酱香型又称为茅香型，以茅台酒为代表， 以其香气幽雅、细腻、酒体醇厚丰满著称，深受消费者喜爱。酱香型酒分为大曲酱香、麸曲酱香， 大曲酱香历史悠久，源远流长，以贵州茅台、四川郎酒为代表；麸曲酱香是20世纪50年代后发展起来的，也出现不少优质产品，北方以河北廊坊迎春酒、辽宁临川酒等为代表，南方以贵州黔春酒为代表。酱香型酒的生产工艺复杂，周期长，与其他香型酒生产工艺区别较大。
很多酒友只知道酱香酒好喝，但却不知道它的工艺或者是了解的比较少，下面带着大家一起了解大曲酱香酒的工艺。在每年大生产周期中，分两次投料，第一 次投料称“下沙”( 酱香型酒酿造中原料高粱称之为“沙”)，投料量占总量的50%，发酵1个月后出窖，再第二次投入余下的50%的粮，称“糙沙”，原料仅少部分粉碎。发酵1个月后出窖蒸酒，以后每发酵1个月蒸酒1次，只加大曲不再投粮，共发酵7轮次，历时8个月完成1个酿酒发酵周期。
1.下沙操作
取占投料总量的50%高粱。其中80%为整粒，20%经粉碎，加90度以上的热水称为发粮水，润粮4 -5h，加水量为粮食的42%-48%。 (泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次， 翻拌三次。注意防止水的流失，以免原原料吸水不足）
继而加入去年最后1轮发酵出窖而未蒸酒的优质母糟5%-7%拌匀（经测定，其淀粉浓度11% ~14%，糖分0.7% ~2.6%，酸度3~3.5，酒度4.8%~7%vol)，装甑蒸粮1h至7成熟，带有3成硬心或白心即可出甑。在晾场上再加人10% ~ 12%的90度量水(对粮)，拌匀后摊开散冷至30 ~-35度。洒人尾酒及加入10% ~ 12%的大曲粉(对粮，加曲粉时应低撒扬匀)，拌匀收堆(要堆圆、匀，冬季较高，夏季堆矮)，此时温度在30度左右，堆积4-5d。待堆积温度达45 -50度，用手插入堆内，当取出酒酪中有香甜味和酒香味时，即可入窖发酵。下窖前先用尾酒喷洒窖壁四周及底部，并在窖底撒些大曲粉。酒醅入窖时同时浇酒尾酒，其总用量约3%，人窖温度为35度左右，水分42% ~43%，酸度0.9，淀粉含量32% ~33%， 酒精含量1.6% ~ 1.7%。用泥封窖发酵30d。
2.糙沙操作
酱香型白酒生产的第 2次投料称为糙沙。取总投料量的其余50%高粱。其中70%商粱整粒，30%经粉碎，润料同下沙操作。 然后加入等量的下沙出窖发酵酒醅混合装甄蒸酒蒸料。首次蒸得的生沙酒，一 般不作原酒入库， 全部泼入出甄冷却后的酒醅中，再加入大曲粉拌匀收拢成堆，堆积，入窖发酵同下沙，封窖发酵1个月。出窖蒸酒，量质接酒即得第1次原酒，入库贮存，此为糙沙酒。此酒甜味好，但味冲，生涩味和酸味重。
3.第3轮至第8轮操作
蒸完糙沙酒的出甑酒醅不再添加新料，经摊晾、加尾酒和大曲粉，拌匀堆积，再入窖发酵1个月，出窖蒸馏所得的酒即第2次原酒，称为回沙酒。以后每轮次的操作方法同上，分别蒸得第3、4、5次原酒，统称为大回酒。此酒香浓、味醇、酒体较丰满。第6次原酒称为小回酒，此酒醇和、糊香好、味长。第7次原酒称为追糟酒，醇和、有糊香、但微苦，糟味较大。第8次发酵蒸得的酒为丢糟酒，稍带枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，经稀释后回窖发酵( 即实际只接了7次酒)。这即完成一个酿造周期，“2 次投料、8次发酵、7次流酒”。
内容出处：《传统白酒酿造技术-第二版》，仅供分享学习
