芝麻香酒是新中国成立之后研发出的三大香型白酒之一，其标准订立实施于1995年。芝麻香型白酒，不是用芝麻酿造出来的白酒，其是用高粱、小麦为主酿造出酒体带有烤芝麻香气的白酒。对于这种风味，其实现的核心在于高氮配料、高温堆积、高温发酵、长期贮存、多微共酵。
今天讲的是中国白酒十一大标准香型之一的芝麻香型。芝麻香型白酒被誉为是“酿造技术难度最大，酿造条件要求最高，对环境要求最严格的一个香型，堪称白酒中的贵族香型。”
芝麻香白酒是在上世纪60年代由山东省景芝酒厂发现并提出的，经过40多年的研究和探索，其香气成分、工艺机理和生产操作要点逐渐明朗，产品风格典型，自成一格。目前，山东、江苏、黑龙江、吉林等北方地区的十几家酒厂均有生产，其中，山东的景芝、趵突泉、扳倒井、水浒、金都、泰山生力源等6家企业已形成一定规模。
在历届评酒会上，芝麻香型白酒都被鉴定为“具有清香型白酒的清净典雅，又具有浓香型酒的绵柔丰满，还具有酱香型酒的幽雅细腻，综合感官有焙炒芝麻的复合香气。”可谓是，集百家之长，成一家之香。
芝麻香型白酒，没有用芝麻，为什么却有炒芝麻的香气，这是许多人好奇的地方。
全国白酒泰斗周恒刚先生曾著书论证，他指出，白酒中的含氮化合物形成的焦香占有重要地位，是酱香型、芝麻香型白酒中重要的香气成分之一。
关于炒芝麻和芝麻油的香味成分，国外研究工作者曾做过许多研究。一般认为，烷基吡嗪和乙酰基吡嗪是其香气的主要组分。
吡嗪类的单体多数是焙烤香，有些具有爆米花香，其香气作用与俗称的“焦香”比较相似。只有当它们与呋喃类（甜香）、酚类（烟味）、噻唑（坚果香）、含硫化合物（葱香）等组分以适当的比例共存时才能构成炒芝麻的特有香气。
而芝麻香型白酒的产香原因，是否跟炒芝麻产香机制相似或者一致，一直是白酒界悬而未决的问题。但可以肯定的是吡嗪类及其他杂环类（如呋喃类、酚类、噻唑、含硫化合物等）以适当比例共存时，有可能构成芝麻香白酒的特有香气。
在芝麻香型白酒生产工艺中，有一项特殊的化学反应——美拉德反应。这种化学反应的机制很复杂，通过对某些游离氨基化合物聚合、缩合等反应，最终生成还原酮、醛和杂环化合物等香味成分。在食品烘焙、咖啡加工、肉类加工、香精生产、制酒酿造等领域广泛应用。
总的来说，芝麻香型白酒在酿造工艺上继承了酱香型白酒的高氮配料、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、长期储存的“四高一长”特点，同时又将代表现代生物技术的纯种霉菌、酵母、细菌麸曲培养技术应用到制曲中，进一步产生了芝麻香的典型风格。
首先，芝麻香型白酒采用的是“浓清酱”相结合的泥底砖窖——酵池的底部是泥，酵池的壁是砖，既有别于浓香型白酒的泥窖发酵，又有别于清香型白酒的地缸发酵，还有别于酱香型白酒的碎石窖和条石窖发酵。
这种窖池的特点，石窖赋予它酱香白酒气味，泥底又可以增加浓香型白酒的成分。
其次是高氮配料。芝麻香型白酒生产中，配料除了传统的高粱外，还辅以适量的蛋白质含量比较高的小麦、麸皮等，这与浓香型白酒的配料有明显区别。增加原料中的氨基酸含量，为微生物生产氨基酸提供了足够的蛋白质。
最后，也是最重要的是，芝麻香白酒的发酵剂既要有淀粉转化为还原糖的糖化发酵剂（一部分还原糖经酵母发酵生成酒精，另一部分参与美拉德反应），还要有使蛋白质转化为氨基酸的蛋白酶。因此，芝麻香白酒的发酵剂是集大曲、麸曲、生香酵母、细菌于一体的多种微生物参与的发酵。
历经千年的白酒工艺，体现到消费端可感知的创新并不多。芝麻香型的发现，也是中国白酒不断探索不断创新的典范之一。
