1 摊晾及撒曲
2.2.1.1 工艺要求
摊晾场地及工器具应清洁卫生。
摊晾要迅速，品温要均匀。
要掌握好下曲温度和下曲量，撒曲要均匀。
正确判断箱的老嫩，适时出箱。
2.2.1.2 操作方法
摊晾下曲：先冲“阳水”，再将熟粮出甑，摊晾下曲。曲药用量为粮重的0.2%~0.5%（夏少冬多）。若用通风箱培菌，可直接在箱内通风摊晾。
2.2.2 收箱培菌
将培菌箱清扫干净，铺上少许稻壳和曲粉，将熟粮轻轻地收入箱内。温度较高的收在箱边、箱角，温度较低的收在中部，将粮面修整匀平，再撒少许稻壳和曲粉。收箱温度25~30℃，箱厚10~15cm。收第一期 李大和，等：川法小曲酒生产技术的传承创新 2015
3箱温度、粮层厚度及箱内温度根据季节进行调整。收箱后，定期检查箱内温度，如温度过低或过高，及时采取纠正措施。培菌管理总的要求是：霉菌、酵母菌生长正常，杂菌少，培菌温度不超过38℃，培菌时间22~28h（冬长夏短）；出箱感官是绒籽，有曲香，无馊、闷、酒气，味稍甜微酸。全箱均匀，老嫩符合发酵的要求。
2.3 发酵工序
要使糖多转化成酒，少生酸及降低损失，是发酵工序的关键。贯彻应用“三减一嫩四配合”和“稳、准、匀、适、勤”的操作原则，才有可能获得优质高产。
2.3.1 工艺要求
2.3.1.1 粮食与配糟比为1∶3～4；配糟温度冬季
24～25℃，夏季平室温。
2.3.1.2 出箱摊晾要迅速，避免杂菌污染。
2.3.1.3 发酵温度要先升后稳，力求达到“定时定温”。
2.3.1.4 发酵周期5～7d，也可适当延长。
2.3.2 操作方法
2.3.2.1 发酵容器及晾堂要清洁卫生，并撒少许稻壳，将配糟摊开刮平，晾至规定温度。
2.3.2.2 将培菌糟平铺在配糟上，要薄厚均匀，犁成行，摊晾一定时间后，收拢成堆，入发酵容器发酵。
2.3.2.3 将适量配糟装入发酵容器做底糟，撒少许稻壳，随即装入混合糟，边装边踩紧，盖上面糟，适当上热水或不上水，泥封发酵。
2.3.2.4 泥封后定期检查吹口，判断发酵情况，并做好记录。
实践证明, 整个小曲酒生产过程中, 必须注意“四配合”问题。即掌握好培菌糟含糖量，配糟的数量和质量，熟粮水份、酸度和团烧温度这四个条件之间的关系。
2.4 蒸馏工序
2.4.1 工艺要求
2.4.1.1 底锅水要干净清洁。
2.4.1.2 装甑要疏松均匀，探汽上甑，不能装的过满。
2.4.1.3 掌握好冷凝水温度、注意火力均匀。
2.4.1.4 截头去尾，控制好酒精度，吊净酒尾。
2.4.2 操作方法
2.4.2.1 放黄水：先放出发酵容器内的黄水，次日起糟蒸馏。
2.4.2.2 装好甑桶，在甑箅上撒一层熟稻壳。移去封窖泥，刮去面糟，待底锅水烧开后即可上甑。要轻倒匀铺，逐层探汽装甑，防止踏汽吊尾。上满后，刮至四周略高于中间，盖上甑盖，连接好冷却器，准备接酒。
2.4.2.3 蒸馏时，要掌握好冷凝水温度和火力，流酒温度控制在30℃，截头去尾，控制好酒度，吊净酒尾。
2.4.2.4 蒸馏完毕，糟子出甑，留做下酢配糟用。
2.5 入库陈酿
2.5.1 工艺要求
2.5.1.1 基础酒经尝评、分析后，按质分级入库陈酿。
2.5.1.2 陈酿设备采用符合食品安全要求的陶坛或
不锈钢贮酒罐。
2.5.2 操作方法
2.5.2.1 组织尝评人员对当天收集的基础酒进行尝评、分析，并划分质量等级。
2.5.2.2 将基础酒分级入库陈酿，做好入库记录和标识，并持续跟踪基础酒在陈酿过程中的质量状况。
2.5.2.3 根据生产情况及时并坛。
3 小曲酒生产技术的创新
3.1 大、小曲混用
将川法小曲酒生产工艺与大曲酒生产工艺相结合，是提高小曲白酒风格质量的有效措施，是川法小曲白酒传统工艺的发展与创新。
