编者按：英式木桶艾尔是目前世界上少有的历史遗留风格之一，以其淡雅的香气和平衡的口感而著称，然而并不是所有人都可以接受这种啤酒，因为正真的英式艾尔几乎没有气…
作者：陶崇龙
责任编辑：赵晨
二氧化碳是啤酒的主要特征，我们经常通过二氧化碳带来的沙口感来对啤酒品质进行判断。 太低的气体含量感会使啤酒平淡乏味。太多的气体又会造成大量的泡沫，使啤酒从瓶中喷涌而出，难以控制。
然而，何为太少，又怎么样算太多了？ 在某种程度上，这取决于啤酒风格，同时也取决于包装和储存。其中低碳化水平啤酒最为明显的例子，就要数英国传统的桶装艾尔啤酒，也被称为“真艾尔”。
真艾尔“真”在哪？
20 世纪 50 年代，不锈钢或铝制的金属啤酒桶的出现，逐渐取代了传统的木质酒桶，巴士杀菌碳化罐装工艺也开始流行，到了 20 世纪 60 年代，英国啤酒的风味变得非常寡淡，很多喜欢传统啤酒的有识之士开始反对现代工艺对啤酒造成的改变，终于在 1971 年，真艾尔运动在英国爆发。
我们今天不讲历史，主要还是来说说真艾尔啤酒的独特之处。不客气的说，真艾尔啤酒绝对可以称之为活的啤酒，从原料上来说，真艾尔啤酒必须采用传统的酿酒原料，大麦芽、啤酒花、水和酵母，除此以外什么都不能用，连二氧化碳都不允许添加，只能使用酵母自身发酵产生的二氧化碳来进行碳化。
在主发酵结束以后，真艾尔被装入桶中，利用啤酒中剩余的残糖和酵母，在酒桶中继续发酵，传统的英式酒厂喜欢用木桶，但近现代使用不锈钢桶更为普遍，不过无论使用什么桶装酒，都不能再向酒中添加任何东西。
和我们经常看到以及使用的酒桶不同，英式桶啤都是躺着放的，而且一头高一头低，通常打酒的一端会稍低一点。由于真艾尔啤酒都是在桶中碳化，所以一定会有一些酵母沉降在桶底，酒桶倾斜存放就为了要让酵母沉降在倾斜的一端，从而避免打出的酒中带有太多的酵母，造成浑浊。
通常情况下，真艾尔啤酒的保质期只有七天，对于酒吧来说，最好在三天之内就将一桶“开封”的啤酒卖掉，原因很简单，因为英式桶啤一旦“开封”就真的是开封了，如果不及时卖掉，啤酒很容易就会变味或坏掉。
世界上最新鲜的啤酒
真艾尔的打酒工艺使得这种啤酒的供应不得不“新鲜”。英式桶啤一旦开封，桶上端的吸气口就会与大气相连，空气中的氧气以及微生物会进入啤酒桶中，短时间内没什么问题，因为活性酵母会消耗掉一部分氧气，同时也会利用菌群优势以及酒精来抑制细菌的繁殖，但时间长了肯定不行。
与我们平常打酒使用的二氧化碳恒压供酒不同，英式桶啤不是被外加的气压“顶”出酒桶的，而是被打酒器“抽”出来的。
在英式啤酒桶中，由于啤酒的上方除了大气压以外没有额外的压力，所以啤酒不会像我们平时喝到的扎啤一样从酒龙头中自己流出来，而需要一个特殊的装置将啤酒从桶中抽出来，这就是手泵。
啤酒手泵自 19 世纪初以来一直用于英国，最初使用玻璃材质，铅或铜管道，但今天通常使用塑料制作而成。手泵提供了一个快速简单的系统，使用手把的吸入压力来填充玻璃杯，从酒窖里的啤酒桶中抽出啤酒。
手泵的原里其实很简单，和我们平时见到的打气筒一样，由一个活塞和一个单向阀组成，通过活塞的上下运动形成真空或挤压，从而打出啤酒。
原本气体含量就不高的真艾尔，经过手泵的抽压后，又会丧失一部分二氧化碳，然而英国人觉得这还不够，还可以再过分一点，所以大部分酒吧还会在打酒头上安装一种类似于花洒一样的装置，再一次挤压啤酒，让啤酒中剩余的二氧化碳在打入杯中的最后一刻释放出来，形成美丽的泡沫。
英式艾尔的碳化水平
关于英国桶装啤酒的一个常见的抱怨是：“没有沙口感”，紧随其后的就是“不够冰”，英国人认为沙口感会影响真艾尔柔软的口感，太冰也会让味觉器官丧失对啤酒香气的明感度，从而使对啤酒味道的体验大打折扣，这也正是英式酒的香气非常淡雅的原因。
沙口感很弱，到底有多弱呢？我们找出一些常见的风格来横向比较一下，美式 IPA 的碳化程度中等偏弱，一般为4.8 克/升，而英式桶装艾尔的碳化程度只有 2.2 克/升，相当于一体积的酒溶解一体机的空气，舌头基本感觉不到刺激。
上图为 2016 年英国啤酒节上采集的 39 种不同英式桶装啤酒的简单测试样本，平均碳化水平为 1.73 克/升（0.87 体积），只有 18％ 的样品远高于 2 克/升（1 体积），最低可以达到 1.2 克/升（0.6 体积），绝对低到足以让饮酒者感觉不到沙口感。
不同的打酒方式对英式桶啤碳化程度的影响也非常大，除了我们提到手泵打酒以外，现在更多的英式酒吧或一些啤酒节上，人们选用直接从桶中放酒的方法来打酒，这种方式可以使啤酒的碳化程度最大限度的保留，减少二氧化碳的损失。
其中带花洒的打酒方式碳化程度最低，与直接放酒相比二氧化碳含量降低了 41％，仅为 0.95 克/升（0.48 体积）
尽管如此，英国桶装啤酒仍然保持其极高的知名度。北美经销商对传统的英国木桶啤酒也逐渐表现出更大的兴趣，在世界各地的知名啤酒节上，真艾尔也越来越受欢迎。
结语
今天我们所说的英式桶装艾尔，指的都是英国酒厂为本地供应的桶装啤酒，也可以说是散装啤酒，而对于英国出口的艾尔啤酒，通常会为了迎合市场，有更高的碳化程度，甚至会经过巴氏杀菌，所以我们平时喝到的英式啤酒并不能称为真正的真艾尔。
像英国这样的老牌啤酒国家，喝酒方式和习惯的差异是很容易理解的，毕竟经过了几百年文化的演变和发展，已经对啤酒文化形成了一套独特品味和认识。也许没气了的英式啤酒可能味道真的会更好，说不定温一下味道更好。
