在南北朝之前，白酒不易储存，而且经常出现酸损失。唐代人学会了加热白酒（蒸白酒或火迫法），以保持白酒质量的稳定性。一种是高温加热，反复煮沸，通常称为“煮酒”；一种是低温缓慢加热到一定温度，保持一段时间，使白酒质量不变，易于长期保存，称为“烧酒”法。
“煮酒”和“烧酒”有什么区别？
元代蒸馏酒法的引入不仅提高了酿造能力，而且丰富了白酒品种。人们试图用它来蒸馏粮食酒，这被称为烧酒。因此，中国人首先发明了不同于西方蒸馏酒的粮食烧酒酿造工艺。这种烧酒是今天白酒的原型，经过元、明、清三代的诠释，它是中国有着著名的蒸馏酒精品。中国蒸馏酒始创建于元代，体系完善在明代，发扬光大在清朝，在当代传承创新。
中国白酒的现代定义是：中国白酒是一种固体发酵，采用天然纯粮食，此法是中国白酒的精髓和灵魂。乙醇、醇、醛、酸、酯等1000多种微生物质共存的复杂系统具有与其他蒸馏酒完全不同的基本特征：曲块酿造、固体发酵和固体蒸馏。
