杯卖酒（House Wine）是餐厅主流酒单之外的一部分，但也可能是最受顾客欢迎的选择，它们往往能占到餐厅葡萄酒总销售额的20%以上。品乐侍酒采访了在《中国酒单大奖》中获得“最佳酒店集团杯卖酒酒单”餐厅的三位侍酒师，下面由他们来讲解一下侍酒师在选择杯卖酒时会考虑哪些？他们分别有哪些推荐的酒款呢？
以下是作为采访对象的三位侍酒师
陈文 Tyler Chen
上海浦东嘉里酒店 首席侍酒师
李如欣 Steve Li
上海浦东文华东方酒店 首席侍酒师
侯俊佚 Kobe Hou
上海半岛酒店 首席侍酒师
01
您在给餐厅制作杯卖酒单时有哪些考虑的因素？如何挑选酒款？
Tyler Chen：我所考虑的因素有这样几点：
1. 餐厅的风格，菜品。 一定要有贴合餐厅风格的杯卖酒，例如我们的餐厅是美式风格的牛排馆，而且主打都是澳洲进口的牛肉，所以我会有非常搭配牛排的葡萄酒，例如澳洲的西拉子——其馥郁的果香，饱满的酒体，浑厚的单宁，与浓汁重酱的牛排搭配相得益彰。
2. 餐厅的地理位置、消费人群。 我们酒店位于浦东新区花木路1388号，附近有新国际会展中心、办公楼、直达浦东国际机场的磁悬浮列车站以及周边的别墅高档住宅区。于是，我们酒店就综合了一些商务、休闲、旅游以及居住附近家庭过来用餐的客人，针对这些客人，我们的杯卖葡萄酒就需要的考虑到新旧世界、经典的国家、产区以及经典的葡萄品种等。价格方面定位从88-198RMB/杯的范围，不同国籍及不同类型的客人都可以选择一杯自己喜欢的而且价格可以接受的葡萄酒来饮用或搭配菜品。
3. 是否有利于储存杯卖葡萄酒的设备。是的，我们有Enomatic wine service machine，非常实用的氩气保鲜杯卖红酒机，可以使我们的葡萄酒在开瓶后的三周内保持很好的新鲜度。在这样的条件下，我们就可以很放心的listing 更多杯卖酒的选项给到我们的客人以满足他们的需求。
4. 与时俱进。在大环境的影响下，客人在对待葡萄酒的消费已经有了一些自己的见解和认识，包括葡萄酒的风格、流行的趋势也在不断的改变。我们的杯卖酒在保持传统的前提下也会跟随着流行趋势做一些调整，这样保证了客人既可以喝到传统的葡萄酒，也可以尝试最新流行的一些风格的葡萄酒，例如：我们国产的葡萄酒、自然酒、生物动力法酿造的葡萄酒。
Steve Li：如果我制作杯卖酒酒单的话，我首先考虑的是那些来自典型产区、能反映风土特色、为人熟知的葡萄品种；其次，因为杯卖酒是一个持续走量的产品，所以库存、供应的稳定至关重要；最后，最重要的当然是酒一定要好喝啦！口感是否较容易为大众所接受一定是我优先考虑的。
上海浦东文华东方酒店 雍颐庭
Kobe Hu：挑选杯卖葡萄酒时我一般会考虑所选葡萄酒是否适合搭配餐厅的菜肴，还要考虑葡萄品种和葡萄酒的风格口感。当然，酒款选择最好来自不同国家地区，并具有代表性，可以体现此葡萄品种在当地的风格。新旧世界尽量不要重复，品质等级以及价格区间也尽量做到由浅入深、由高到低。最最重要的是你要有信心卖的掉你要listing的酒。不过我也经常尝试让客人们了解一下所谓的冷门葡萄品种或冷门产区的葡萄酒，毕竟葡萄酒是一种体验。不加以尝试怎么会知道自己不喜欢呢？
上海半岛酒店 逸龙阁
02
您所在的餐厅杯卖酒销量大约占葡萄酒总销量的多少？客人在选择杯卖酒时会偏向哪些类型？
Tyler Chen：我们餐厅杯卖酒的销量大约占葡萄酒总销量的25%左右。客人在自主选择杯卖酒时通常都会偏向于新世界，单一葡萄品种、简单易饮、重酒体，例如：澳洲西拉子，美国纳帕谷的梅洛及赤霞珠，加州洛迪的仙粉黛......所以，侍酒师在这个时候就起到了相当重要的作用，我们也会建议及引导他们去尝试一些不同风格的葡萄酒，例如新西兰中奥塔哥的黑皮诺等。
Steve Li：雍颐庭的杯卖酒销售占比大概在餐厅葡萄酒总销售额的18%到22%之间来回浮动。我们餐厅的顾客往往偏向于选择一些酸度适中、果香清新、单宁柔和的品种，总得来说就是容易入口，喝起来没什么负担。当然，价格也是一个需要考虑的重要因素，因此杯卖酒尽量挑选性价比较高的酒款 ，这样在顾客眼中价格就非常有说服力。
Kobe Hu：杯卖葡萄酒的销量大概占到餐厅葡萄酒总销量55%，客人大多会选择佐餐类型的干型葡萄酒，法国和澳洲葡萄酒居多。
