黄酒是南方人们经常喝的一种酒，黄酒营养价值丰富，而且具有祛寒，通经活络之功效，现在黄酒也逐渐走出地域性的限制也逐渐被更多的人所接受。黄酒多是产自南方，其中以绍兴黄酒较为有名。不过南方夏季所酿造的黄酒很容易发生酸败现象，这是为什么呢？
一般来说根据国家黄酒标准GB/T13662—2000规定，黄酒的总酸含量为3.5g/L—8.0g/L（以乳酸计），如果酸度过大就会产生酸败现象。事实上，在南方因为气温较高，杂菌繁殖较多，在南方的一些黄酒厂，如果在生产过程中工艺控制不严格，当发酵醪中有一定数量的存在时，在适宜的条件下，短时间内总数就会大大增加，有时甚至反客为主；结果，醪液的酸度大幅度上升，进而影响酵母的活力，会出现常见的酸败现象。所以一般的人家或者一些个体户酿造黄酒均选在重阳节，这段时间气候好，温度适宜、杂菌少，生产的黄酒很少出现酸败。但是如果是一个企业，如果只等到重阳节这段时间才生产黄酒，那么就无法满足市场需求，企业酿造的黄酒发生酸败现象，一般是又以下原因引起的，生产工具及发酵容器不过关；2.饭粒太烂或有夹生现象；3.淋饭水及酿造用水微生物超标；4.糖化发酵温度过高或开耙不及时；5.煎酒温度时间达不到要求或煎酒不及时；6.贮酒容器顶部留有空位。因此企业只有认真分析黄酒产酸的原因，然后采取相应的对策，才能生产出品质优良的黄酒以满足消费者需要。
