国外酿酒行业不同的是，几千年以来，我国传统的白酒产业一直使用粮食等谷物类原料酿酒。其原料通常是以粮谷为主，在粮谷为主的原料中，高粱占主导地位，其次为大米、小麦、糯米、玉米等，这些原料内含有丰富的碳水化合物、蛋白质和微量元素，非常适合产酒类微生物群的生长与繁殖。所以，中国白酒在全世界是独一无二的，酒体中所含的微量香气组分是洋酒完全不具备的。
那单粮和多粮究竟是个什么概念？
单粮白酒，顾名思义是由一种粮食酿造的白酒；而多粮白酒则是由两种及两种以上的粮食类原料酿造的白酒。
但单纯高粱发酵总酸含量高于高粱和大米混合发酵，尤其是丁酸和己酸。通过感官品评发现，高粱和大米混合发酵所产原酒感官品评略优于单纯高粱发酵，完全符合浓香型白酒香、绵、甜、净、长及香味谐调的特点。这为多粮代替单粮发酵生产高炉家酒提供了实验依据，也为进一步扩大生产奠定理论基础。多粮酿酒有利于弥补单粮发酵所存在的不足，充分发挥各种原料的优势，汲取各种粮食的精华，达到互补作用，为丰富味觉提供了较为全面的物质基础。
单粮型白酒窖香浓郁，香味协调，绵甜爽净，且酿酒原料相对价廉，出酒率稍高，酒的成本低，缺点是口感单调；
多粮酒，特别是五粮酒，醇厚丰满，幽雅细腻，口感优于单粮酒，但原料价格较高，出酒率较低，成本高于单粮酒。
因生产白酒的生产厂家、地域不同，所用原料也不尽相同，所以采用多粮组合是一种发展趋势。不同粮食的营养成分存在差异，所含的酶及淀粉结构也不一样。
因此生产单粮酒和生产多粮酒各有利弊：单粮型白酒窖香浓郁，香味协调，绵甜爽净，且酿酒原料相对价廉，出酒率稍高，酒的成本低，缺点是口感单调；多粮酒，特别是五粮酒，醇厚丰满，幽雅细腻，口感优于单粮酒，但原料价格较高，出酒率较低，成本高于单粮酒。
随着行业的发展趋势，现在越来越多的人选择做多粮酒，而不是简单的单粮发酵。而且经有关部门对高粱和大米混合发酵与单纯高粱发酵所得原酒进行对比分析研究后发现：采用高粱和大米混合发酵所得原酒总酯高于单纯高粱发酵，且其中己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯及丁酸乙酯含量也较高；但单纯高粱发酵总酸含量高于高粱和大米混合发酵，尤其是丁酸和己酸。
