酒都仁怀，神秘茅台
酱酒之秘，始于工艺
得此秘典者
大，可为酿酒宗师
小，可为车间首席
切记
不得“歪”传
否则
你，酿不出好酒哦！
制曲口诀：
五月初五，端午时节
气温高升，利于制曲
精选小麦，碎于细沫
加之清水，伴之“母曲”
搅拌均匀，放置木盒
小脚"曲娘"，轻盈浅踩
型似"龟背"，谷草封包
储于曲库，十日翻仓
再翻两次，藏期四十
“妙曲”初成，方可出仓
心法要决之端午之秘：
1：端午节为农历五月初五，当地小麦成熟为农历四月，端午节便用晒干的新鲜小麦制曲。小麦存放时间越长，酶活性减弱，不可避免的会遇到霉变、虫害等问题，造成品质降低。所以端午节制曲有利于保证小麦品质且降低贮存成本。
2：端午时节，茅台镇气温升高，制曲车间温度在40°以上，有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，实为“自然催化剂”，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。
3：端午时节，正是一种神奇的小生物——曲蚊，最为活跃的时候。中国产酒制曲的地方一般都有曲蚊，种类多达二三十种，而茅台镇有一种独一无二的曲蚊，外壳硬，小米粒般大小，这种曲蚊把四野的花粉携带到曲药中，而后在曲块里产卵繁殖，曲蚊越多曲药越好，酿出的酒就越香。在拥有各种花果香气的同时，还带有曲蚊自身繁殖产生的特殊原料。这些曲蚊幼虫含有大量蛋白质，在酿酒过程中，对酱酒的风味起到了至关重要的作用。
心法要诀之母曲之秘：
1：什么叫母曲？去年的叫母曲么？
它是，但也不是！“母曲”是传承了几百年的“老曲”。它，才是酱香大曲酒真正要传承之物。社会在变，环境在变，唯老曲不变也。
心法要决之曲娘之秘：
1：制曲对曲块是有严格要求的，最理想的曲坯要外紧内松，便于粉碎发酵。所以如果是男人来踩就会将曲压得过于紧实，过于肥胖的女子也不行。体态轻盈的女子力度恰好能够满足这个目标，踩出最完美的曲块。
2：踩曲是在一个温度较高的环境下来进行的。女性从生理上比男性更为耐热，能忍受伏天待在闷热潮湿的制曲工房内劳作。同时，女子脚上的霉菌和分泌物较少，不会对酒曲的酸碱度造成影响，从而保证酒曲的天然性。
3：在我们现在看来略显荒谬，不过却是古人极为看重的。古人认为女子为阴，大曲为阴：男子为阳，高粱为阳，女子踩曲，男子下沙，则使阴阳结合，达到“五行”、“阴阳”的标准，酒质也平滑、顺口。
其实茅台镇的人们也曾试过用机器来代替人工踩曲，但是再先进的机器都是冰冷的，终究没有人的温度，更无法取代踩曲过程中天人合一的自然美感。
心法要诀之储仓之秘：
1：用谷草包起来，进行"装仓"。大约10天后再进行"翻仓"，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两到三次翻仓。再过30~40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前，要将曲块"切碎"，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要4~6个月。
