中国酒的兴起已有五千年的历史了。考古表明：在我国近现代出土的新石器时代的陶器中，已有了专用的酒器，说明早在“三皇五帝”时代的原始社会，华夏民族的先人们已盛行酿酒饮酒。《诗经》有诗句：“十月获稻、为此春酒”；“为此酒春，以介眉寿”。司马迁《史记·殷本纪》记载曰：商纣王“以酒为池，悬肉为林”，“为长夜之饮”。这些均表明，华夏民族酿制和饮用美酒的历史十分悠久。
有关酒的起源，历史文献记载有四种说法：
01.上天造酒说
自古以来，中国人的祖先就有酒是天上“酒星”所造的神话传说。《晋书》中有关于酒旗星座之记载：“轩辕右角南三星日酒旗，酒官之旗也，主宴饮食。”轩辕，中国古称星名，共十七颗星，其中十二颗属狮子星座。酒旗三星，呈“一”形排列，南边紧傍二十八宿的柳宿八颗星。柳宿八星，即长蛇座八星。明朗的夜晚，对照星图仔细在天空中搜寻，狮子座中的轩辕十四星和长蛇座的二十八宿中的星宿一，很明亮，很容易找到。酒旗三星，则因亮度太小或太遥远，而用肉眼很难辨认。
酒旗星的发现，最早见于《周礼》一书中，据今已有近三千年的历史。二十八宿的说法，始于殷代，而确立于周代，是中国古代天文学的伟大发现之一。在当时天文科学仪器极其简陋的情况下，能在浩瀚的星河中观察到这几颗并不怎样明亮的“酒旗星”，给予命名并留下关于酒旗星的种种记载与传说，这不能不说是一种奇迹。
02.猿猴造酒说
猿猴“造酒”之传说，在中国历史典籍中广有记载。早在明代，史料文献中就有猿猴“造”酒传说的记载。明代文人李日华记载：“黄山多猿猱，春夏采花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步”。清代文人李调元在其著述中有“琼州多猿……尝于石岩深处得猿酒，盖猿酒以稻米与百花所造，一百六轧有五六升许，味最辣，然极难得”之记载。清代的一本笔记小说中也提到：“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数百。饮之，香美异常，名曰猿酒。”
猿猴嗜酒
唐人李肇所撰《国史补》一书，对人类如何捕捉聪明伶俐的猿猴，有一段极精彩的记载：猿猴是十分机敏的动物，它们居于深山野林中，出没无常，很难被人捉到。经过长期积累经验，人们发现猿猴“嗜酒”，于是便在猿猴出没的地方，摆上香甜浓郁的美酒。猿猴闻香而至，先是在酒缸前踌躇不前，一会儿便因经受不住美酒的诱惑，小心翼翼地蘸酒吮尝；时间一久，就忘乎所以了，畅饮起来，直到酩酊大醉倒地而被人捉住。这种捕捉猿猴的方法并非中国独有，东南亚一带的百姓和非洲的土著民族捕捉猿猴或大猩猩，也都采用类似的方法。当代，《安徽日报》曾刊登老画家程啸天先生在黄山险峰深谷觅得“猴儿酒”的事情，也未知端详。凡此种种说明，在猿猴聚居处，常常有类似“酒”的东西发现——其实最可能的情形是，各种成熟落果堆积在地上，或者被猿猴收集起来，然后自然发酵成酒，被猿猴饮用而已。大体可推论，酒的起源可追溯至果类的自然发酵，因为水果比粮谷发酵容易得多。
今天人们知道，酒是由微生物酵母菌分解糖类产生的。酵母菌是一种分布极其广泛的菌类，在广袤的大自然森林原野中，尤其在一些含糖分较高的水果中，这种酵母菌更容易繁衍滋长。山林中野生的水果是猿猴的重要食物，猿猴在野果成熟的季节，收贮大量野果于石洼或树洞中，堆积的水果受到自然界中酵母菌的作用而发酵，析出一种被后人称为“酒”的液体，成为猿猴喜爱的饮品。猿猴在无意中“造”出酒来，是合乎逻辑与情理的。
03.仪狄造酒说
不少史籍提到仪狄“作酒而美”、“始作酒醪”的记载。
一种说法叫“仪狄作酒拨，杜康作秫酒”。由字面意思看，是讲他们造出来不同的酒。“拨”，是一种糯米经过发酵加工而成的“醪糟”。其性温软，味甜，多流行于江浙一带。现在，全国不少地方的家庭中，仍会自制醪糟。醪糟洁白细腻，稠状的糟糊可当主食，上面的清亮汁液颇近于酒。“秫”，是高粱的别称。杜康作秫酒，说的是杜康造酒所使用的原料是高粱。由此看来，仪狄是黄酒的创始人，而杜康是高粱酒的创始人。
