过去数十年间，海内外众多白酒科研工作者一直在试图解开一个悬念：为什么实际酿造过程中，赖茅酱香型酒全靠天然发酵，却能达到国色天香、卓尔不群的境界？
经过长期科学严密的比较研究，专家们认为，作为我国大曲酱香型白酒鼻祖，与其他名白酒相比，赖茅酱香型酒除共同继承了中国白酒传统的基础酿造工艺和原理外，还拥有众多更为复杂的门绝技：
首先，季节性生产，样按照气节，端午踩曲，重阳投料，一年一个周期再经三年陈酿，加上原料进厂、存放的时间至少5年才能出厂，使得很多高沸点物质得以保存，低沸点物质被挥发，酒体变得醇和、绵软。而其他名酒只需一年多、几个月、乃至几十天就可以出产品。
其次，全年分两次投料，其它名白酒则一年四季都投放。
其三，酱香型、窖低香型、醇甜香型3种香体酒组成，不同香型、不同酒龄、不同轮次、不同浓度的酒经过精心，自然酒体酱香突出，优雅细腻、协调空杯留香次就舒适。
其四，同一批原料要经过九次蒸煮(烤酒)加曲、堆积发酵、入池发酵、七次取酒，历时整整一年。
其五，高温制曲，高温堆积、高温入池、高温接酒、低糖化本制曲、低水分入池、低出酒率，低酒精浓度等工艺，用曲量大、粮食消耗高，与其他名酒正好相反。
其六，不准外加任何物质、包括香味物质和水，在任何酒类产品包括洋酒中就绝无仅有。
最后，也是最重要的一点在于，赖茅酱香型酒堪称人类应用微生物的典范，长达一年的开放式发酵过程中，参与其生产发酵过程的微生物非常多，使得香气成分多种多样，酒体香而不艳、低而不淡、丰满醇厚。
凡此种种一无二的工艺，无不是千百年来赖茅人因地制宜，引自然之物、自然之理为我所用，不断丰富总结形成的智慧结晶，即或是在世界名酒之乡的法国，白兰地和葡萄酒的酿造，如今亦虚心结合了赖茅的发酵与回沙的技术。作为一项博大精深的系统生物工程，至今，它还有许多奥妙没有揭开。
