酿制白酒无论用何种工艺，酒体内都会有甲醇这个有害物质的产生。甲醇具有危害性的主要原因：甲醇摄入后，在人体新陈代谢过程中会氧化成毒性较强的甲醛和甲酸（俗称蚁酸）。故而饮用甲醇超标的白酒，可导致晕眩、失明、休克，甚至直接死亡。那么白酒中的甲醇从何而来？今天烤酒匠就来给大家说说这个危害性较强的物质产生原由，以及古法浓香酿制工艺里的控制手段。
甲醇最主要的产生主体来自于白酒生产原料。如酿酒原料中含有如马铃薯、红薯、木薯等果胶酶含量较高的物质，在高温作用下这类物质会通过一系列化合反应生成甲醇。那么在白酒酿制过程中，如使用以上农作物作为酿酒原料，甲醇就会很高甚至超标。因此，古法五粮浓香白酒酿制的选料仅选择了高粱为主料，大米、糯米、玉米、小麦为辅基料的五种果胶质含量很低的粮食原料。同时，古法工艺里的“新粮精选”则要求：筛选颗粒饱满的粮食破碎，不使用陈粮，不使用霉变后的粮食做醅料。从原料关口就很好控制住了甲醇物质的生成条件。
古法制酒在糟醅入窖的发酵周期上，则要求足时。泥窖中大量的发酵菌在这个过程中，不仅对粮食淀粉糖化、酸化，产生出大量固态白酒所需的呈香呈味有机酯酸化合物，同时也对粮食中的果胶酶物质进行了适当分解，减少和降低了甲醇的产生源。
古法制酒工艺中的“六段取酒”也是对甲醇的一种有效控制手段。众所周知，甲醇比乙醇的沸点低，故而刚开始蒸馏而出的“酒头”甲醇含量是最高的。一般酿制工艺要求取“头酒”1-2斤，而烤酒匠的古法取酒要求则是“酒头”必取3斤（这个摘酒工艺在我之前很早的文章里就有阐述）。古法摘酒工艺里的“酒头多取、中段分四、尾酒早接”，不仅提高了酒体的品质，同时也因严格细致的酒体分段而将甲醇含量降到了最低。
古法酿制工艺中的《封藏老熟篇》，要求“土坛而藏，温酒而封，三年初醒，六年再醒”。其目的就是为了让酒体通过土陶坛细微的小孔进行“吐陈纳新”，在经年储藏中逐渐排出酒中有害物质。封缸三年开坛“醒酒”，则是为了通过人工操作释放出密闭于坛内的不良邪杂之气。
古法酿酒工艺，可以说是古人留下的智慧结晶。它在酿制过程中要求虽繁琐，但每一步皆是有其特殊的因由而设定了。
我是《中国千坛老酒收藏者》@酒都烤酒匠，一个坚持遵循传统古法去酿酒的固执人。欢迎全国老酒爱好者来信交流，与烤酒匠共同品鉴古法佳酿。
