虽然日常工作和生活的节奏很快,但对于资深饭醉分子的我来说,吃的东西是万难凑合的,尤其不能接受一天三顿小烧烤,只求口腹满足,却不顾及健康的饮食习惯。我想许多人和我一样困惑,既要适应快节奏的工作,又要享受慢生活的饮食,这简直是鱼和熊掌不可兼得嘛。
但在快工作和慢生活的纠结中,每个人都会有自己的一套办法,我也不例外,渐渐积累了几样快手慢菜,它们虽然算不上”食不厌精、脍不厌细“,但满足味蕾上的享受和养生的需求还是没有问题的。所以今天就跟大家分享一下我最得意的一道快手慢菜:清炖狮子头。
先选一块上好的五花肉,以人均2两为宜,剁成肉末。如果不是像我这样对味道极为挑剔的人,可以选择用搅碎机打成肉末,淋入少量泡好的葱姜水,搅拌均匀。因为要和老婆孩子一起分享,所以我是按照三人量准备的。
选取人均一块马蹄,削皮、切碎,放入肉末中,增加鲜脆感;适量虾皮切碎,放入肉末中,一是增加鲜味,二是充当盐巴。
再加入一只蛋清,按照顺时针方向,把肉沫、马蹄碎、虾皮碎、蛋清搅拌均匀,然后团成肉团在双手中,每颗来回摔打2分钟,打成圆形。如果发现太稀,可以加入适量的红薯淀粉。个人习惯是尽量不加淀粉。
锅中烧开水,然后依次将肉团下入开水中,沸水煮至10分钟,保证肉团成型不散。然后转入电炖盅,为了美观,我选择使用小炖盅,每个炖盅一粒狮子头,配入原汤,盖上白菜帮,盖上炖盅盖,按下“甜品粥”键,3个小时后,挑开白菜帮子,再放入整颗的青菜,保温状态下闷上10分钟,即可享受美味。
其实大家都知道,这道清炖狮子头源自淮扬菜,是国宴上的保留菜品,是典型的慢菜,一般人认为它的制作会极其复杂。然而若要追溯它的历史,则和河南豫菜有着千丝万缕的联系,尤其像极了洛阳水席的烹饪原理。传统的豫菜以“和”为尚,既要讲究五味协调,又要尽量保持食材的本味,所以常用蒸蒸煮煮的方式。《红楼梦》里说的“钟鸣鼎食之家”,其烹饪方法就来自最传统的中国饮食文化。北魏贾思勰《齐民要术》中援引北魏崔浩《食经》中的“跳丸炙法”,当是最早对狮子头做法的记载,但其中对食材没有像今天这样讲究,只是把羊肉和猪肉切丝,不及今天还要讲究动物身上具体某个部位的肉。而且“跳丸炙法”发展到后来,也经历了许多的创新和变化,融合了各地的食材和烹饪技法,今天我们所吃的鱼丸、潮汕牛肉丸、虾滑等,都是这种烹饪的延续和发展。但我觉得,清炖狮子头还是保持了其最本真的饮食精髓,所以经常自己动手烹制。
总的来说,清炖狮子头耗费的时间很长,但有了电炖盅的加持,这些就变得十分简单。首先备料不过5分钟,沸水跳丸定型10分钟,前后不过15分钟,也就是听一段相声的时间。然后慢炖的功夫就交给现代化的电炖盅去解决。如果是上班时间,也可以头天晚上备好,预约时间,第二天早晨即做好,然后转入便当盒中,放入一根生青菜,中午吃饭时微博里加热即可食用。