在酿制的白酒当中，不论是高粱酒还是其他酒，苦味是不可避免的。成品酒中若解决不好带入市场，不但不受消费者的喜爱，还会给消费者们带来不爽的感觉，影响了白酒的质量、档次和销量，影响效益。那么，白酒出现苦味究竟是什么原因造成的呢？下面小编来给大家详细介绍一下！
酒中出现苦味的原因主要有以下几个方面：
（1）“曲大酒苦”，所以说用曲量过大，使糟醅升温过猛，窖内中的酵母降解产生的蛋白质和原料蛋白质脱氨脱羧产生多量的醇，尤其是异丁醇，就会使酒带苦味。
（2）原料有霉变的现象，含单宁过多。
（3）库房管理不善致使成品曲感染青霉，粮食感染杂菌，带来的霉苦味。
（4）用糠量过大，糟醅升温猛。
（5）夏季气温高，投粮过大，使糟醅升温过猛，发酵不正常。
（6）窖池的管理不善，封窖泥开口而感染杂菌，特别是青霉菌，苦味物质通过蒸馏进入酒中。
（7）环境卫生没做好，带入杂菌，引起苦味。
（8）现场糟醅未用完，堆积过久的感染杂菌，带来的苦味。
（9）底锅水甑间没排干净，带来的焦苦味。
（10）水质不干净，主要含碱量超过用水的标准。
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