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仪狄，一般认为是夏禹时代司掌造酒的官员，仪是官职，狄或为姓，或是指狄人，即北方的胡人。相传她是我国最早的酿酒人，虞舜的后人。在吕不韦的《吕氏春秋》、刘向的《战国策》等先秦典籍中均有仪狄造酒的记载。
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杜康，又名少康，大致与仪狄同时代人。《史记》记载他是夏朝的国君，道家名人。杜康是中国古代传说中的“酿酒始祖”，汉《说文解字》载：“杜康始作秫酒。”因杜康善酿酒，后世将杜康尊为“酒神”，制酒业则奉杜康为祖师爷。后世多以“杜康”借指酒。另外，杜康的儿子黑塔发明了醋。
另一种说法是“酒之所兴，肇自上皇，成于仪狄”。意思是说，自上古三皇五帝的时候，就有各种各样的造酒方法流行于民间，而仪狄将这些造酒的方法归纳总结起来，集大成，使之流传于后世的。
仪狄是否为酿酒“始祖”，自古就争议不断。例如，孔子八世孙孔驸，说帝尧、帝舜都是酒量很大的君王。黄帝、尧、舜，都早于夏禹，他们都善饮酒，可见其时已经有了酒。如此，说夏禹的臣子仪狄“始作酒醪”并不确切。事实上，用粮食酿酒是一件程序、工艺都很复杂的事，单凭一个人力量是难以完成的。因此，酿酒应该是一代代工匠不断探索、积累，一大群人协力合作的结果。
04.杜康造酒说
这种说法最为广泛。史料记载说，杜康“有饭不尽，委之空桑，郁绪成味，久蓄气芳，本出于代，不由奇方。”意思是，杜康将未吃完的剩饭，放置在桑园的树洞里，剩饭在树洞中发酵，有芳香的气味传出。这就是酒的制作之法，杜康就是酿酒之祖。东汉末三国时期，魏武帝曹操作《乐府诗》云：“何以解忧，惟有杜康！”自此之后，酒为杜康所创之说，就广为人知了。
历史上杜康确有其人。如《世本》《吕氏春秋》《战国策》《说文解字》等古籍，对杜康都有过记载。一般认为，他属今陕西省白水县籍。清乾隆十九年重修的《白水县志》，对杜康有明确记载：“杜康，字仲宇，为本县康家卫人，善造酒。”白水县，系“古雍州之域，周末为彭戏，春秋为彭衙”，位于陕北高原南麓与关中平原交界处，因流经县城的一条河水底多白色石头而得名。康家卫是一个至今尚在的小村庄，西距县城七、八千米。村边有一道大沟，长约10千米，最宽处100多米，最深处也近100米，人称“杜康沟”。沟的起源处有一眼泉，四周绿树环绕，草木丛生，名“杜康泉”。县志上说“俗传杜康取此水造酒”，“乡民谓此水至今有酒味”。有酒味固然不确，但此泉水质清冽甘甜却是事实，今称“杜康河”，汇入白水河。传说中的杜康墓、杜康庙就在杜康泉附近。1976年，白水当地人在杜康泉附近建立了一家现代化酒厂，定名为“杜康酒厂”，产品名“杜康酒”，曾获得国家轻工业部全国酒类大赛的铜杯奖。
另外，清道光十八年重修的《伊阳县志》和道光二十年修的《汝州全志）中，也有关于杜康遗址的记载。河南《伊阳县志》“水”条里，有“杜水河”一语，释曰“俗传杜康造酒于此”。《汝州志》载：“杜康，在城北五十里，俗传杜康造酒处”。《汝州全志》还记载说，俗传杜康造酒处叫“杜康促”。今天，这里尚有一个叫“杜康仙庄”的小村，人们说这里就是杜康促。“促”，本义是指石头的破裂声，而杜康仙庄一带的土壤正是山石风化而成的。在距杜康仙庄北约10多千米的伊川县境内，有一泉眼名“上皇古泉”，相传也是杜康取过水的泉。如今，在河南省伊川县和汝阳县（即古伊阳县），已分别建立了颇具规模的杜康酒厂，产品都叫“杜康酒”，同陕西省白水县的“杜康酒”整合在了一起，3厂年产量已达数万吨之多，品质优良。
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