03
您觉得您的餐厅尤其值得尝试的几款杯卖酒是？
Tyler Chen：
① Amisfield, Pinot Noir, Central Otago,2012
酒精度：14%
葡萄品种：黑皮诺
产区：中奥塔哥，新西兰
品鉴笔录：较浅的宝石红色，有着华丽的黑樱桃、桑葚、醋栗的芳香和泥土气息，口感平衡，中高酒体，口中矿物味浓，单宁坚实，大量新鲜的酸度，余味长。
这支酒的酒庄位于中奥塔哥，是新西兰（也是全球）最南端的一个葡萄酒产区，生产着十分浓缩，甜香料味十足的黑皮诺，与勃艮第的黑皮诺风格完全不同。它是我非常喜欢推荐的一款黑皮诺之一。
② Michael David, "7 Deadly Zins", Zinfandel, Lodi, California,2012
酒精度：14.5%
葡萄品种：仙粉黛
产区：加州，美国
品鉴笔录：此款干红葡萄酒带有黑樱桃、黑加仑、橄榄、皮革、黑醋栗、胡椒和香料的风味，口感饱满丰富，单宁坚固顺滑，酒体和谐平衡，悠长美妙的收尾伴随着异国情调的香料气息。
这支酒是由来自七个不同田的仙粉黛以及小希拉混酿而成的，同样是一支果实成熟度非常高，十分浓缩，酒体饱满，犹如糖衣炮弹，在进入口腔的一瞬间，让你整片舌头都被浓郁的黑色浆果以及甜香料所包裹着。对于第一次喝葡萄酒的客人或者很少喝葡萄酒的客人，这支酒是我非常喜欢推荐的一款。
③ Domaine Jean-Pierre Grossot, Chablis
酒精度：12.5%
葡萄品种：霞多丽
产区：勃艮第，法国
品鉴笔录：新鲜的果香是典型的Chablis风格，入口既有酒体又具有冲击力，释放出很多美味的核果香气，除此之外这款酒充满深度和持久度，收尾处带有海盐咸咸的味道。
这是非常脆爽的一款Chardonnay ，有着青苹果、青柠、黄柠，柑橘类的香气，酸度非常高，酒体清瘦并且有着十足的矿物感。它是搭配生蚝，海鲜以及炎热夏季独饮的绝佳选择。
Steve Li：
如果让我推荐配餐酒的话，红葡萄酒我会推荐来自澳大利亚雅拉谷的Mac Forbes Pinot Noir，白葡萄酒我会推荐来自意大利上的Alois Lageder Pinot Grigio。
① Mac Forbes Pinot Noir,Yarra Valley，2013
酒精度：13%
葡萄品种：黑皮诺
产区：雅拉谷，澳大利亚
品鉴笔录：这款干红葡萄酒呈浅砖红色，香气中带有新鲜覆盆子、皮革和白胡椒的气息，口感柔和，带有草莓、樱桃、甘草、茶叶和白胡椒风味，单宁细腻，层次复杂，余味纯正持久。
雍颐庭在去年的《米其林指南上海》中获得一星，淮扬菜系本身就是以顶尖烹艺为支撑, 以本味本色为上乘，因此选择一款与之相匹配的葡萄酒来佐餐，一定不能选择太过浓郁或是酒体厚重的，上述两款都是来自比较冷凉的产区，风格较为优雅，纤细，她们都能够与淮扬菜较好地搭配，恰到好处的同时不会压制菜肴的风味，相得益彰从而进一步提升顾客的用餐体验。
② Alois Lageder Pinot Grigio, Trentino-Alto Adige, 2014
酒精度：13%
葡萄品种：灰皮诺
产区：特伦蒂诺-上阿迪杰，意大利
品鉴笔录：酒体适中，色泽清亮，口感新鲜，带有简单的苹果及柠檬风味，以脆爽口感结束。
Kobe Hu：
《米其林指南上海2017》中上海半岛酒店的逸龙阁荣获米其林二星餐厅，而艾利爵士餐厅亦被评为米其林一星餐厅。欢迎大家有机会来我餐厅喝酒，强力推荐你们尝试一下Deutz, Blanc de Blanc 2010 以及 Les Pagodes de Cos 2011。
① Deutz, Blanc de Blanc,Champange ,2010
酒精度：12%
葡萄品种：霞多丽
产区：香槟，法国
品鉴笔录：酒液呈浅黄色，香气活泼，有新鲜白果、柠檬、糕点和矿物质的味道，口感细腻。
② Les Pagodes de Cos 2011
酒精度：13.5%
葡萄品种：波尔多混酿
产区：波尔多，法国
品鉴笔录：微辣的红醋栗，红色浆果的香气呼之欲出，酒体饱满集中，单宁丝滑，回味有香料和果味。
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