酿酒时需要注意这些要点，酿酒必看！

每一滴酒都需要精心酿制

【水质要处理】

酵母菌是很敏感的微生物，水里稍有杂质，就会影响它们的生存与活动。俗话说：“水是酒的血”，历来酿酒者都很重视酒用水的水质，要求无臭、清爽、微甜、适口。

从化学成分上来说，酿酒用水需要呈微酸性，以利于糖化和发酵；总硬度要适宜，以促进酵母菌的生长繁殖；有机物和重金属等均以少为佳。此外，水中所含的微量矿物质有利于酿酒微生物的生长。

【糯米要选对】

俗话说：“粮是酒之肉”，可见酿酒原料与酒质的关系。事实上，不同的原料酿出的酒固然会不一样，就算是同一种原料，由于品种和质量不同，酒质和出酒率也会有差异。酿酒原料的选择要优先考虑原料中淀粉或糖分的多少，这些与原料的出酒率相关。

比如酿糯米酒时，本来应该用糯米作为原料，有的人却因对糯米的品种认知不够而买成没有黏性的糯米，自然造成发酵状况不好、酒气不香、出酒量低、酒精度不高的现象。

【酒曲要加对】

酒曲好坏会直接影响发酵率、出酒率及酒品风味。以麸（fu）皮等谷物为原料，经拌曲接菌培养后，用于酿酒中糖化及酒精发酵过程的混合物。

每一个细节都需要重视

【操作要洁净】

酿酒过程中，要注意避免杂菌感染。操作环境是否干净，酒器杀菌工作是否到位，操作人员的卫生意识，都会影响酒的发酵质量好与坏。除了酒曲的因素外，还与原料的干净度及环境卫生有关。

例如：很多人仍有这样的观念：酿酒要经过一道加热煮酒工序，等于最后杀菌，所以洗不洗米并不重要。其实，洗米是酿酒出好酒的一个关键。

【器具要适用】

酿酒用的器具要材质精良。设备材质如不精良，酿出的酒很可能会含铅。酿酒过程基本上都是人在操作，所以酿酒设备用具必须符合人体的需要与方便性。

储酒桶以酒质为优，需应用陶瓷罐来储存，分装时再用陶瓷盆或玻璃瓶来装。但是要注意气密度，否则酒容易挥发。

【温度要掌控】

酿酒过程的温度控制要适宜。不管是发酵过程还是煮酒的火候都要注意。根霉菌、酵母菌最适宜的活动温度是30℃左右，温度过高或过低都不利于根霉菌和酵母菌活动。发酵过程的温度、温度控制及后期发酵的管理都会影响酒质。

接种（拌酒曲）的温度没控制好是初学者常有的问题，往往有酿酒师傅说，要等到饭摊凉后才可布菌。结果常因温度不够，酒曲菌生长力不足，初期竞争不过杂菌，导致杂菌长出，影响酒曲的风味及糖化能力，最后自然影响出酒率及质量。

正确的做法是依照当下使用的微生物的特性，在最佳生产及发酵条件下接菌，让它们在最适宜的环境度下快速成为优势菌种，其他杂菌自然无立身之地。这也是为什么用同样的原料，最终酿出的酒的酒质仍有相当大差异的原因。

因此，酿出每一滴酒，也要看你对原料投入的成本是低还是高，才不至于花同样时间去酿酒，却酿不出令人想念的味道。