白酒里有句俗话:三分酿七分藏。
藏酒,天地生成、自然养藏、岁月沉淀,由初酿成时辛辣刺激的口感,逐渐变得醇厚柔和,这是最具时间艺术的事物。
自古以来,人们就热衷于藏酒,以提升酒的品质以及酒体之外的附加值。但并不是所有的粮食酒都能有幸被选中,得以自然封藏。
封藏酒的选择,从酿酒原料的选择就开始了。
01
九粮的融合
粮为酒之肉。在多粮酒中,高粱是酿酒的主要原料,小麦则用于制作酒曲,其它谷物如小米、玉米、豆类等用于白酒的酿造时,因其品质、特性影响着白酒的风味。
以秦岭淮河为界,向北是旱作农业区,向南是水田农业区。在北方河南、山东、河北等地的粮食作物结构中,高粱、小麦、谷子、豆类等作物占据主要地位。
2017年,为了长远的发展,仰韶酒业在豫西渑池境内黄河南岸种植了万亩高粱,实现上游优质原料的自给自足。由于地理、气候及环境方面的优势,河南自古以来就是小麦的主产区,渑池则盛产颇负盛名的坻坞贡米。
仰韶洞藏酒,作为扎根河南的豫酒代表,本身就具有“近水楼台先得月”的优势。
再者,多粮酒的酿造并非简单的九种粮食混合在一起,在酿造工艺中也颇有讲究。
高粱、荞麦、小麦、玉米用80-90℃温度的水泡18-20个小时,后入甑锅蒸20-30分钟,再加40-50℃水泡25分钟,然后加入大米、糯米、小米复蒸。
酿酒,因粮制宜,于方寸之间,可见精巧功夫的拿捏。
02
醴泉水的成全
渑池是一个偏干旱的城市,却与水有着解不开的缘分。
《水经注》:“洛水之北有熊耳山,山际有池,世谓之黾池矣。”渑池之名源于古水池名。
“醴泉”意指“甘甜的泉水”,是一个通称,全国多地均有称之为“醴泉”的泉水。但在历史记载上,因“醴泉”出名的只见于渑池。两千多年前的春秋战国时期,秦赵会盟于古时的渑池会盟,席上所饮美酒即是“醴泉春”。
“醴泉”是一个通称,“醴泉春”则是特称。
以水来命名一种酒,可见渑池当地的醴泉水对酒风味形成的重要性。
据科学分析,渑池境内的醴泉水中富含锶、钙、锌、硒等多种矿物微量元素,这些矿物微量元素维持着酿酒过程中的微生态,并在白酒封藏中稳定着酒的品质,促进酒的老熟。
选择好的原料,酒的封藏就成功了一半,封坛酒因其绝佳的品质、稀缺性、特殊的寓意受到人们的青睐,更是唯有臻品,方见赤诚。
自六七千年以前就在黄河流域生存繁衍的谷粮,与渑池境内流淌了数千年之久的醴泉水,这两样天造地设的自然之物,共同成就一瓶值得封坛的美酒。