白酒酿造中麸曲的使用是中国酿酒业的一次重大改革。自从1956年确立了以麸曲、酒母为核心的《烟台酿酒操作法》以来,这一方法得到了大力的推广,现在已成为我国白酒生产的主要操作方法之一。其主要优点是麸曲的糖化发酵力强、酿酒原料的利用率比传统酒曲提高10%-20% ;麸曲的生产周期短,而且便于实现机械化生产。液态法白酒也是在麸曲法的基础上形成的。但是麸曲法生产的白酒香气香味等方面较为欠缺。不少厂家则采用多种微生物发酵(如添加生香酵母、已酸菌等)加以弥补。
一、麸曲的特点
麸曲是采用纯种霉菌菌种,以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的散曲它具有制作周期短、出酒率高、节约粮食的优点。它适合中、低档白酒的酿造,并且具有成本低、资金周转快的特点。麸曲主要起糖化作用,酿酒时需要与酵母菌(纯培养酒母)混合进行酒精发酵。制备麸曲常用菌种主要有曲霉、根荐、高含纤维素分解酶的霉菌、其他霉菌4大类。
1.曲霉
曲霉主要是黑曲德诱变菌AS3,4309 (中科院微生物研究所分离,又称UV-11); 黑曲霉变异菌种-河内白曲霉。
2,根霉
根霉有中科院微生物研究所外离的5株,菌种编号为: AS3.81, AS3. 852AS3.860, AS3, 67 A53. 8,以及贵州轻工业科学研究所分离的4株,菌种编号为(Q301, Q302, 0303, (304,其中Q303属台湾根霉,糖化发酵率最高,且产酸低,性能稳定,是目前国内应用最多的菌种。
3,富含纤维素分解酶的霉菌
含纤维素分解酶的菌株-龙轻52号,它是1972年黑龙江轻工研究所选育、分离的,其纤维素酶活力可达35毫克以上,将它与曲霉菌混合制成麸曲,可提高出酒率,对发酵工业来说是一个有前景的课题。
二、麸曲的制作工艺
1、工艺流程
常用制麸曲的方法有:盒子曲法(又称曲盘法)、帘子曲法、通风制曲法。前两种方法适合规模小的企业,后一种适合生产量大的企业。制曲工艺分为固体斜面培养、扩大培养、曲种培养和麸曲培养四个阶段,实际上是逐步扩大培养的过程。
《烟台酿酒操作法》明确规定五个制麸曲的重要环节,即严格配料、控制蒸煮、掌握温度(室温、品温)、保潮放潮、防止杂菌。现以通风法制曲加以说明。
2．工艺要点
