前些天，有人跑来和我吐槽，说酱酒实在太难喝了。我心想，嗯，估计是习惯喝浓香不太能适应酱香酒的味道。结果越听他的描述越奇怪，喝一小口，根本咽不下去，咽下去后，喉咙就一紧，本能的想吐出去。一问什么酒，拿出瓶子一看，售价19.9元的茅台镇xx酱酒。不说别的，只看这价钱的酱香可能好喝吗？
酒
浓香型白酒按酒质分类，有特曲、头曲、二曲，酱香型白酒也有分类，坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒、串香酒。市面上大部分二三十元的酱酒多为串香，是将坤沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的糟醅，添加食用酒精和香料等，经过串蒸所得的酒。值得注意的是，我们日常所说的优质酱香型白酒指的是大曲坤沙酱酒。通常来讲，人们在做判断时，思维往往会被得到的第一信息所左右，你拿到一瓶酱香型白酒，觉得不好喝第一个念头就是这个香型不好，这种现象在心理学上被称为沉锚效应。
因此，当你觉得酱香难喝时，你要反思究竟是酒质差，还是你接受不了这个香型，你要想判断酱香是否真的不好喝，最起码也要喝飞天、青花郎级别的酱酒，不然你的判断肯定谈不上准确。众所周知，清香型白酒比较纯净，浓香型白酒香气比较复杂且口感是发甜的，酱香型白酒香气既复杂且有一种独特的酱香和窖底香。这就使得低端清香型与浓香型白酒的下限比较好控制的，无非就是淡一点或者甜一点，但是同样成本下的酱香型白酒因无法协调好那股窖泥味，往往格外令人不喜。
品味酱酒
当我们在优质酱香酒与优质浓香型白酒、优质清香型白酒之间进行受众比较，我们会发现，酱香型仍是小众香型。2013年时酱酒占白酒消费比例最高的贵州也仅为9.7%，2018年国内酱酒实际产能在50到60万千升左右，产量占比提升明显，也仅达到4%左右。剩下的份额大部分被浓香型白酒占据。这一方面源于酱香型白酒有酿造周期长、出酒率低等特点，且生产对地理位置有特殊要求，因此产量有限。另一方面也体现了白酒饮用者确实对入口甜回味绵的浓香型白酒有所偏爱。
小众香型
正如在国内流行喝茶，在国外却流行喝咖啡一样，国内茶饮之所以比咖啡流行，是因为国人在漫长的岁月中早已习惯了茶的味道，这是一道对咖啡的味觉壁垒。浓香型白酒得益于泸州老窖的慷慨，几乎桃李满天下，五粮液也是神助攻，因此浓香型白酒在国内流行程度很广，各省份浓香型白酒消费规模都挺大。反观酱香型白酒，贵州是核心大本营市场，河南、山东、广东三个白酒消费大省也有不错成绩，但是普及度和浓香型比差距明显。不过这也说明，酱香的口味偏好还在传播扩张期，未来口味培育还有很大潜力。
对于不同香型的白酒，它们就像是风格各异的画作，有的比较具象容易看懂，有的比较抽象需要好好琢磨。优质酱香酒就像是抽象画，你越品越能品出滋味来，这也是酱酒独特的魅力。贵州茅台股价已突破1500元大关，在高端白酒版图中的一骑绝尘，我们有理由相信凭借强大的龙头效应与酱酒的口感粘度，“酱香热”将逐渐呈现全国化趋势，消费者对酱香的接受度也会逐渐拉升。沉云拂水长风起，酱香扬帆正当时。
（作者周锦程，系酒水行业研究者、《中国酒业》智库专家欧阳千里助理）
