1. 酒花苦味的溶解与转化
考虑到 α-酸不溶于冷麦芽汁，因此在蒸煮麦芽汁时添加跳跃剂以使 α-酸异构化并将其转化为异-α-酸。异α-酸在麦芽汁中液化，因此可以使用啤酒花来促进。在整个麦汁蒸煮过程中，只有 1/3 的 α-酸转化为异-α-酸。麦汁蒸熟后，会沉淀出一些苦味物质。
2. 可凝结蛋白-多酚复合物的形成和分离
多酚中的压缩单宁与蒸煮麦汁中的蛋白质结合，形成絮状热凝固沉淀；非单宁化合物留在麦芽汁中，并与冰冷的凝结物一起造成啤酒非生物混浊。跳跃含有 0.5-2.0% 的啤酒花油。其中，75% 是萜烯烃以及 25% 的含氧化合物。当麦汁被蒸煮时，啤酒花的大部分关键油随着水蒸气的消散而挥发，煮的时间越长，挥发的越多，所以香味酒花千万不能过早加入。凝结复合物是由健康的蛋白质和多酚物质形成的，也是由蛋白质和多酚氧化物组成的，它们在加热时不会液化，而在麦汁煮沸时以凝结物的形式分离。这些由凝结物形成的絮状物必须尽可能长时间地分开。冷定型复合物是由麦汁中的蛋白质失效物和多酚类物质组成的复合物，麦芽汁蒸熟时以液态存在；当麦芽汁冷却下来时，它会以一种凉爽的凝结物形式分离。
3. 蒸发多余的水分，确保麦汁达到规定浓度
麦汁煮沸，水分蒸发，确定的浓度增加。标准麦汁煮沸是在典型压力100℃的条件下进行的。麦汁煮沸的质量以蒸锅中麦汁的翻滚程度和正大强度为检验要求。如果每小时蒸发量达到热麦汁量的 8-10%，则可以宣传蛋白质变性和堆积。所以凝结物的形成水平取决于沸腾的强度。
4. 净化麦芽汁
对麦汁进行消毒：由于麦汁中含有大量不安全的细菌，如果不进行消毒，肯定会导致麦汁酸败。因此，通过蒸麦汁可以消除其中的众多微生物。
5.完全破坏酶任务并修复麦汁部分
通过蒸煮麦汁，麦汁中仍然活跃的酶系统可能会被破坏，从而处理麦芽汁的各个部分。
6. 麦汁颜色增加
由于类黑素的氧化以及在煮沸过程中形成的多酚，麦芽汁的颜色会增加。最终麦汁的色度高于最终啤酒颜色的色度。由于酵母在发酵罐中的发酵容器中交叉吸附了大量的色素，使啤酒的颜色变得越来越淡。
7. 增加麦汁酸度
在煮沸过程中，麦汁的pH值降低约0.2-0.4，而且pH值的下降有利于球蛋白的沉淀和降雨，也降低了酒花色素的溶解。在整个蒸煮过程中形成的酸性黑色素和跳跃会带来酸性物质，这肯定会提高麦芽汁的酸度。整锅麦汁的pH值为5.8/ -5.9；沉淀麦汁的pH值为5.5-5.6。当麦汁的pH值降低时，酒花的苦味更加细腻纯正；并且可以提高啤酒的卫生和安全性。较低的 pH 值肯定会导致酒花的使用减少，而且在整个煮沸过程中添加的酒花种类也会增加。
8. 最小化物质的形成
通过美拉德反应，麦芽汁中减少的化合物（如黑素、弱醇和二聚醇）的含量增加。麦汁中的减量化合物通常可分为两类，一类是多酚类减量剂，它是一种作用缓慢的减量化合物；其他各种是美拉德反应项目，它们是速效催化剂。这些最小化的化合物对氧气有坚实的抵抗作用，提高了麦芽汁的抗氧化能力。
9. 麦汁中二甲基硫 (DMS) 含量的变化
麦芽汁和啤酒都含有不同程度的二甲基硫醚。二甲基硫醚是一种不可预测的硫物质，会给啤酒带来难闻的气味。尽可能多地从啤酒中去除二甲基硫醚。 DMS 的偏好阈值约为 50-60 μg/L。以及数量与大麦范围、麦芽制作方法以及烘烤温度水平有关。
