在唐庄酱香型白酒千年古法酿造工艺的30道工序、165个工艺环节中，“三高三长”是重中之重。它是关乎工艺的匠心见证，关乎时间的酱香陈酿。“三高三长”见证一粒红缨子糯高粱，成长为杯中的一滴酒的匠心过程，见证酱香从无到有的塑造过程。
“三高”· 直面高温的挑战
这里的“三高”，非传统意义上的泛指身体健康状况的名词，而是指酱酒酿造古法工艺中的每一次高温挑战。当然，这也不仅仅是三次的高温挑战，而是日复一日、年复一年的匠心坚守，更是凝聚着每一位唐庄酿酒师的滴滴汗水。
唐庄酱酒的制曲温度在60℃以上，比其他白酒要高十几度，被称为高温制曲。高温制成的曲块能促进各种化学的、生物化学的反应特别是酶促与非酶促褐变反应的进行。同时,也进一步培养耐高温的微生物种群,经过复杂的微生物发酵作用，生成唐庄酒中的主体香气成分。
蒸煮过的酒糟下窖发酵前，需经历堆积发酵，粮堆的品温需保持在50度左右，该过程也被称为酱酒的“高温堆积发酵”。在高温堆积发酵的过程中，网罗在空气当中的微生物会进入酒糟当中，酒糟中的微生物也会随着高温而进一步糖化发酵，促进香味物质的进一步转化。
所谓“高温馏酒”，是指酱酒的接酒温度通常在40℃以上，而其他香型白酒的接酒温度在25℃左右。在高温馏酒的过程中，那些低沸点的有害物质，如醛类物质、硫化物、杂醇油等，都随着馏酒时的高温蒸汽散发掉，大大降低酱酒对人体的危害性。
“三长”· 不惧时间的陈酿
酱酒界中的“三长”，指的是时间单位上的长度。不包括制曲，一瓶酱香型白酒从生产到出产，至少要五年时间，由此可见，酱酒是个“磨时间”的工艺巨制。
唐庄酱香酒采用的是曲药是高温大曲，这种砖块一般大小的曲块是以小麦为原料制成的。端午制曲，从选曲、踩曲、翻曲，再经过40天的堆积发酵，最后还要经过180天以上的贮存才能使用，比其他白酒多了3-4个月。
酱香酒完整的酿造工艺12987，从重阳下沙开始，两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春夏秋冬长达一年的生产周期，而这还不包括制曲的时间。
新酿出来的基酒，必须要经过长达三年以上的存放陈化，才能进行勾调这个环节。在长达1000多个日日夜夜的时光中，新基酒熬成老基酒，去除新酒的涩味和刺激感，使酒香优雅突出，口感更加醇和柔顺。不仅如此，唐庄的每一瓶酱酒都是由8年以上的老基酒勾调而成，经得起时间和品质的双重考验！
关于“三高三长”的真正含义，并不只是简单的高温制曲、高温发酵、高温馏酒、生产周期长、制曲时间长、基酒储存时间长，而是坤沙酱酒的修行之路。而每一滴唐庄老酒，也在此修行之路上不断丰满，渐渐走向酱香醇厚、优雅细腻，最后留香百世... ...
