“关于空气中的微生物”是1965年12月由茅台试点办公室编印的试点学习资料(13)。腊纸刻印，字迹工整，连同封面，总计18页。日前，笔者重读了这份资料，产生了几点浮想如下。
正是这些如小精灵般充盈于空气中的酿酒微生物群，无时无处不在地影响着酿酒活动，对茅台酒形成独特的复合香型，产生着非常重要的影响”。从这位专家的总结中不难看出，今天对茅台酒的认识，以及与茅台镇生态环境及地质地貌的关系，可以看到《空气中的微生物》这篇文章的影响。诚然，该描述已经具体化到对茅台镇小环境的认识上。这是通过文化交流，相互借鉴发生的作用。从这其中，也体现了白酒泰斗对试点学习独具匠心的安排。
在那次讲课中，大师还讲了一个生动的例子。讲的是淀粉酶、糖化酶和酵母的特性与烟台酿酒操作法的关系。他说淀粉酶耐温而不耐酸，而糖化酶比较耐酸，但没有淀粉酶耐温;酵母一般适宜温度为30摄氏度，而产酸菌适宜温度都在30度以上。白酒夏季掉排是怎么造成的呢?是因为入池温度高，导致酵母过早死亡，产酸菌大量繁殖;酸度一高，淀粉酶受到破坏，影响了粮醅中淀粉的液化，造成粮醅发粘，形成许多小疙瘩，小疙瘩外凉内热，使粮醅更难降温。如此恶性循环，造成掉排，出酒率大幅下降。 所以，烟台酿酒操作法“低温发酵、定温蒸烧”，是极为科学的。1957年涿县试点中，他又丰富和完善了烟台酿酒操作法，提出“稳、准、细、净”，和“安全渡夏”措施：1963年由他主持，将烟台操作法修改为“合理配料、低温入窖、定温蒸烧、夫曲酒母”，被称为“十六字真经”，为当时节粮降耗，做出很大贡献。
还记得当年茅台试点时和大师住一个房间，就是办公大楼三楼图书室旁面对赤水河的那间房。晚上许多老鼠不断骚扰，弄得难于入眠。因之“发明”了用一只脸盆和碗诱捕老鼠的方法。一天，终于抓到一只大老鼠，并处于极刑。从此，小精灵再不敢来骚扰。记得当年过春节时季克良、徐莹(后来他俩结为百年之好)还有贵州轻工所的丁祥庆(后来当了所长)给我们做醪醩(甜酒酿)煮鸡蛋、曹述舜工程师给他儿子做烧烤，还有某日里在赤水河畔的科研所前，周恒刚大师座在藤椅上注视着前方一片油菜花在微风中摇摆，贯穿厂区东西的小路上山民们背着背蒌在奔波，这些情景还历历在目。隨着茅台厂生产的发展，厂容厂貌都已改变，但当年学习讨论会的欢声笑语和春光明睸的情景，却成了脑海中永久的记忆!
仅以此点滴往事，怀念参加试点诸位战友!祝他们健康长寿!也祝茅台酒厂更加辉煌发达!
作者：钟国辉，白酒专家，师从中国白酒泰斗周恒刚，曾在天津酿酒厂，津酒集团、中国食品工业协会工作，从事白酒分析、检验和科研等。曾参加轻工部南京金陵试点和河北涿县试点、茅台试点。第四届名酒评选的特邀评委，享受国务院特殊津贴。出版《1956—1967年科学技术远景规划与中国白酒现代化》、《白酒情怀》、《永不忘怀的茅台酒情结》(本文来自：一条线)
