姑待酒

姑待酒亦称“嚼酒”，为高山族的传统饮料，流行于台湾西南沿海地区。《诸罗县志·番俗考》记载道：“捣米成粉。番女嚼米置地，越宿以为曲，调粉以酿。沃以水，色白。曰姑待酒。”姑待酒味甘酸或微酸。外出劳动，盛于葫芦中，兑以泉水饮用。

“嚼酒”是人类利用唾液发酵的原理来做酒，是最原始的做酒法之一。在中国历史记载中，只有魏晋南北朝时的勿吉族和自明代始台湾岛的原住民使用这种特的造酒术。本文在材料分析的基础上，探讨“嚼酒”民俗的产生、发展至湮灭的过程。

酿酒是高山族女子的一项主要工作。在高山族男子眼里，判断一个女子是否贤惠有三个标准：其一是善于织布，其二是会饲养家禽家畜，其三就是能酿造美酒。

根据酿酒的原料不同，高山族的酒可分为米酒、粟酒、薯酒、黍酒、山药酒等几种。平埔人在谷物收获后，要选择吉日来酿酒。他们采用糯米、粟、黍等不同的原料，把生米放人口中慢慢嚼烂作为酒曲，或者烧禾草的碎米作为酒曲，然后将原料和酒曲混和蒸饭，慢慢地搅拌均匀，再放到缸中，上面盖满稻缨，放到阴凉的地方，几天后便可酿成美酒。这种制酒曲的方法看起来也许不卫生，但是，在当时的条件下，在实际生活中，高山族人利用唾液，将生米嚼碎产生酸味，可以作为发酵的酵母，也是一种简便易行的方法。

按照泰雅人的习惯，制曲的人必须是未出嫁的高山族少女。她们口嚼糯米后，将这些糯米收藏三天，以使酸味变浓，作为酒曲，然后再把酒曲和捣碎的糯米混和装人瓮中，放置数日后，瓮中发出酒气来，便取出接上冷水当酒。这样制作出的酒，他们称之为“姑待”。

除了用生米、生黍和唾液发酵而成的酒外，还有一种用蒸熟的米、黍再伴之唾液发酵剂而长期收藏于阴暗处的酒，这也是高山族人必不可少的佳肴佐酒。

泰雅人、曹人和布农人都是将糯米、粟米等原料蒸熟或煮熟后，掺进一种叫“黎”的野生果作为酵母，或者用由好几名妇女咀嚼而成的酒曲。而排湾人和鲁凯人是把糯米、黍捣成粉，蒸成糕拌酵母。

阿美人的制酒法已经比较科学。他们运用蒸馏酿酒法,把小米或糯米先蒸熟，然后再煮熟成酒糟，把酒糟放置一会儿待凉后和酵母一起搅拌均匀，再放在桶里慢慢发酵。三天之后，舀起尝尝，如果味道已经变得甘甜，就再封存二三天，使它成为酒浆。把酒浆倒入桶内，蒸桶上的铁锅内放上冷水，桶中有一个承露盘，盘的另一端接上一节竹管引到桶外，下面再接到酒罐口；当酒浆蒸熟后，气化上升和铁锅的底部相接触，变成酒气露珠，滴在承露盘上，酒滴积多了，便沿着竹管流滴到酒罐里。这种酒的纯度高，制作的工艺已经相当复杂，比起较原始的制酒方法来是科学卫生的。这是高山族同胞的智慧与外来文化交融的结果。

平地高山族同胞酿酒用的酒曲，已经不需要用口制造或者采集野果了。他们可以向平地的汉族商人购买。但是在山区里，制酵母仍然是将米蒸熟后，用芭蕉叶包扎，再用布包严紧，用脚踩踏后做成酒糟，放一个星期后，酒糟生出白毛来，酵母也就做成了。