中国的酱香型白酒看贵州,贵州的酱香型白酒看茅台镇。而茅台镇的酱香白酒数茅台酒厂第一,而茅台酒厂的酱香型白酒又是以我们耳熟能详的飞天53度茅台酒最为大家所熟知。
贵州茅台酒都是严格按照端午踩曲、重阳下料,再结合12987生产工艺加工生产出来的,那么这个“12987”到底是什么,这串数字密码到底有什么含义?今天小编就给大家来详细解读下。
何为“12987”?
“12987”是酱香型白酒的基本酿造工艺的浓缩总结:即1年一个生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。
“1”是指一年一个生产周期
传统的酱香白酒都是一年一个生产周期。而飞天茅台酒就是传统的酱香型白酒工艺的典型代表,也可以说是酱香型白酒工艺的顶尖艺术品。
而酱香型白酒的生产周期也是所有白酒里最长的,从原料的下沙到最后一个出酒轮次结束,至少要花一年的时间。这样漫长的周期给予了酱香型白酒从第一到第七轮次的基酒。也正是这些不同口感的基酒造就了茅台酒多变复杂的口感。
并且生产出来的这些酱香酒还要窖藏储存至少三到五年以上的时间,酒质里面的微生物彻底和酒曲融合才投放市场,人力时间成本高,所以就显得它的珍贵。
这也是大家在平常时去买的白酒,各种香型的琳琅满目,发现酱香酒普遍价格要高于其他香型白酒,其中的一个因素就是传统的酱香酒一年仅能生产一次。
“2”是指2次投料
酱酒酿造用的高粱俗称为“沙”。在每年的生产周期中,分两次投料,第一次叫做下沙,第二次叫造沙。
第一次投料在重阳节,即农历的九月初九。这次下沙的投料量通常占总投料量的50%。在这天,茅台镇各大酒厂都会举行隆重的祭水大典仪式,有机会大家可以这时候去看看,非常隆重,大典结束后酒厂就纷纷开始进行第一次投料工作。
第二次投料称糙沙,时间一般为第一次下沙后的一个月后。前两次蒸煮的原料都不能取酒,就只是为了增加发酵时间,接触更多茅台镇特有的微生物。此后一年时间每个轮次只加曲,不再加高粱。
看到这里你可能不禁会想,这不是吃饱了撑着了吗? 为什么不一次性的投入呢? 俗话说一锅废柴二锅费米。二次投料其实蕴含着顺应天时的意义。
“9”是指9次蒸煮
这里“9”,即代表着蒸煮的次数。酱香型白酒在下沙(投料)、糙沙(第二次投料)环节各混蒸一次,前面两次下沙和糙沙蒸煮后都不取酒,但在第三次蒸煮后就变成熟糟,就要开始取酒了,每个轮次取一次酒,熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅六个轮次环节,每次环节都需要蒸煮,整个过程加起来共有九次蒸煮。
“8”是指8次发酵
这里的“8”,指的是发酵次数。酱香白酒在酿造期间,从第三轮开始就不再投入新的粮食,但是由于原料粉碎或较粗,醅内淀粉含量较高,在每次蒸煮之后,都会入窖发酵,随着发酵轮次的增加,淀粉会被逐步消耗,直到第八次发酵结束后,醅内的淀粉的含量仍在10%左右。
而纯粮酒是必须经过发酵这一过程,每次的蒸煮都需要进行发酵,先堆积发酵,最后再放入酒窖进行集中发酵,发酵的过程大约也需要1个月左右。
目前市面上很多低价酒,为了提高产量,直接用食用酒精进行制作。虽然,食用酒精在国家允许范围内,但它的品质自然比发酵8次的坤沙酒相差太远。
“7”是指7次取酒
这里的“7”,指的是取酒次数。三次蒸煮过后进行第一次取酒,时间大概在每年12月和次年1月期间。在这之后,每次蒸煮过后便取酒一次,共计需要进行7次。
每一个轮次的取酒得到的酒香和口感都有差异,第七次取取得酒酱香突出,酒色透明透着微黄,焦香味道重,酒体最为醇厚。
正宗的坤沙酱香酒,都是必须经过七次取酒,然后通过一系列的勾调而成。任何进入到市场的酱香白酒,都需要经过不同批次酒之间的勾调。
酱香酒12987酿造工艺,随着时间的发展已经成为我国一种传统的白酒酿造工艺了,我们品尝的不仅仅是这种工艺酿造出来的白酒,更是背后数千年中国人民对于酒文化的执著和认同。
只有严格把控酱酒的酿造环节,遵循规律一步步来才能酿出好酒,真正对身体无害有益的酒。