《国语·鲁语》记载了这样一件事。春秋时期鲁国的上卿公父文伯请鲁大夫南宫敬叔饮酒，以鲁大夫露睹夫为上宾作陪。当主菜鳖上席的时候，露睹夫嫌鳖太小，退席告辞说：“等鳖长大以后我再来吃吧”。说罢拂袖而去。文伯的母亲听说后很生气，说，咱家历代注重礼仪，宴请时一定要让上宾吃得好。你怎么可以惹上斌生气呢？！于是把文伯赶出家门。后来鲁国的大夫们纷纷来求情，文伯才得以回家。
这则故事说明，中国人对酒桌上的礼仪规则十分重视。中国传统礼仪文化中的宴请酒礼，当你邀请某人吃饭时，一定要请一位比他更尊贵的人来做上宾。而这上宾的角色，就是主持酒局，进而调和席上诸位之间的关系。一般来讲，只有上宾有资格对酒和菜评头论足，而上宾的每一句话都可能影响席上诸位的关系。所以主宾一般是赖话好说、以和为贵。所以这露睹夫看到鳖小就拂袖而去，肯定不仅仅是嫌弃鳖小，而是另有原因。文伯请南宫敬叔饮酒，当是有所求，而让露睹夫从中调和或做一个见证。因为请尊者来，宴席既显得隆重，凡事谈不拢了也有较大的斡旋余地。而露睹夫恰好看出他们俩的这件事儿不太适宜，或时机未到，所以借题发挥搅了酒局。
所以谙熟酒局门道的人，一定会在这些细节上严加注意，不仅不能让人挑出错来，还要让酒菜替人说话。
让酒替人说话，首先是要选择什么样的酒。宴请用酒，人们最惯常用的手段就是上价格任性的名酒，简单粗暴，但有“桃李不言”之妙。因为名酒价格既不菲又透明，客人一眼就能感受到主人的诚意。故而人们也习惯把名酒看作是社交货币，仿佛酒的价格越高，主人的诚意就越足。
但人与人之间的感情有时候不是用金钱来衡量的，社交货币有时候会让人觉得生分。所以有心的人往往会用心地选酒，用一款恰如其分的酒，反而把主客之间的情感拉得更近，把宴会的气氛搞得更活跃。比如同乡的人共饮一瓶家乡酒，则乡情更怯；或者你恰好珍藏了一瓶客人家乡的老酒，拿出来与客人分享，诚意则显得更足。现在还有许多酒的名字本身就自带话语，而酒企也在推广他们专属定制的敬酒词，消费者可以拿来直接用，也可以根据具体的情境自行改编。如果你要和朋友谈缘分，可以喝一杯今世缘；与朋友谈人生百味，可以选一瓶舍得；与朋友煮酒论道，则可以选择一瓶集杂成醇的五粮液……
美酒必有美食相伴，选好了酒，同时还要选好菜，尤其是要精心挑选主菜，这样就会让酒席之上增添一些借题发挥的话题。上期说到的河南鱼头酒，就是以菜为名，给席上每一位都赋予了角色，分配了职责，然后再让诸位喝的每一杯酒都有因为恰到好处所以无法拒绝的特定含义。当然现在河南许多地方的鱼头酒已经变成灌人喝酒的把戏，走了样、变了味儿。
选好了美酒美食，自然要有一套觥筹交错的技法，这技法不一定要讨巧，但一定不能以单一把人灌醉为目的。全国通行的饮酒礼法，基本是尊者主持同饮三杯后，各地风俗、礼法不同。河南的“端酒”是一种，第一期我们说过，这是古代“一献之礼”在中原的传承与延续。而少数民族往往酒歌不断，敬酒不停，以此来展现主人的热情好客。多数地方的敬酒礼法讲求有来有往，面面俱到，不可漏敬一人。但笔者见有些地方的人敬酒，单有敬酒的动作，却无致敬的话语，仿佛只是为了喝酒，既浪费了酒，也不免有失礼之虞。
有些酒企也在制定专属的敬酒礼法，且有一套情义自洽的说辞。比如汾酒有一套定制的竹节杯，上下两节，容量比例大致为1:4，第一次敬酒叫“一帆风顺”，酒杯正面斟满敬一杯，再翻过来斟满又敬一杯；第二次敬酒叫“举一反三”，正面一杯，反面三杯……一直到十全十美，上下两节各饮十杯，每一次敬酒都言之有物、情意满满。近年来行业提倡理性饮酒、文明饮酒、健康饮酒，到汾酒厂做客基本喝到一帆风顺就点到为止。但偶有好酒者以此法斗酒时，喝到“七上八下”已经让人心惊胆战，“十全十美”就一饮封神了。如今越来越多的酒企定制相似的酒具，各家酒器的用法和敬酒的话术也各不相同，但都有浓郁的地方特色，以及酒厂员工的集体性格。
《说文解字》说：酒，就也，就人性之善恶也。饮酒在中国传统文化的初衷，有合欢、愉悦、养生的内涵，但也是我们性情流露的一种特殊语言。然而人的性情有善有恶，所以中华先贤制定了一套完备的饮酒礼仪，让我们在礼仪规范中文明饮酒、理性饮酒，以规避酗酒危害的发生。酗酒之人或把酒礼看做繁文缛节，而聪明的人，会在约定俗成的酒礼规范中，让酒说话，把酒作为语言和媒介，在觥筹交错的饮酒礼法中表达从容表达。
