精酿啤酒厂设备在糖化过程中得到的麦汁需要煮沸1-2h，麦汁煮沸过程中会发生一系列的变化，山东精鹰认为这些变化对啤酒酿造过程具有重要的意义。那你知道麦汁在煮沸过程中的一系列变化吗？今天山东精鹰啤酒装备把自己结合的经验和大家主要分享一下蛋白质多酚复合物的形成和分离。
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酒花和麦芽中的多酚物质在麦汁中完全溶解并与麦汁中的蛋白质结合起来，在此聚合反应中，酒花多酚物质比麦芽多酚物质活泼一些。
由于一部分多酚物质以氧化状态存在，而蛋白质的分子大小也不同，因此会产生不同性质的复合物。
遇热凝固的复合物:由蛋白质和多酚物质以及蛋白质和氧化后多酚物质形成的复合物加热时不溶解并在麦汁煮沸时以凝固物形式析出,所谓凝固物是指煮沸时形成的絮状物，应尽可能从麦汁中分离出去。
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下列因素可促进凝固物的形成:
a.长时间煮沸: 煮沸2h能大量分离出凝固物。
煮沸压力越高，煮沸温度就越高，蛋白析出需要的时间也就越短，例如煮沸温度为140C时，凝固物析出需要的时间仅为3~5min。
b.煮沸麦汁的强烈运动:剧烈沸腾可加剧蛋白质与聚多酚之间的反应。
c.降低pH:形成凝固物的最佳pH为5.2,因此要尽可能设法降低满锅麦汁的pH。
凝固物的形成情况如何，可在麦汁煮沸结束时用视镜或玻璃杯来检查:凝固物应尽可能呈大块絮状浮于清亮的麦汁中，然后以丘状形式沉淀下来，根据经验，形成的絮状物越大说明蛋白质的析出效果越好。
遇冷凝固的复合物:麦汁中的蛋白质分解物与多酚物质形成的复合物在麦汁煮沸时以溶解形式存在，而在麦汁冷却时以冷凝固物形式析出。
尽管经过长时间煮沸，麦汁中仍然含有少量高分子可凝固性氮(《20mg/L麦汁)，它可在啤酒中析出，造成精酿啤酒的冷浑浊。
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