很多人一听“勾兑”，立马想到假酒。其实稍微对酿造工艺有一点点了解的朋友，都知道“勾兑”是酱酒酿造过程当中不可或缺的一环，也正是因为“勾兑”，让酱酒得到了升华，让酱酒有了更丰富的内涵。
对于优质酱香酒而言，所谓的“原浆酒”实际上才是需要交智商税的“假酒”。因为使用传统的“12987”工艺所酿造的优质酱香坤沙酒，在一年的生产周期结束后，它所取得的基酒有着风味各异的七轮次。单靠一个轮次的酱香基酒，显然是不能使得成品酒具有“酱香突出、幽雅细腻、五味协调”等经典酱香酒酒体风味的。
故此，通过勾兑调味来统一酒质，保证质量就显得很有必要。正所谓“生香靠发酵，提香在蒸馏，成型在勾兑，风格靠调味”，勾兑是将经过一段时间储存后，具有不同香气、风格的各轮次基酒进行组合勾兑，使其初步成型。
但是各轮次基酒按不同比例组合勾兑，初步成型后，酒体风味还会存在缺陷。故此，在勾兑后，还需要在勾兑的结果上进行精加工，也就是通过添加一些调味酒来弥补其不足之处。若是把勾兑比作画龙，那么调味则是点睛之工序。
那么，在基酒组合勾兑成型后，能够进一步提升酒质，起到“点睛”作用的调味工序，都要用到哪些调味酒，是如何通过以酒兑酒来为酒体扬长补短的呢？
一、酱香调味酒
“酱香调味酒”，顾名思义就是含有酸、酯类等丰富微量成分，能赋予酒体“酱香突出、口感丰富、后味较长”等经典酱香风格的调味酒。当基酒的酒体丰满度以及醇厚感不足时，少量加入，即可起到丰富酒体风格以及增加酒体细腻感、酱香味等作用。但是好东西也会过犹不及，若是酱香调味酒用量不当，则是会导致酒液口感酱涩味突出，给人带来不适的口感；
二、醇甜调味酒
富含多元醇等醇类物质的“醇甜调味酒”，它具有“酱香幽雅、口感更为醇甜柔和、后味净爽”等风味特点。故此，往基酒中适量加入，是可以使得酒液口感变得更为柔和、细腻，且回甜感也更为明显。但若是用量过多，会削弱成品酒的酱香风味；
三、窖底香调味酒
富含酸、酯、醛类等呈香物质的“窖底香调味酒”，由于所含的己酸乙酯等酯类芳香物质较多。故此，它具有“底香以及酱香结合的复合香突出、芳香明显、口感醇厚丰满、后味悠长”等特点。在基酒调味时适量加入，可以弥补酒体放香不足的缺陷，并且能够增加酒体的丰满度、后味以及空杯留香时间；
四、酒头、酒尾调味酒
在蒸馏取酒时，一般都是“掐头去尾取中段”。而所摘下酒质好的酒头、酒尾，在储存后，即可当作调味酒使用。其中，富含低沸点芳香物质的酒头，在调味时可以增加酒体的芳香以及喷香感；而富含有机酸以及多元醇等物质的酒尾，可增加白酒的醇厚感以及增长其后味；
五、陈香调味酒
优质酱香酒是可以越存越香的，其中储存三年以上的3-7轮次酒，经过分级，选择优质基酒盘勾至合格后，再将其储存于陶坛中至少十年以上，即可作为陈香调味酒使用。而经过长时间储存的陈香调味酒，酒液内的微量成分具有“酸高酯低”的特点。
故此，陈香调味酒具有“酱香突出、陈香幽雅细腻、口感醇厚丰满、回味悠长”等特点，调酒时适量加入，可以促进基酒的老熟，增加成品酒的醇厚感以及陈味。但过量使用会大大增加酱香酒成本，而这也是为什么年份酒要比普通酱香酒价格更高的原因了。
六、其它调味酒
除此之外，一些含有酸类或醇类等呈香物质较高的基酒，具有较为明显的酸味、甜味或苦味，在经过储存后，同样也可以作为调味酒使用。如甜味出众的调味酒，适量加入可以增加酒体的甜味以及协调感；而酸味出众的调味酒，适量加入，可以弥补酒体醇厚感以及细腻感不足的缺陷等；
所以说，优质的酱香酒的确都是勾兑调味后的产物，只不过并非是“三精一水”的勾兑，而是由众多风味各异的基酒以及调味酒所进行的以酒调酒的画龙点睛工序。故此，对于有着七轮次基酒以及诸多风味不一调味酒的优质酱香酒而言，不勾不兑的原浆酒才是其中最大的智商税。
正是因为以上六种调味酒的加入 ，才使得各个产区、各个酒厂之间的酱酒的风格各异，才会有百家争鸣、百花齐放的景象。
如果说酿酒师是生产制造者，那么调酒师就是让酱酒锦上添花的那个。