3.1.1 使用大曲粮糟或丢糟作配糟
无论使用什么原料生产川法小曲白酒，都可使用大曲酒（香型不限）生产的香醅或丢糟作配糟。具体操作和生产工艺基本不变。但应注意：
3.1.1.1 按上述介绍的传统川法小曲酒生产工艺生产，细致操作；
3.1.1.2 注意大曲香醅（或丢糟）的水份、酸度，视具体情况，决定配糟用量，一般配糟用量可为1∶3~4.5。
3.1.1.3 若使用大曲香醅，可在小曲发酵成熟的糟醅蒸馏时，在甑面铺一层大曲香醅（即串香），出甑摊冷后可作配糟用。
3.1.2 使用小曲糖化、大曲发酵湖南湘泉酒厂选定两个班进行了多粮与二粮的对比试验。二粮组合为高粱和糯米，多粮组合为高粱、粳米、糯米、小麦、玉米。采用小曲糖化、大曲
发酵清蒸清烧工艺生产，大曲为纯小麦制曲。
3.1.2.1 小曲糖化状况
小曲糖化工艺是先将原料在糖化箱内用小曲糖化后再入窖发酵。在糖化过程中多粮组合比二粮组合糖化时间要短，出箱温度要高2~4℃，还原糖高，感官评价较好。
3.1.2.2 发酵情况
从试验多次来看，多粮组合发酵升温较快，可能是培菌糟中还原糖较多，升到顶温较二粮组合快2 天，顶温持续时间要长2~3 天；二粮组合发酵升温较慢、顶温持续时间短。说明多粮组合发酵情况较好。
3.1.2.3 产、质量情况
从多轮生产试验来看，多粮组合比二粮组合的出酒率普遍要高2%~3%。究其原因，可能是多粮组合中加入大米（粳米、糯米），故淀粉含量高，而且多粮组合的糖化效果较二粮组合好，发酵更完全。从理化检验和感官尝评来看，多粮组合产的酒与二粮组合的酒质量差别较大。二粮组合产的酒入口较冲辣、不太绵甜、爽净，在微量成份上表现为乙醛、乙缩醛、乙酸、乙酸乙酯等物质含量偏高；而多粮组合产的酒乙醛、乙缩醛、乙酸、乙酸乙酯相对低
些，香气更优雅、馥郁、入口绵甜醇厚、后味怡畅。
从表4 可以看出，杂醇油等成份在多粮组合酒中明显低于二粮组合，多粮组合酒中的低沸点物质含量有所降低，高沸点物质有所增加。造成两者味的差异。
从湖南酒鬼酒公司的实践，进一步证实，采用多粮组合生产川法小曲酒采用小曲糖化、大曲发酵，是提高小曲酒风格质量的有效措施。
3.2 产酯酵母的应用
采用传统曲药和工艺生产小曲白酒，酒中酯含量较低，采用产酯酵母，可有效地提高小曲白酒的质量。
3.2.1 工艺流程
3.2.2 酿酒工艺条件
泡粮、蒸粮（包括初蒸、闷水、复蒸）与一般高粱小曲白酒操作法相同。
培菌工序：摊凉后撒曲，加入根霉曲总用量的1/2，产酯酵母曲0.25%,拌匀；撒第二次曲时加入根霉曲总量的1/2，产酯酵母曲0.25%，拌匀，迅速入箱培菌糖化。
3.2.3 产酯酵母应用效果
3.3 多粮组合酿造工艺
充分利用多种粮食的特点，吸取清香型大曲酒工艺之精华，赋予川法小曲酒独特的风味，是提高小曲酒质量和挡次的有效措施，笔者在20 世纪初就采用多粮组合进行川法小曲酒生产试验。获得较理想的效果。
3.3.1 配料：选用高粱、黑糯米、大米、糯米、玉米，其比例为1∶0.6~0.7∶0.6~0.7∶0.5~0.6∶0.3~0.4。多粮的选用要因地制宜，要考虑来源丰富，价格合适，对酒质有好处等，其组合可以是3 种，也可以是4、5种。
3.3.2 润粮:高粱和玉米都先适当粉碎。
3.3.2.1 常温浸泡:各种粮食分别用箩筐盛载，置水池内浸泡，水淹过粮面，为避免粮食酸馊，采用流水式浸泡，浸泡时间8～10h。
3.3.2.2 热水润料:学习清香型大曲酒“高温润糁”传统工艺，采用80℃热水润料，黑米单独润，高粱、大米、糯米、玉米可混合润料，润料时间8~10h，注意品
温不要超过42℃。
