酒礼起源于祭神的饮食习俗，进入文明社会后，它被赋予了新含义:为防止酒祸，确保合理而制定的有关饮酒的礼仪。随着社会的不断向前发展，人们对事物不断产生新的认识，酒礼也逐渐随着这些变化而变化。
春秋战国时候礼崩乐坏，使酒礼中含有敬祖事神、表现宗法等级观念、团结宗法关系的功能消退了，增长了世俗性、娱乐性的享乐内容。
1.礼记中酒礼的记载
我国古代的礼起源于饮食，《礼记.礼运》记载:夫礼之初，始诸饮食。其燔黍捭豚，污尊而杯饮，蒉桴而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神。
从这段话中，可以了解到人们以烧燔黍米、擘析猪肉、掬起地坎中的水作为献神之礼，并且用土块敲击土鼓作乐来娱神。后来，酒、乐、酒器与乐器的发明与使用，礼也逐渐隆重了，人们开始用酒来做献礼。
《礼记王制》中详细的记载了关于酒礼的内容，在西周、春秋时代，它涵盖了“六礼”、“七教”和“八政”。六礼指的是冠、婚、丧、祭、乡饮酒、相见。冠礼属于嘉礼，是古代男性的成年礼。
冠礼表示至一定年龄，已经成熟，可以结婚，并从此作为一个成年人，参加各项活动。婚礼，即结婚礼仪。丧礼，是古代丧葬活动中的礼仪。祭礼，是指在祭祀中的礼仪。乡饮酒，古代嘉礼的一种。
也是汉族的一种宴饮风俗。起源于上古氏族社会之集体活动，《吕氏春秋》认为是古时乡人因时而聚会，在举行射礼之前的宴饮仪式。相见礼是等级社会的产物，例如公侯相见，或者拜别时的礼节。
酒礼突出人伦中心的共饮，并且也开启了我国酒宴以“礼乐”为核心的形式。在夏商时代，乡饮酒礼就很受重视，诸侯按时朝见天子时，都实行宴饮的酒礼。当时的养老之礼，也多行酒礼，《礼记.内则》中就记载了这点:凡养老，有虞氏以燕礼，夏后氏以飨礼，殷人以食礼，周人修而兼用之。
到了周代，乡饮酒礼、燕礼、飨礼经过一段时间的发展，都已经完全成熟了。在酒礼发展的过程中，当时的统治者在宴请王妇、要臣、元老、武将、戚属、诸候、群邑官员和方国君长时，
用音乐歌舞助兴，以此增强气氛，张大威仪，陶冶身心，这种形式被广泛地加以运用，由此就形成了礼乐结合的形式。在这种形式中，席位、献礼、礼器、音乐、乐器都有严格的规定。
2西周后期的酒礼
西周后期出现了礼崩乐坏的局面，在酒礼上出现僭越的现象，席位、献礼、礼器都混乱了，音乐也失去了雅正之音。 这主要是因为在周厉王和周幽王时期，酒色活动失序，这样酒礼就遭到了极大的破坏。
上层的周天子破坏酒礼之后，诸侯和卿、大夫也不再遵循以前的酒礼。春秋时期，在破坏的基础上又产生了具有新内容的酒礼燕飨。当时，燕飨成了诸侯和卿、大夫间社会交往、传情达意的种形式。
拥有军功的贵族力量不断上升，导致社会结构的变化，原有的西周酒礼以周王为中心的形式被改变了。因此在国家政治、军事、外交生活中，传统的燕维就产生了新的变化。这种变化主要表现在:酒礼规格的变化，在西周初低等贵族不能宴请高级贵族，(礼记郊特牲)就写到：大夫而飨君，非礼也。
而在这时候却出现了诸侯宴请天子，卿大夫宴请诸侯的事情。其次，宴用诗歌和乐舞等级的混乱，些诸侯在宴会上已经使用天子用的音乐。最后就是献酒之礼的破坏。
在西周强盛时，一般的场合只能行一献之礼，而一献之礼又包括了献、酢和酬，只有天子在行维礼时，才能用九献之礼。可是，春秋时代，楚成王在宴请晋文公重耳时，就用了九献之礼。
