固态法白酒的酿造一般分为两大部分，一个是在窖池中发酵产生酒和香味物质，一个是蒸馏出来的酒自然陈酿的过程。“发酵春秋短，酝酿岁月长”，指的就是陈酿的重要性；如果说发酵给了酒的生命，那么陈酿相当于给了酒的生长空间，赋予了酒的内涵，增添了酒的神韵。
1
陈酿的理论：
1、胶体理论：白酒属于胶体，有人认为胶核是高级脂肪酸酯，白酒具有丁达尔现象，进行着永不停息的无规则运动。也就是说，我们喝到的白酒，从理论上讲每时每刻都在发生着变化，从这个意义上讲，我们喝的应该是酒的个性，不同场景，不同时刻，体会的是酒的不同神韵。
2、络合理论：也有人认为酒中金属离子与酒中的微量成分形成络合物。使酒对带电物体具有天生的敏感，遇到带电体会对酒的精分子结构发生改变，影响酒的口感。
3、极性理论：乙醇的羟基和水分子都是极性分子，相互的分子间力的作用，能缔合到一起，形成分子团，使酒更加绵柔。
2
原酒陈酿的作用：
1、挥发作用；酒中低沸点的有害物质挥发，含硫化合物的挥发；去除了酒的生酒味。
2、缔合作用：水分子和乙醇分子的缔合；乙醇分子之间的缔合；香味物质之间的缔合； 把游离态的乙醇分子固化住，使酒变得绵柔。
3、缩合作用：乙醛分子之间缩合，生成乙缩醛，提高酒的质量。
4、氧化还原作用：醇和酸生成酯的酯化反应使酒更香，酯类的水解反应使酒更有风味和神韵。
3
瓶装酒陈酿的变化：
经过勾调而成的成品酒，由于受到外界的影响，其变化过程更加明显，比在大罐中储存，老熟速度至少快5倍以上。。
陈酿对酒香气影响：酒的香气主要是原料香、发酵香、陈香。原料香经过长期的储存，能体现的主要是曲香，实际上应该是大分子物质，通常认为是美拉德反应的结果。发酵香通常是低沸点易挥发酯类的香气；随着储存期的延长，酯类物质的水解速度非常快，香气逐渐变弱，但同时也变得更加幽雅。陈香则随着储存期的增加而逐步增加，每一年都会发生非常大的变化。
陈酿对酒味的影响：陈酿对酒味的影响更加显著，在首先，随着储存，酒的甜味更加突出，酸味逐渐增加，杂味、苦味逐渐减小，酒的辣味越来越弱。慢慢的会形成丝绸般的润滑。
陈酿对酒的口感影响：口感上则是越来越绵柔，酒体会更加细腻，刺激性逐渐减少，柔和度越来越好，整体感觉协调，喉部的感觉特别润滑，舌面上如一团光滑的甘露。
白酒中的微量成分，能检测出的就有两千多种，未检测出的更是不计其数。我们所品尝的美酒其实是这些成分和酒精的综合反映。每一种物质都有它的阈值，阈值就是感官能检测出的最小值。各类物质经过、相杀、增强等等作用，最后形成的综合作用就是我们的口感。白酒的储存之美，就在于酒随着储存期的变化，给我们的是一个个完全不同的美的世界；我们喝的每一瓶酒都是唯一的，都是值得记忆的。