3.3.3 蒸粮:因黑米皮厚，不易蒸熟，故单独蒸煮，中途泼烟水2~3 次，以促进黑米吸水糊化，蒸黑米1h即可熟透。其余4 种粮食混合蒸煮，30~40min 即可蒸熟。蒸粮时加10%左右的熟糠。
3.3.4 摊凉撒曲:出甑粮食中泼入80℃量水，使粮食含水达53%~55%，晾堂上冷至室温（28～30℃），加入总用曲量的2/3（总用曲量为根霉曲0.3%~0.4%、产酯曲0.2%~0.4%），拌匀，收箱。
3.3.5 培菌糖化:箱底铺晒席，席底铺一层稻壳保温保湿（视气温而定）。箱厚10～12cm，入箱温度平室温。箱面铺上适量冷至室温的鲜配糟，保温保湿，培菌时间20~24h。箱内培菌糟温度控制在36~38℃，若箱温上升快，可调整箱糟厚度加以控制。
3.3.6 发酵:最好选用高粱糟作配糟，粮食与配糟的比例为1∶4~4.5，因粮食中有黑米、玉米，故糟醅亦较疏松。发酵采用陶缸，每缸可盛糟醅400~450kg。将糖化糟与冷至室温的配糟混合，均匀撒入余下的1/3 曲药混匀入缸，入缸温度平室温（夏天），适当踩紧，以减缓发酵。发酵温度应控制最高不超过40℃（用入缸温度和淀粉含量及用曲量等控制）。发酵期
可7~20d。
3.3.7 蒸馏：蒸馏时在发酵糟中加入5%~10%的熟糠，以利蒸馏。蒸馏操作要求轻撒匀铺，探汽上甑（与大曲酒上甑蒸馏操作相同）。缸底发酵糟有黄水，故要用箩筐滴出，才能蒸馏。若用桶（池）发酵，可先放出黄水（与一般小曲酒操作相同）。
3.4 云南多粮小曲工艺
3.4.1 工艺流程
原料→泡粮→清洗→初蒸→闷水→彻水→复
蒸→出甑→降温→下曲→降温→入箱糖化→出
箱→发酵→蒸馏
3.4.2 配料：高粱10%、荞麦40%、小麦30%、大麦20%。
3.4.3 泡粮：高粱、荞麦、大麦泡粮水温为75~85℃，泡粮时间：冬季为18h，夏季为14~16h；小麦泡粮水温冬季为30~35℃，夏季为25~28℃，泡粮时间：冬季为8h，夏季为6~7h。泡粮水要高于粮面，冬季注意保温。
3.4.4 蒸粮
3.4.4.1 初蒸：泡粮后清洗干净，入甑初蒸，10min后，打抄，续蒸15min 后焖水。
3.4.4.2 焖水：水温保持在65~75℃，冬季为30~45min，夏季为25~35min，粮食开小花，开花均匀，开花率在85%~98%，粮粒手捏柔软、有弹性，即可彻水（放水）。
3.4.4.3 复蒸：复蒸时汽要足，复蒸时间以上汽圆甑盖为准，一般为45min。
3.4.5 降温、下曲、入箱
降温、下曲、入箱具体要求见下表：
3.4.6 培菌糖化
在糖化过程中，多粮糖化比单粮或二粮糖化时间要短，出箱温度要高2~4℃。
3.4.7 出箱入罐发酵
一般经24~28h 培菌糖化，品温冬季为34~36℃，夏季36~38℃（不能超过40℃），即可出箱配糟入罐。配糟比例：夏季1∶0.8，冬季1∶0.9~1.1。多粮混合发酵升温较快，升到顶温比二粮或单粮的快1~2h，顶温持续时间长6~8h；小罐发酵夏季为30~35h，冬季为40h。
3.4.8 蒸馏操作探汽上甑、小汽蒸馏、掐头去尾等均按传统工艺严格执行。
3.4.9 感官理化指标比较
3.5 香型融合
3.5.1 清、浓结合将小曲酒生产与浓香型酒结合，早在20 世纪50、60 年代就已应用，当时绵竹的“双沙酲色酒”就是在小曲酒生产中用浓香型大曲酒的红糟或丢糟作配糟，入窖发酵酿制而成的。该酒具有“清浓复合舒适的香气，醇厚回甜，丰满协调，尾净味长”的独
特风格，深受饮者喜爱。
郎定常等采用双醅串蒸工艺，即以95%左右的发酵成熟小曲酒糟醅为主体置于酒甑下部，上部覆盖5%左右的浓香型大曲酒香醅进行串蒸，是清、浓结合的又一种工艺。试验选用发酵正常的浓香型中层糟醅，其在配糟中所占比例分别为0%、5%、10%、15%、20%；小曲酒糟醅为同一发酵池的上层和下层糟醅。试验酒样进行酒精度、总酸、总酯及主要香味成分的测定，并由专家进行感官尝评。
