乳酸菌具有促进酿酒的发酵，维持与保持酿酒微生态环境的作用；乳酸菌代谢产物具有多样性，其主要代谢产物乳酸与其他有机酸具有调整发酵醪PH值、抑制杂菌生产、维护正常发酵，提高出酒率的作用。同时，乳酸菌是形成乳酸乙酯及其他香味成分的重要基础物质，具有矫正香气和口味、增加浓厚感、稳定香气、柔和酒体和提高黄酒质量的作用。
乳酸菌以代谢产物命名，是利用碳水化合物（主要指葡萄糖）发酵成乳酸的一类菌群的统称，主要有霉菌类（根霉、毛霉、芽枝霉菌）、酵母菌类、类（球菌与杆菌）。其中，以较为常见。目前，已发现的乳酸有50种。
乳酸菌发酵分为两类：一类是同型发酵，其发酵过程中只产生乳酸，进行同型乳酸发酵的菌群类有链杆菌、链球菌、德氏杆菌、保加利亚杆菌、酪乳杆菌等；另一类为异型发酵，异型乳酸发酵的微生物有肠膜状明珠菌、短乳杆菌、番茄乳杆菌、甘露乳杆菌、中的根霉和毛霉等，这类乳酸菌在发酵过程中除了产生乳酸外，还能生成微量乙酸、琥珀酸、富马酸、丙酮酸等有机酸以及乙醇、二氧化碳等。
1 乳酸菌与黄酒酿造的关系 酿造黄酒离不开乳酸菌参与生化反应，在一定程度上由乳酸菌代谢产生的乳酸与酵母发酵生成的酒精反应生成乳酸乙酯的含量，决定了黄酒的风味。因此，要酿制名优黄酒就必需先了解米浆水和发酵中的乳酸菌体系，掌握乳酸菌的体系和作用有助于控制工艺条件，促进酿酒有益菌生长，提高黄酒产品质量。
1.1 黄酒米浆水中分离乳酸菌的选育和研究。
黄酒工艺中的浸米不仅便于蒸煮，而且在浸米过程中产生的乳酸存在于米浆水中，应用于黄酒酿造具有现实的作用。由于传统浸米过程时间较长，米的淀粉损失多。通过厌气培养，从米浆水中分离出乳酸菌在浸米时将所选育出的乳酸菌按2%—3%，接入到浸米水中，浸米时间为9天，使乳酸菌量上升到1亿/l以上，酸度为13.8g/l，基本达到要求。
经生产试验结果看，符合绍兴加饭黄酒标准，并且风味比传统原样加饭酒略有提高。
1.2 乳酸菌在黄酒发酵过程中的作用。
传统高浓液态法黄酒是开放式与半开放式和抑制式的生产。通过浆水、曲、淋饭酒母、酿造用水等进入酒醪中。由于麦曲、浆水、淋饭酒母、酿造用水及发酵容器内微生物群落存在差异，其物质代谢、能量代谢的方面不同，导致黄酒特征风味的差异。乳酸菌不仅是黄酒酿造中主要微生物，也是浆水中重要功能菌。
1.2.1乳酸菌能调整酒醪PH值，抑制杂菌生长繁殖，起到以酸制酸作用。
乳酸菌群与酵母菌、曲霉菌共同参与黄酒发酵，俗称“三边发酵”。毛青钟在《黄酒发酵过程中乳酸杆菌的功与过》一文中认为，乳酸杆菌能耐低PH值（PH值为3.3—3.5），发酵糖产生大量乳酸。在黄酒发酵过程中，降低和维持低PH值，形成黄酒中有效成分乳酸。黄酒为开放式发酵，而乳酸杆菌的大量生长，能够产生并累积乳杆菌素以及维持低PH值，抑制其他的生长繁殖，而对酵母无抑制作用。
为适应发酵醪液的环境，酵母菌自身进行特定的染色体适度重排，酵母菌种本身能够适应在低PH或有乳酸杆菌等黄酒发酵醪液的环境。
