兼香型
兼香型白酒兼具浓香和酱香的特色，具有多重香型风格，以口子窖酒、白云边酒和玉泉山酒为代表的兼香型白酒各具特色。口子窖酒位于安徽省淮北市濉溪地区，这块土地有肥沃的冲积平原滋养，年降雨量充沛可达830毫米，相对度71%，属于湿润的季风气候，湿润气候和长日照时间为发酵白酒提供了丰富的微生物生长环境。口子窖酒的酿造原料为高粱、小麦，另选用大米与豌豆增加甜香，采用本地特有酒曲菊花红心曲和超高温曲进行发酵，尤其是濉溪的生态环境和老窖泥中存活的上千种微生物，为口子窖酒创造了丰富多样的香味。
白云边酒
白云边酒属于酱香偏浓，其色泽清亮透明，气味芳香优雅，酒体细腻丰满，酱香味浓，余味悠长。白云边酒产自湖北荆州松滋市，东有江汉平原，西靠巫山山脉，南接武陵，北临长江，气候温和，土壤肥沃，有着酿酒的天然优势。李白有诗云：南湖秋水夜无烟，耐可乘流直上天，且就洞庭赊月色，将船买酒白云边。此诗句即为白云边酒的其名来源，八百里洞庭壮阔，白云边酒佳酿畅饮，此地历来亦是酿酒的繁荣之地。
玉泉酒
玉泉酒以浓香兼酱香为特色，其产地位于黑龙江省阿城市玉泉镇，中国蒸馏酒的发祥地。玉泉酒酒体绵甜厚爽，香气芳香优雅，浓重带酱怡人自醉，醇厚圆润怡长。酿造原料选用松花江畔的优质高粱、松嫩平原优质小麦和松花江畔的金色稻壳，酿造用水为玉泉山泉水，大曲发酵，浓香和酱香双重工艺分型发酵，分型陈贮，后期精心勾调而成的浓香兼酱的兼香型白酒。玉泉镇是河谷平原，气温变化明显，夏日炎热，冬日严寒，降水量集中，酿造玉泉酒在山洞中贮存，山洞恒温恒湿，充分保证熟化环境，河谷地区的空气多样复杂，形成丰富的微生物群落，是玉泉酒风味独特的来源之一。金代酿酒工业发达，从温水酒到蒸馏酒，从金熙宗到萧抱珍，玉泉地区金代已形成悠久的特色酒文化，也是现代白酒的雏形之一。
芝香型白酒
芝香型白酒兼具浓香、酱香、清香三味，入口绵甜酱味浓，落喉软而净，饮后芝麻香气萦绕舌尖，回味芝香浓郁。以景芝酒、扳倒井为代表的芝香型白酒是山东地区的代表酒类，景芝酒是省非物质文化遗产，并且芝香型白酒申请了国家专利。景芝酒的酿酒原料采用黑萼红高粱，这是山东特产的生长的沼泽里一种高粱，颗粒饱满，淀粉含量高，质地坚硬，富含膳食纤维和多种微量元素，是酿造芝香型白酒的优质原料。
蒸煮过后的发酵需要三个多月时间，在当地气候的作用下曲药发挥其作用，蒸馏出的酒采用陶坛储存进行陈化，老熟。老熟后的酒酸、酯、醛达到一定的平衡与稳定，形成新的酯类物质，增添酒香和醇厚的口感。景芝酒产于山东安丘，此地有着千年以上的历史，地处昌潍平原腹地，东有潍水，西有浯河，水草丰茂，气候宜人，为景芝酒提供了丰富的水源。
老白干香型
老白干香型白酒是2004年正式被列入白酒香型的，以衡水老白干为代表的老白干香型，香气清雅，绵柔醇厚，回味悠长。主要采用大曲和中温曲以及架子曲，其特殊的香型不止源于酿造工艺，与产地气候和水文地质息息相关。衡水市位于北温带，属于大陆性气候，地势低，水位浅，酿造用水采用本地特有的滏阳河地下水，水质清澈透明，纯净甘甜。衡水四季分明，河流众多，夏季潮湿，冬季干旱，这种特殊气候下很影响酿造酒的过程和出酒。老白干分生产工艺属于混蒸混烧的老五甑，地缸发酵，混蒸馏酒，分段摘酒，分级储存。
凤香型
凤香型白酒属于老八大名酒中的经典白酒，以西凤酒，柳林镇等为代表，其香气复杂，乙酸乙酯，己酸乙酯，辛酸乙酯等含量较高，尤其是复合香型带来的苦杏仁味颇为一绝。西凤酒具有清而不淡，浓而不艳，清浓一身的特点，原料以大麦、豌豆为主，中高温制曲发酵，发酵容器也是西凤酒的与众不同之处。西凤酒的窖池属于土窖池，续糟混烧发酵的工艺以及当地气候的影响，对西凤酒的最终成型产生巨大影响。
西凤酒和柳林酒都位于陕西宝鸡柳林镇，该地区属于暖温带半湿润大陆性气候，年平均气温11.5°，西凤酒的酿造周期为一年，且窖池每年需要更新，窖池中的酸菌和新土带来的营养培育了西凤酒复杂的香型形成空间。西凤酒的储酒容器也别具一格，以荆条编织大篓为基础，内糊麻纸，涂上猪血等，再勾调蛋清、蜂蜡、熟菜籽油等进行涂抹，晾干之后称之为酒海。酒海储酒对于西凤酒的熟化和陈化有保存风味的功效，也是西凤酒独有的一种储酒容器。凤香型白酒清雅不淡薄，浓郁不酽腻，醇香典雅，甘润爽滑，尾净悠长