试验可见:
3.5.1.1 双醅串蒸能有效提高基础酒中特征性风味组分的种类和含量，增加了小曲酒的醇厚丰满感，浓香型糟醅比例为5%的小曲糟醅基础酒质量好，具有“清浓复合香气舒适，醇厚丰满，自然协调，尾净味长”的典型风格特征。
3.5.1.2 双醅串蒸使基础酒中异丁醇、异戊醇明显减少；总酸明显增加。
3.5.1.3 蒸馏过程必须严格遵循“探汽上甑，轻撒匀铺，缓火蒸馏，掐头去尾”、“量质摘酒”规范操作的原则，以保证产品质量。
3.5.1.4 也可取适量浓香型红糟或粮糟代替部分配糟，与小曲培菌糟混合入窖发酵，并适当延长发酵期，效果亦佳。
3.5.2 清香、芝麻香结合
湖北时卫平等利用生产小曲清香的机械化设备，将芝麻香与小曲清香结合，通过调整原料配比、润料、堆积等工艺，生产出有独特口感的产品。
3.5.2.1 芝麻香型工艺
3.5.2.1.1 工艺流程
3.5.2.1.2 原料配比
高温、低温大曲、芝麻香专用曲
↓
原料→蒸煮→摊凉→撒曲→高温堆积→入池发酵→出池→两种酒醅1∶1混合→蒸馏→分段贮存
↑
原料→蒸煮→摊凉→加曲糖化→入池发酵→出池高粱80%、小麦10%、大麦10%。原料不粉碎，直接采用密封卧式蒸粮锅进行蒸煮。
3.5.2.1.3 糖化发酵剂
高温大曲：纯小麦制，培菌顶温65℃，糖化力200~300mg/g·h，贮存3 个月以上。使用量为20%。
低温大曲：以大麦、豌豆为原料，其中大麦占60%、豌豆占40%，培菌顶温为48℃，糖化力700~900mg/g·h，贮存3 个月以上。使用量为6%。芝麻香专用曲：山东外购。使用量为30%.
3.5.2.1.4 生产工艺要点
工艺特点清蒸续糟、泥底砖窖、多微共酵、三高一多一长（高温堆积、高温发酵、高温流酒、加曲量多、贮存期长）。
工艺操作：高粱、小麦、大麦按配比称重后，通过斗式提升机、刮板机输送到泡粮池，加入适量热水，水温50℃以上，浸泡10h。用密封卧式蒸粮锅进行蒸煮，经初蒸、复蒸后，达到“熟而不黏、内无生心”，出锅后，采用鼓风式链板摊凉机进行摊凉。撒
曲后进行高温堆积，堆积初温为27~32℃，品温达到45~52℃时，摊凉入窖。堆积时间为40~48h，堆高为60cm左右。用丙丝编织布覆盖保温保潮，每天用20%vol~30%vol 的酒尾10~15kg 喷洒表面。入池水分54%~58%，温度28~32℃，回糟35℃左右，发酵
期45d。
3.5.2.2 清香兼芝麻香生产工艺
高粱、小麦、大麦按配比称重后，用密封卧式蒸粮锅进行蒸煮，经初蒸、复蒸后出锅，采用鼓风式链板摊凉机进行摊凉，冷至26~30℃，加小曲培菌糖化，培菌16~18h 出箱。按1∶3~3.5 的比例加入配糟，混匀后入窖，入窖温度23~28℃（视室温而变），
发酵10d。
将两种发酵完成的酒醅按1∶1 比例混匀后装甑蒸馏，流酒温度35℃左右。芝麻香型酒上、中、下层酒风格不同，蒸馏时要三层糟分别蒸馏，并分段摘酒，分级贮存。
3.5.2.3 清香兼芝麻香酒风格特点香气舒适幽雅、酒体醇厚丰满、口感细腻圆润、留香持久、余味爽净。
3.5.3 清酱或多香结合
3.5.3.1 清、酱结合
在小曲酒生产中，粮食经泡粮、初蒸、焖水、复蒸、摊凉、加曲、入箱培菌糖化后，在配糟中加入部分酱香7 轮次糟，并加入10%左右的高温大曲，混匀后入窖发酵15 天，出窖蒸酒。或在糖化糟中加入10%左右的高温大曲，然后高温堆积，温度达45~48℃时，摊凉并与配糟混合，入窖发酵15 天，出窖蒸酒。这种酒经贮存后，清中带酱、酒体醇厚丰满、留香持久、余味爽净，独具特色。
